Az élesztő és az erjesztés szerepe a kalibrálásban
A kenyérsütés szempontjából a kenyér tészta felemelkedését lehetővé tevő kinyomozó vagy bizonyító eszköz. Gyakran az alap élesztő kenyér receptekben a tésztát kétszer kell ellenőrizni. A kivonat az élesztő fermentációjára utal. Minden egyes bizonyítási időszakban a kenyér felemelkedhet.
Erjesztés
Az igazolás a specifikus pihenőidőt vagy az erjedés időtartamát jelenti. Az erjesztés szükséges lépés az élesztő kenyér és sütőipari termékek előállításában, ahol az élesztőt kenyérre engedik, vagy a tészta fermentációját okozzák.
Ezeket az erjedési pihenőidőket is azokra az időkre utalják, amikor a tésztát "felengedni", "tömeges fermentáció", "első emelkedés", "második emelkedés", "végső bizonyítás" és "alakított bizonyítás".
Emelkedő
Az emelkedő a legdrámaibb fizikai változás, amelyen a tésztát az élesztő aktivitásának köszönheti. Technikailag az emelkedés a légzésnek nevezett folyamat terméke, amely a fermentáció miatt következik be.
Mivel az élesztő cukrot fogyaszt, szén-dioxidot bocsát ki apró légbuborék formájában a tésztában. Ahogy az élesztő "lélegzik", vagy lélegzik, a kenyér növekedését és emelkedését okozza. Az erjesztés során az élesztő által előállított alkohol - számos más reakcióval együtt - nagy kenyeret ad a jellegzetes aromáknak és aromáknak. Általánosságban elmondható, hogy a fermentáció több ízletes kenyeret jelent.
Első bizonyítás
Az ömlesztett erjesztés, vagy az első bizonyítás minden tészta számára döntő lépés a kenyérsütési folyamatban.
Ezt ömlesztett erjesztésnek nevezik, mivel a tésztát hagyja - az egész tétel-erjedés, mint egy tömeg, mielőtt elosztja és megformálta. Az ömlesztett erjesztés során az élesztő a munkájának többségét segíti elő, így segítve a tésztát, hogy alkoholt és egyéb melléktermékeket nyerjen, és megszerezze a szerkezetet, mivel szén-dioxidot fúj a kenyér.
Kényelmes szobahőmérsékleten az ömlesztett erjesztés körülbelül másfél-két és fél órát vesz igénybe. Rendszerint a melegebb tészta gyorsabban emelkedik, mint a hidegebb tészta, ezért győződjön meg arról, hogy készíti elő a prep környezetét.
Végső igazolás
Dagasztás , összehajtás és a tészta nyújtása után. Ön osztja ki a tésztát a kiszolgálási méret és a kenyér. A tészta készen áll a végső bizonyítékra, úgy, hogy a tésztát a végső formájába helyezi.
A végső formájú tésztát kosarakba, tálakba vagy kenyérsütőkbe lehet helyezni, törölközõvel lefedni és elhelyezni azokat a hûtõszekrénybe, ahol végsõ erjesztés vagy végsõ bizonyíték érhetõ el. Ez idő alatt a kenyérnek majdnem kétszeresének kell lennie. A hűtőszekrényben lévő kenyérvágás, amely késleltetésként is ismert, lelassítja az utolsó emelkedést, ami a kenyereknek több ízt adhat. Továbbá, késleltető kenyerek a végső bizonyítékuk alatt könnyebben kezelhetik és pontszámozhatják a sütés előtt. Ez a végső lépés javíthatja a sült kenyerek morzsáját, kéregét és megjelenését.
Felülvizsgálat és szigetelés
A túlfeszítés akkor következik be, amikor a fermentáló tészta túl hosszú ideig pihent. A buborékok olyan nagyok, hogy kiborultak. Az ebbe a pontra sült tészta rossz minőségű kenyeret eredményezne.
Ha a tésztát azonnal leforrasztja, akkor az alulterhelt, és több időt igényel. Néhány kenyér teljesen ellenállónak tekinthető, ha a piszkálásból kilépő behúzás lassan visszahúzódik, míg mások teljesen ellenállónak bizonyulnak, amikor a behúzás megmarad, és nem tér vissza.
Speciális védőfelszerelés
Speciális felszerelést is igénybe vehet, például a tésztakészülékhez vagy a dobozhoz, ami meleg, szabályozott páratartalmú környezetet teremt az ideális ellenállósági feltételekhez.
A tészta-retarder egy hűtőszekrény a tészta végleges megmunkálásához. Ellenőrzi az élesztő erjedését, ami segíthet megajándékozni egy kenyeret.
A banneton egy kosárszerű tartály, amelyet a végleges megmunkáláshoz használnak. Míg a kupola a ruhadarab, amelyet a végső bizonyíték befedésére vagy lefedésére használnak, mivel végső felemelkedését hajtja végre.