A dagasztó tészta whys és hows.
A kenyérkeményítő tészta olyan gyakorlat, amely évezredek óta nyúlik vissza. De miért olyan sok időt és energiát helyeznek a kenyérkészítők a gyakorlatba? A válasz a lisztben található fehérjékben rejlik, amelyek szilárdságot és szerkezetet biztosítanak a kenyér tészta számára.
A búzaliszt két fehérjét tartalmaz, gliadint és glutenint tartalmaz, amelyek glutént tartalmaznak. Amikor a kenyérpasztát először összekeverjük, ezek a fehérjék nem rendeződnek össze, és össze vannak csomózva.
Mivel a kenyérpasztát gyúrjuk, ezek a fehérjék felállnak, és a glutén szálak formálnak mátrixot a kenyér tészta belsejében. Ez a mátrix erőt és szerkezetet hoz létre, amely gázt csap és lehetővé teszi a tészta felemelkedését.
Dagasztás kézzel
A kenyér tészta kézzel történő dagasztása a legrégebbi módszer és a legegyszerűbb az irányítás. Számos technika van a tésztagyártásra kézzel, amelyek mindegyike többször is összehajtja és nyújtja a tésztát.
Az alapvető kenyérpaszták kézzel történő gyúrása általában körülbelül 10 percet vesz igénybe ahhoz, hogy megfelelő glutént hozzon létre. A lisztet lassan hozzáadhatjuk a tésztához, mert gyúrjuk, hogy megakadályozzuk a ragasztást, de ügyelni kell arra, hogy ne adjunk túl sokat. Ha túl sok lisztet ad hozzá ehhez a folyamathoz, kemény, száraz tésztát hozhat létre. Ha a tésztát megfelelő módon gyúrjuk, akkor puha, selymes textúrájú lesz, és ujjával megindul.
Mechanikus dagasztás
A tésztát kenyérgéppel vagy állványkeverővel is használhatjuk.
A kenyérgépek teljesen automatizáltak, így meglehetősen bizonytalanok. Az állványkeverővel végzett gyomlálás sokkal gyorsabb, mint a kézzel történő dagasztás, és ügyelni kell arra, hogy ne vegye túl a gyúrást.
Nem dagasztott kenyér
Ha dagasztásra van szükség a fehérjék felépítéséhez és gluténmátrix létrehozásához, úgy tűnik, ellentmondásos, hogy a nem gyúrott kenyerek továbbra is könnyű, bolyhos kenyeret képezhetnek, de a glutén természetes módon képződhet.
Ha a tésztát 12 órán keresztül fermentáljuk, az élesztő és az enzimek időben képesek a varázst használni. A liszt belsejében lévő enzimek lebontják a csomósodott fehérjéket, és az élesztő által termelt gáz felfújja a tésztát, és lassú mozgást végez. Mivel a fehérjéket ilyen kiterjedt enzimatikus hatással bontják le ilyen apró darabokra, csak kis mennyiségű természetes "dagasztás" szükséges ahhoz, hogy glutén szálakká alakíthassák őket. Tehát a nem dagasztott kenyér valójában inkább egy öngyújtott kenyér.
Dagasztás alatt
Mi történik, ha a kenyérpasztát nem eléggé dagasztják, vagy nem megengedik az automatikus gyúrást? A tészta nem lesz elég ereje ahhoz, hogy megtartsa alakját, ahogy az az élesztőgázokból kifújja. A felhajtás helyett a tészta lapos, kifelé terjed. A tészta visszaszorulhat önmagára, és összeomolhat, ahogy az élesztő által előidézett gázok elhagyják a tésztát. A sült kenyerek, amelyeket gyúrtak, laposak és simaak lesznek.