Tökéletes húsokkal vagy sajtokkal
Nem is olyan régen, egy barátnője azt írta, hogy mennyire boldog volt a gyümölcsök mennyiségével, amely elárasztotta a piacokat, és azt mondta, hogy meg kívánja lepődni az anyósét egy mustárból. Van receptem?
Ha nem csodálod a barátomat, a Mostarda egyike azoknak a szavaknak, amelyeket a fordítók hamis barátnak neveznek - habár az olaszok Mostarda nevűnek is tartalmaznak mustárt, csak távol van a sárga dolgokkal, amelyek a meleg kutyákon és az USA-ban (és kóstolókkal szolgálják az olcsó éttermekben Párizsban - sokkal jobb, mint a ketchup).
Az olasz szemhéj a szirupban tartósított gyümölcs, amely egészséges rágcsálnivalóvá válik a porított mustármagtól, és az egyik legfontosabb fűszer, melyet főzött hússal szolgálnak fel Észak-Olaszországban (lásd a végül főtt vacsorát, amely egy királynak illik).
Bár a Piemonte-tól Veneto-on és Emilia Romagna-nál találja, a legismertebb változat a Cremona (Mostarda di Cremona), amely szintén kereskedelmi forgalomban van. Az olasz diétás tudós Antonio Piccinardi szerint a mostarda szó a francia rozmadárból származik, amely viszont a lángoló, tüzes mustból származik, amelyet porított mustármagok hozzáadásával nem erjesztett szőlőmustához adtak és főzve lehűtött fűszer előállítására.
Hogy őszinte legyek, nem tudom, miért van szükség a francia átjárásra ebben az esetben; a szőlőmustot fojtogató dzsemek, például Piemonte cugnàja meglehetősen gyakori Észak-Olaszországban.
Frissen a fazékból hajlamosak arra, hogy kissé élesek legyenek, és édesek legyenek, és jól fűszerezzenek, főleg sajtokkal. Az az elképzelés, hogy a földi mustármag hozzáadásával valami olyasmi, mint a cugnà, magától értetődőnek tűnik, ugyanúgy, mint más gyümölcsök hozzáadása a pothoz; ebből a szempontból ismét meglehetősen nyilvánvaló az a gondolat, hogy megőrizzük a szirupban lévő más gyümölcsöt, nem pedig a sűrített szőlőmust, és a klasszikus Mostarda di Cremona-val találkozunk.
De honnan származik? Van egy érzésem, hogy elég öreg. A modern olasz főzésben nincs sok édes étel, vagy édes mártások, amelyek előételekkel szolgálnak. A középkorban és a reneszánszban az édesítőszereket nehéz volt elérni, és ennek következtében díjazni; az ételeket, amelyek nagymértékben felhasználták őket, elsősorban az arisztokrácia élvezte. A Cremona-ban készült fajta Mostarda, édeskésségével és lusta örömteli megjelenésével tökéletes lenne ebben a szerepben. Mi a te csodálkozol, vajon az olaszok az angol nyelvű világban a mustárnak nevezik-e a fűszert? Senape.
És most néhány recepthez. Kezdjük a Mostarda di Carpi-val, egy Emilia Romagna városból, ahol továbbra is szerepel a szőlőmust a receptje szerint, folytassuk a Mostarda di Uva e Fichi-t, a szőlőmustból és a fügékből készült mustardot, majd folytassuk a sziruptal készült néhány lombard változatot a mustár helyett a Mostarda di Mantova- t, kakaós alma, körte, birs, Mostarda di Cremona vegyes gyümölcsökkel készült, és befejeződik egy dalmát sárgarépával, birs és mézzel .