A fokhagyma pácolása vagy főzése közben néha türkiz vagy kékeszöld színt vált ki. Ne aggódjon; ez teljesen normális, és nem jelenti azt, hogy valami nincs rendben a fokhagymával. Aztán megint, ha inkább fehér fokhagymát szeretne a receptjeid vagy a konzerv zöldségek ajándékaival kapcsolatban, úgy gondolja, hogy valami baj van vele. A hatás mögötti tudomány ugyanazokkal a dolgokkal kapcsolatos, amelyek a fokhagymát az aláírási szaga és íze adja.
És ha nem vagy őrült a színről, vannak olyan dolgok, amelyek megpróbálhatják megakadályozni.
Fokhagyma kémia
A fokhagyma alliiun nevű szagtalan kénvegyületet tartalmaz . Ez egy alliináz nevű enzimet is tartalmaz . Ha egy fokhagyma izzóként vagy szegfűszegéből természetes, teljes állapotban van, akkor a két vegyi anyagnak kevés kölcsönhatása van (és a fokhagyma viszonylag szagtalan). De amikor a fokhagymát vágja vagy összezúzza, az alliiun és az alliináz keveredik, ami egy allicin nevű szerves szulfát vegyületet hoz létre . Ez adja a fokhagymának szagos szagát és jellegzetes ízét. Ez az, amiért a fokhagyma csak erősebb lesz, annál inkább szeleteljük vagy összetörjük.
Ha a fokhagymát egy savval (például ecettel) kombinálják, akkor az allicin reagál a fokhagymás aminosavakkal, hogy a nitrogéntartalmú gyűrűk keletkezzenek . A pirolyogok összekapcsolódnak polipirrolokból, amelyek színeket dobnak. A négy piroli összegyűjtése zöldet eredményez (ezért a klorofill zöld).
Az összekapcsolt három piroli kék színt hoz létre.
Hasonló színképző reakció fordulhat elő, ha a fokhagyma bizonyos fémekkel, például rézzel, alumíniummal, vasalommal és ónnal érintkezik. Az ásványok lehetnek fémekből készült fazekakból vagy edényekből, vagy ásványi anyagokból származhatnak a vízben.
Tehetsz kék vagy zöld fokhagymát?
A pecsenyés vagy főzés során kék vagy zöld színű fokhagyma tökéletesen biztonságos enni, és a szín jelenléte nem befolyásolja a fokhagyma ízét. Egyes kultúrák még színes fokhagymát is nyernek. Kínában a fokhagymát szándékosan pácolták oly módon, hogy jade-zöld színűvé válik és a kínai újév vagy a tavaszi fesztivál idején fogy el. Ez a "Laba fokhagyma" savanyú, kissé fűszeres ízű, és mind szépnek, mind egészségesnek tekinthető.
Ne akarod a kék fokhagymát?
Ha elkerülni kívánja a kék vagy zöld színt, amikor fokhagymát pácol, próbálja meg a következő megoldásokat. Ne feledje, hogy egyes fokhagymák hajlamosabbak a színes megjelenésre, a talaj és az öntözési körülmények, valamint esetleg a fokhagyma kora miatt.
- Használjon desztillált vizet pácolásra; a desztillált víz nem rendelkezik nyomnyi fémekkel sok csapvízzel.
- Használjon jódmentes sót; a legtöbb kóser só és a tengeri só nem rendelkezik jóddal.
- Használjon rozsdamentes acélt vagy zománcozott edényeket és edényeket; kerülje a réz, az alumínium, az öntöttvas és az ón.
- Szeletelje a fokhagymát röviden (kb. 10 másodpercig); ez megakadályozhatja vagy meggátolhatja a színezést, és befolyásolhatja az ízt, ezért próbálja ezt megfontoltan.
- A friss és pácolt fokhagymát a napfénytől távol tartsa, ami klorofill képződéshez vezethet.