Dióolaj

Ha ma egy olasz szupermarketbe látogat - bárhol Olaszországban - talál egy folyosót az olívaolajnak. Mindenféle olio di sansa - "olajbogyó" olaj, amely ipari folyamatokon keresztül történik, amely kevéssé alkalmas a főzésre, a szűz, ami nagyon szép és ideális a főzéshez, nagy füstponttal, ami jó a sütéshez és az extra szűz, ami tökéletes saláták fűszerezéséhez, bruschetta elkészítéséhez vagy szivárgó borús levesek készítéséhez.

Valószínűleg nem találsz dióolajat.

És ez sajnálatos, mert nagyon jó lehet.

"Miért dióolaj? Azt hittem, Olaszország az Olive Tree földje", hallom, hogy azt mondod.

Olaszország nagy része az olajfa földje; Délen nagyon jól növekszik, olyan nagy fákkal, amikor először láttam őket, sötét tölgyfát követtem el őket, és bár a fák északi irányban kisebbek, Liguria, Toszkána és Umbria nőnek, és varázslatosak olajok.

Az olajfák nem annyira jól működnek az Apenninoktól északra: bár a rómaiak megpróbálták bemutatni őket, sikerült csak jól védett helyeken termeszteni őket, és soha nem termeltek elegendő olajbogyót ahhoz, hogy az olívaolaj-termelés életképes tevékenység legyen. Ennek eredményeképpen az olívaolaj észrevehetően hiányzik Észak-Olaszország hagyományos főzésétől - az emberek állati zsírokat használtak fel, vagy ha megengedhetik maguknak a vajat. És valami mást kellett kitalálnia, mint fűszer, például saláták vagy levesek felett.

A dióolaj logikus választás: a diófélék a hidegebb északi éghajlaton elég jól fejlődnek, a diófélékből készült olaj finoman diós ízű, ásványi anyagokban gazdag, könnyű az emésztésen.

Észak-Piemonte szigetén elszigeteltségének köszönhetően a dióolaj különösen értékes volt, sőt a diófák is a táj jellegzetességei közé tartoznak, míg a termés olyan fontos volt, hogy a középkorban a városok büntették azokat, ligetek, amelyek felszedték a lehullott diót, és mind a dió, mind a dióolajra szállítási feladatokat rótták ki.

A diósültetés ősszel történt: az emberek összegyűltek, hogy kiválasszák a dióféléket, amelyeket majd szárítottak, hámoztak és földeltek; a keletkező diólisztet felmelegítjük, majd az olajat kivesszük. Közösségi tevékenység volt, családok vagy szomszédságok segítsék egymást a fák állományán keresztül.

És ahogyan a kommunális tevékenységek gyakran előfordulnak, a dióolaj-termelés társadalmi szerepet játszott, segítve mind a családokat, mind a szomszédokat. Sajnálatos módon az olajnak számos hátránya van, a legfontosabb, hogy ez a magas költségek - még akkor is, ha az emberek nem fizetnek érte - még mindig az idejükbe kerültek. A másik kettő közvetlenül az olajhoz kapcsolódik:

• A dióolajnak nagyon alacsony a füstje, ami azt jelenti, hogy nem használható sütéshez, és nem is alkalmas a főzésre.
• A dióolaj hiányzik az olívaolajban megtalálható antioxidánsok, és ennek eredményeképpen legfeljebb egy évet tartanak, mielőtt egy bontatlan edényben megsérülnének, és egy hónapon keresztül, ha a tartály nyitott állapotában hűvös sötét helyen tartják.

Ezért, amikor az olívaolaj - ami a 20. század közepén mindig rendelkezésre állt, bár nagyon drága volt - a dióolaj rosszul esett, és az olyan termelés, mint az Észak-Piemonte, drasztikusan csökkent.

De soha nem tűnt el teljesen, és mostantól a hagyományos ételek szerelmeseinek és a hagyományos életformák megőrzésében érdekeltek iránt érdeklődést keltettek; Különösen a Biella tartomány próbál újjáéleszteni, és a diákolajjal kapcsolatos bemutatót tartott a Slowfood's Salone del Gusto-nál.

Mielőtt eljutnánk a receptekhez, pár szó a dióolaj beszerzéséről: Mivel romlandó, kisebb mennyiséget kell vásárolnia, és meg kell vizsgálnia a tartályt, mielőtt megvásárolná, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem több, mint egy év.

Ha Európában lakik, Biella tartomány öntött egy olajat egy Oro Di Berta nevű gazdaságból.

Ha máshol tartózkodik, ellenőrizze a jó ételspecialitást vagy az egészséges ételeket. Vagy ellenőrizze az internetet; A Google számos beszállítót mutatott be Észak-Amerikában és másutt.

Az egyik dolog, hogy legyen óvatos az olajok, amelyek túlságosan olcsó; hiszen a dióolaj munkaigényes folyamat, ami túlzottan olcsó lehet a sarokcsiszolással.

Nem tud a dióolajról? Háttér. Van néhány? ötletek:

A klasszikusabb felhasználás szerint a dióolaj receptek kiadványában megjelent Mina Novello salátákat, főtt és nyers zöldségeket, levest (főleg mesés levest vagy minestrót), roston sült húsokat vagy halat, enyhe sajtokat és Bagna Cauda, ​​a gazdag garlicky mártás, amely a piemonti együttérzés szimbóluma.

A Bagna Cauda Biellese különbözik attól, amit Dél-Piemonte-ban tettek. Szükséged lesz:

8-12 nagy fokhagymát, hántolt és zöld részeket eltávolítunk
Súlyos fél font (200 g) első osztályú sózott szardella
Egy csésze tej
1/4 csésze (50 g) sózatlan vaj
1/2 csésze olívaolaj
5-6 evőkanál dióolaj

Helyezzük a tisztított fokhagymát egy kis edénybe, ideális esetben a terrakottaval, tejjel fedjük le és főzzük egy nagyon finom lángon, amíg a tej el nem párolog, és a fokhagyma nagyon puha. Miközben főz, főzzük ki a sót a szardellakról, méretezzük át, osztjuk meg őket és csontjuk meg őket. Finoman vágja le őket.

A főtt fokhagymát egy villa villájával sütjük, és összekeverjük az olívaolajat a vajjal együtt, és a keveréket egy nagyon szelíd lángon melegítjük. Keverjük össze a szardellákat, majd egy fából készült kanállal mozdítsuk fel, hogy feltörjük őket, keverjük bele a dióolajat, és folytassuk a melegedést egy szelíd lángon keresztül. A mártást forróvá tesszük, de nem akarjuk, hogy a fokhagymát megsütjük, mert ha ez tönkreteszi a mártást.

Ezen a ponton a bagna cauda készen áll; szeletelt főtt és nyers zöldségek keverékével szolgálják, beleértve a káposzta leveleit, sárgarépa botokat, zeller botokat, nyers és főtt paprika, friss articsóka, hagymát, hagymát és bármi mást, ami illik a képzeletéhez.

Más dolgokat is megtehet. Például:

Készítsen majonézet dióolaj és földimogyoró vagy napraforgóolaj keverékéből olívaolaj helyett, és fűszerezzük a majonézt egy teáskanál finomra aprított citromfűzel (Melissa officinalis) vagy a választott gyógynövényzel.

Szezonos tészta: A ravioli klasszikus ligur-szósszal a dióval készült krémes mártással készül; dióolaj, só, bors és frissen reszelt Parmigiano is használható. Nagyon ízletes, és a fűszer ugyanolyan jól működik a töltött tészta (sajt és zöldség töltelék) vagy lapos tészta.

Kicsit vastagabb dióolajat és cukkini mártást is készíthet:

Állítsa be a tészta víz forrni, és míg a melegítő gőz egy fél font (225 g) bébi cukkini.

Amikor õk villák, finomítják a tésztákat és pörkölnek egy keverõben, 6-8 friss bazsalikomos levelével; mostanáig a tészta víz forrni kell, és meg kell főznie a tészta (egy kis font, 400 g 4). Míg a főzéshez hozzá kell adni a pépes cukkini 8 evőkanál dióolajat, frissen reszelt Parmigiano-t ízlés szerint, és ellenőrizni kell a fűszerezést.

Amikor elkészül a tészta, ürítse ki, szalassza meg a mártással, és azonnal vigye egy fehérborral, például egy Piemonte északi Erbaluce-t.

Egy másik saláta-ötlet

Mint már említettük, a dióolaj csodálatos salátával. Zöldek, persze, de szép is ez a téli saláta főtt zöldségekkel:

2 vöröshagyma vagy pörkölt a sütőben, vagy fóliába csomagolva és a szénben sült
2 cékla sült vagy főtt
Dióolaj
Só, bors
Ecet megszórva
A fokhagymás szegfűszeg, zúzott vagy finoman szeletelve (attól függően, hogy mennyire szereted a fokhagymát)

Hámozzuk meg és hagyjuk negyedre a hagymát, vagy kisebb darabokra vágjuk őket, ha nagyok. Hámozzuk le és szeleteljük a céklát. Kombinálja a zöldségeket egy saláta tálba a fokhagymával.

Szezonozni ízlés szerint diósolajjal, sóval, borssal és ecettel, és jól keverje össze. Hagyja, hogy a saláta legalább fél óráig üljön le, hideg, de nem túl hideg helyen.

Gyere be a salátát, távolítsa el a fokhagymát (ha akarod), és jól keverje össze a salátát.

Végül a dióolajat a szezonális húsokhoz használhatjuk, például ritka borjúhús. A 8-10-es kiszolgáláshoz szüksége van:

2 1/4 font (1 k) sovány pályázati borjú, például ló vagy kerek, kötve hústól, így megtartja alakját
Hús vagy növényi hús elegendő a hús fedésére, kb. 1 liter (1 liter)
Dióolaj
Citromlé
Só, bors
Gyümölcs Mostarda , ideális alma (opcionális)

Melegítsük fel a levest egy edényben, és amikor forralunk, merítsük a húst. Hagyja, hogy forraljuk fel, és 15 percig pároljuk a húst; amikor elkészül, rugalmasnak kell lennie a tapintásra, és a gyümölcsleveknek világosnak kell lenniük, ha ragaszkodnak hozzá. Kapcsolja ki a hőt, hagyja kihűlni a edényt, és hűtsön hűvösen néhány héttel a húst.

Jöjjön ide, hogy szolgálja fel, habozzon néhány evőkanál dióolajat, citromlével, sóval és borssal ízlés szerint, vagy egy evőkanál mustárral. Finoman szeleteljük a húst, kanáljuk rá a mártást, és egyszerre szolgáljuk, újra Erbaluce-val.

A távolabbi tájékozódásban a dióolaj kellemes kiegészítést jelent az olyan ételekhez, mint a csirke vagy a tojásos saláta, és szépen megszórjuk a sült zöldségekbe, miután eltávolítottuk a wok-ot az égőből.