A tejsavas erjesztés az a folyamat, amely hagyományos kapros savanyúságokat, kimchi -t és valódi savanyú káposzta termelését eredményezi. Ez az egyszerű erjesztési folyamat nem igényel semmi mást, mint a só, a zöldség és a víz - nincs konzerválás, nincs felszerelés.
Laktó-fermentációs alapok
A lacto-fermentációs folyamat azért működik, mert a szerencsés tény, hogy a baktériumok, amelyek károsak lehetnek, nem tolerálhatnak sót , míg az egészséges baktériumok (gondolom joghurt).
Úgy gondolom őket, mint a rosszfiúk a jó fiúk ellen. A lacto-fermentáció az első szakaszban törli a rosszfiúkat, majd a második fázisban a jó fiúk munkába állnak.
Lacto-Fermentation Chemistry
A sótűrítő csapat jó fickóit Lactobacillusnak hívják. Ebbe a nemzetségbe számos különböző faj használható fermentált ételek készítésére. A Lactobacillus baktériumok a gyümölcsökben vagy zöldségekben természetes módon jelenlévő cukrot tejsavvá alakítják. A tejsav természetes tartósítószer, amely segít a rossz baktériumok elleni küzdelemben, és nemcsak az ételek ízt és textúrát, hanem tápanyagait is megőrzi.
Az élõ táplálkozásnak az élõ Lactobacillus baktériumokkal való ellátása magában foglalja az egészségesebb emésztõrendszert és az élesztõ fertõzések gyors felépülését. Úgy vélik továbbá, hogy gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek hasznosak lehetnek bizonyos rákos megbetegedések megelőzésében.
Laktó-fermentációs folyamat
A hagyományos lacto-fermentáció során zöldségeket sós lében oldunk - sót és vizet.
Vannak továbbá fermentációs eljárások só hozzáadása nélkül . A sós vizes oldat két szakaszból áll:
A lacto-fermentáció egyik szakaszában a zöldségeket sós vízbe merítik, amely elég sós ahhoz, hogy elpusztítsa a káros baktériumokat. A Lactobacillus jó fiúk túlélték ezt a színpadot, és elkezdték a második stádiumot.
A lacto-fermentáció második szakaszában a Lactobacillus szervezetek megkezdik a laktóz és az élelmiszerben jelenlévő egyéb cukrok tejsavvá alakítását.
Ez olyan savas környezetet teremt, amely biztonságosan megőrzi a zöldségeket - és a lacto-fermentált ételeket a megkülönböztető finom íze adja.
Fermentált, nem konzervált
Bár a lacto-fermentáció a zöldségek pácolásának és megőrzésének szokásos és hagyományos formája, nem ugyanaz a konzerv, és nem használják hosszú távú megőrzésre. Sok erjesztett étel két hónapig vagy ennél hosszabb élelmiszerként fogyasztható, és az ízük az idő múlásával savasabbá válik. Általában erjedt ételeket eszik, ha egyszer elérte a kívánt fermentációs szintet, és befejezte azt a "eltarthatósági idő" vége előtt, amely idő alatt az ízek éretté válnak és megváltoznak. Ezzel szemben a konzerválás bizonyos formájú sterilizálást igényel, és hosszú ideig, gyakran 6 hónapról egy évig vagy annál hosszabb ideig tartósított állapotban tartja az élelmiszert.
Népszerű fermentált élelmiszerek
Általában a zöldségek, mint a cukorrépa és a fehérrépa, a legjobbak a lacto-fermentációhoz. A finomabb zöldségek, mint például a paradicsom és az uborka, nehezebbek lehetnek. A brokkoli, a brüsszel kelbimbó és más "ízletes" ételek erélyes szagot adnak erjedés közben, ezért a legegyszerűbb keverni őket más receptekkel. A lacto-fermentációhoz felhasznált legfontosabb élelmiszerek közül néhány:
- Fejes káposzta
- sárgarépa
- retek
- fokhagyma
- uborka
- fehérrépa
- snap borsó
- karfiol
- zöldbab