01. oldal, 10
Mi a mostarda?
Mostarda a Cremonából egy tál salátával. Anna Mockford / Getty Images Bár az olasz mustár tartalmazzon mustárt, csak a sötét palackban lévő sárga anyagokkal van kapcsolatban.
Inkább a szirupban tartósított gyümölcs, amely egészséges rántott porított mustármagtól vagy mustárosolajtól származik, és ez az egyik legfontosabb fűszer, melyet főzött hússal szolgálnak fel Észak-Olaszországban ( bollito misto ). Ma is gyakran kísérik a sajtokat vagy a sajtot.
Bár Piemonte-ból Veneto-on és Emilia-Romagna-nál találja meg, a legismertebb sárgarépa a Lombardia városa, Cremona, amelyet egész gyümölcsökből készítenek, amelyek a preparálás során lendületes szilárdságot kapnak.Szokatlan íz: egy kicsit édes, mert a gyümölcs cukrozott szirupban kandírozott, de a mustár erőteljes, csípős rúgása. Fűszeres az a mód, ahogy a wasabi és a torma fűszeresek: egyfajta intenzív égetés a szinuszokban.
Mostárát könnyű elkészíteni, és kiváló ajándékot is nyújt.
Szükséged lesz:- 2 1/2 font (1 kg) válogatott gyümölcs (alma, körte, őszibarack, szőlő, narancs stb. - további javaslatok a következő oldalon)
- 1-1 / 2 font (500-700 gramm) granulált cukor
- 1 narancssárga gyümölcslé
- Mustárolaj vagy mustárpor (például Colman's) és fehérbor
- Tároló edények
[Szerkesztette: Danette St. Onge]
02. oldal, 10
Néhány szó a Mostarda-ról és a gyümölcsről
Mérje meg a gyümölcsöt. Az észak-olaszországi Mostardán számos regionális változat létezik; egyesek a sűrített szőlőmustból származnak, és átlátszatlanok. Amit itt csinálunk, ehelyett a cukros édességéből származik, és áttetsző.
A legjobban ismert mostária Olaszországban a Mostarda di Cremona, amely hámozott, gyümölcsös gyümölcsök keverékéből készül: kajszibarack, őszibarack, kivi (egy közelmúltban), Bartlett körték, apró almák, mandarin, cseresznye, birs, füge és hamar. Ha a gyümölcs kicsi, az előadás sokkal szebb, ha teljesen elhagyja a gyümölcsöt (de hámozva, magokkal és szárakkal eltávolítva), vagy legfeljebb félig félig vágva. Ha nagyobb gyümölcsöt használsz, szükség szerint vágd fel.
Szintén használjon más kombinációkat is. Mantován hámozott, szeletelt és töltött bimbókat használnak, és a zöld paradicsommal készült finomra vágott garnélarákból készítettek.
Itt többek között az almát, a körte, a kiwi, a mangó, az eper, a mandarin, a cseresznye és a narancssárga részeket is magába foglaltam. Teljes tömeg: 4,5 kg, vagy 2 kg.03. oldal, 10
Mostarda készítése: Adja hozzá a cukrot
Adja hozzá a cukrot. Amikor befejezte a gyümölcs elkészítését, mérje meg és hozzáadja a cukrot. Ábra: 1/2 font cukor 1 font gyümölcsöt; akkor növelheti az összeget, ha a gyümölcs nem túl édes, vagy édesabb mustárat szeretne. Miután hozzáadta a cukrot, öntsön rá 1 narancs fölé.
04. oldal, 10
Makingarda: Let it Rest
24 óra után. Hagyja, hogy a gyümölcs 24 órán át pihenjen, és óvatosan forgassa a darabokat néhányszor. A sütők a tartályt teljesen ki nem fedik, de lehet, hogy egy tiszta konyhai törölközővel részben takarja le.
Másnap a cukor teljesen feloldódik.
05. oldal, 10
Mostarda készítése: A szirupot koncentráljuk
Forraljuk le a szirupot. Tegyen egy edényt egy fazékbe, és ürítse ki a gyümölcsöt. Szedd le a gyümölcsöt és tegye vissza a tálba. Hűtsük le a lecsapott szirupot közepes hő hatására. Csökkentse a hőt, amikor forraljuk, és folytassuk a simmering, amíg a mennyisége csökken a felére. A habot a felszínről egy hornyolt kanállal vagy szűrővel lefejezni, és a szirupot visszaönteni a gyümölcsön.
Néhány gondolat a színről: A kereskedelmi forgalomban kapható Mostarda di Cremona-ban a szirup mindig színtelen és kristálytiszta, függetlenül attól, hogy milyen gyümölcs van benne. Ez részben azért van, mert néhány színezőanyag a bőrökben van, amelyeket eltávolítanak, részben azért, mert óvatosak a túlmelegedésre, és így a cukor karamellizálására.06. oldal, 10
Mostarda készítése: Várjon egy másik 24 órát
További 24 óra után. A koncentrált szirupban lévő cukor több nedvességet nyer ki a gyümölcsből, amely megkezdődik.
A szirupot második alkalommal töményítsük és koncentráljuk, és újra feltöltjük a gyümölcsöt. Most készen áll arra, hogy ízesítse a mostárját, és két lehetősége van:
- Mustár olaj- Porított mustár
Mindkét esetben sterilizált edényekre van szükség ezen a ponton, ha azt tervezi, hogy később felhasználhatja a mustardot.07. oldal, 10
Mostarda készítése: Mustárolaj használata
Adjunk hozzá 10-15 csepp mustárolajat. A kereskedelemben kapható Mostárna a mustárolajból nyer rúgást, amely egyértelmű, és így nem felhője a szirupot.
Szedd le a gyümölcsöt egy edénybe, és távolítsa el a lőtt üvegből érkező szirupot a potról. Állítsa a edényt melegítésre, és időközönként óvatosan adj hozzá 10-15 csepp mustáros olajat a lövés üvegéhez.
Ha kevés mustárolajat kap a bőrén, azonnal mossa le meleg szappanos vízzel, mivel ez erős irritáló.08. oldal, 10
Mostarda készítése: Porított mustármag használata
Oldjuk fel a poros mustust a borban. A mostárkák legtöbb receptje porított mustármagot igényel, amelyet sokkal könnyebb megtalálni, mint a mustárolajat, és sokkal biztonságosabb is dolgozni. Szüksége lesz egy 2 gramm ónra.
Oldjuk fel 1 csésze fehérborban egy kis edényben, és finoman melegítsük fel az elegyet alacsony hő hatására. Keverjük össze néha, és hagyjuk, hogy a keverék néhány percig buborékolt.
Miközben elkészíti az infúziót, engedje le a gyümölcsöt és koncentrálja újra a szirupot.09. oldal, 10
Mostarda készítése: tegye a gyümölcsöt a kocsákba
Töltsd be a Jars with Fruit-t. Míg a szirup a negyedik alkalommal koncentrálódik, sterilítse az edényeket forró vízben, majd töltse ki őket a gyümölcszel. Ne lepődj meg arról, mennyire tömörült a gyümölcs; 2 kg-os gyümölcsökkel kezdtem el, amelyek mindegyike két 1-pint (500 ml) edénybe illeszkedik. Tehát a lépésről-lépésre megadott mérések alkalmazásával egy 1-pint üvegből származó mustárat kell előállítani.
Miután hozzáadta a gyümölcsöt, ha mustárolajat használ, öntsük rá, majd adjunk hozzá forró, koncentrált szirupot a fedőlapra, és ismételten megérintjük a palackot, hogy kitöltsük a légbuborékokat.
Ha inkább porított mustárt használsz, adjuk hozzá az infúziót, majd a forró szirupot, hogy lefedjünk, és megérintjük a palackot, hogy kitöltsük a légbuborékokat.
Megjegyzés: Ha az infúziót használja, akkor a mustár nagyon erős lesz. Tetszik ez így, de szabadon engedje meg, hogy az első köteg egy kicsit kevésbé erős, ha tetszik.10/10
Mostarda készítése: töltse le a fedelet és a Seal-t
Add hozzá Szirupot és Seal-t. Fedje le az edényeket, zárja le, törölje tisztára és tárolja őket hűvös, sötét helyen. A mustarda két hét múlva készen áll.
Nem szükséges sterilizálni a mustardot; a cukor-koncentráció elég magas ahhoz, hogy gátolja a bakteriális aktivitást.