Az élelmiszer-megőrzés legáltalánosabb módszerei és mechanizmusai.
Az élelmiszer természeténél fogva romlandó. Beavatkozás nélkül az élelmiszer a természet erõi közé esik, nevezetesen a baktériumok, az élesztõ és a gomba, és elkezd degradálni. Az élelmiszer-károsodás hatásai nemcsak felidézőek, de a káros anyagok is okozhatnak ártalmatlanná váló betegségeket vagy akár halált is.
Több ezer éve az emberek különböző módszereket alkalmaznak, hogy meghosszabbítsák élelmiszerük frissességét és biztonságát az élelmiszerellátás stabilizálása érdekében.
Noha egyes módszerek viszonylag újak, sokan közülük az ókortól származik. Lehet, hogy finomítottuk a folyamatokat, és jobban megértettük a mechanizmusokat, de az alapfogalmak ma is ugyanazok. Íme néhány az élelmiszerek legelterjedtebb módja:
- Hűtés és fagyasztás - A baktériumok és az élesztő a legmegfelelőbb hőmérsékleten, jellemzően 40-140ºF között. A 40 ° C alatti hőmérséklet csökkentésével jelentősen lelassul az anyagcsere és a reprodukció. Bár ez nem ölheti meg a baktériumokat és az élesztõt, lassítja a romlási folyamatot. Annak ellenére, hogy az élelmiszer fagyasztását évszázadok óta hidegebb éghajlatokban használják, a 20. század elején és közepén a villamos energia és háztartási gépek bővítése nagymértékben kiterjesztette a fagyasztás alkalmazását élelmiszer-megőrzési módszerként.
- A Canning - Canning megóvja az élelmiszereket a legtöbb mikroorganizmus növekedéséhez szükséges oxigén eltávolításával. Mivel egyes organizmusok oxigénhiány nélkül virágozhatnak, a konzervelést általában egy olyan második tényezővel kombinálják, amely gátolja a mikrobiális növekedést, mint például sav vagy só (általában sóoldat formájában). A Canning az ipari forradalom népszerű módja az élelmiszer-megőrzésnek, és ma is igen népszerű.
- Dehidráló - A legtöbb mikroorganizmus nedvesség növekedését is megköveteli, így a nedvesség eltávolítása az élelmiszerből nagyon hatékony módja a megőrzésnek. A kiszáradás kulcsa a folyamat gyorsabb befejezése, mint a károsodás. A párolgást általában mérsékelt hő hozzáadásával gyorsítják, néha természetes napfény biztosítja. A napsugárzás bónusza ultraviolet sugárzás, amely szintén a mikrobák megölését szolgálja. A modern dehidratációs módszerek olyan keringtető levegőt használnak, amely elég melegszik ahhoz, hogy elősegítse a kiszáradást anélkül, hogy "főzne" az ételt. A kiszáradás az élelmiszer-megőrzés módszere, amelyet húsos, szárított gyümölcsök vagy gyümölcstörmelékek és gyógynövények felhasználására használnak.
- Fermentálás - A fermentálás egy másik ősi élelmiszer-megőrzési módszer, amely napjainkig népszerű. A népszerűség valószínűleg a fermentáció során felhalmozódott egyedi íznek tulajdonítható. Maga az erjesztés az élelmiszer-megrongálódás egy formája, de mikor a mikroorganizmusok szorosan ellenőrzöttek, a kívánt hatásokat és védelmet nyújtanak a károsító szervezetek ellen. A fermentációs folyamatban alkalmazott baktériumok vagy élesztőgomba melléktermékként termel, ami meggátolja a többi, potenciálisan káros baktérium virágzását. Bónuszként az élelmiszerek erjedésére használt számos szervezet szintén egészséges kiegészíti az emberi gasztrointesztinális traktus természetes flóráját. Mind a savanyú káposzta, mind a kimchi példa a fermentációnak a káposzta megőrzésére.
- Sózás - A sózás az ételeket a nedvesség eltávolításával és a mikrobiális növekedésnek nem megfelelő környezet megteremtésével őrzi meg. Nagyon kevés baktérium növekszik magas sóoldatokban, így a nagyon nagy mennyiségű só hozzáadása hatékony módszer lehet a megőrzéshez. A sózás az élelmiszer-megőrzés egyik legrégebbi ismert módszere. A mediterrán régióban gazdag természeti tengeri sók az ősi időkben könnyen elérhetők voltak, és hús, hal, zöldség, sőt gyümölcsök megőrzésére használták őket. Az élelmiszerek megőrzéséhez szükséges só mennyisége rendkívül magas, ezért kellemetlen lehet. Ezért a sót gyakran egy másik módszerrel kombinálják, például dehidratálást vagy savas oldatot, hogy megőrizzék az ételt. Példák a sótartalmú élelmiszerekre: kemény szalámi, szalonna, sózott sertés, füstölt hal, szardella, olajbogyó, savanyúság és tartósított citrom.