"Nem számít, mennyire főzött, a szokásos étel", írta a híres olasz szakácskönyv szerző Pellegrino Artusi egy kicsit több mint egy évszázada. "Nem találom megfelelőnek a finom emésztést, bár ez talán kevésbé igaz, ha a milánói stílusban főzött, ami gyengéd és könnyűvé teszi ... Egyes városokban a hármas már elfogyott, ez már tagadhatatlanul hasznos."
Itt egy kis háttérre van szükség. Artusi meglehetősen gazdag volt (elég sokat fizetett a selyemből, hogy nyugdíjba vonuljon 1850-ben, amikor 30 éves volt), és úgy gondolta, hogy a hármas valami alkalmas egy alázatos családi étkezésnek - nem az a fajta étel, amely vendégeket kínálna.
Számos kortársa látta, hogy ez egy nagyon eltérő fényben van: elég olcsó, hogy szinte bárki megengedheti magának, hogy hetente egyszer vagy talán még gyakrabban vásároljon (az 1950-es évekig az olasz lakosság nagy szegmense túl gyenge húst egyszerre vagy kétszer hetente egyszer ettek, szegénységüket egyszerűen misernek nevezték, és az elsődleges oka annak, hogy sokan kivándoroltak), és ezért a hüvelyk nagyon gyakori volt a város szegényebb részeiben. A mellékterméke, a hüvelyes húsleves még gyakoribb volt. A mai Firenzei elegáns antik bolt a századfordulón (1905 körül) a hármas kazán volt, és bár a hármasfeldolgozás során keletkező szagokat "szörnyűnek" nevezték, az általuk előállított hármas nagyon finom volt, és tökéletes kenyér vagy rizs ízesítésére.
Azok, akik túl szegények a késztermék megvásárlásához, legalább élvezhetik az ízét a leves használatával.
Azóta sok minden megváltozott - senki sem kéri a hármas húslevest, és soha nem láttam olyan horgászcsontot, amelyet még nem főztek elő az olasz piacon vagy a hentesboltban. Tripe is furcsa reneszánszon ment keresztül; Mostantól gyakran jelenik meg a hagyományos konyhákra specializálódott elegáns éttermek ételeiben, és az emberek nem habozzák, hogy kiszolgálják a vendégeket.
Az Artusi ajánlja a vastagságú, drótköteles húr kiválasztását; körülbelül egy font (körülbelül 450 gramm) személyenként. Fehérnek kell lennie, de nem túl fehérnek; a tapasztalt olasz hentesők figyelmeztetnek arra, hogy a csontfehér hármasot fehérítették. Ha vásárolsz nyers hüvelyt, mossa meg többször, öblítse le jól, majd tegye egy nagy edénybe, bőséges vízzel, 1 hagymával, 1 zeller, 1 sárgarépa és néhány friss petrezselymet. Forraljuk fel a potot, csökkentjük a hőt párolásig, és 4-5 órán át főzzük, meglehetősen gyakran átfedve a felületet; a hüvelynek eléggé gyengédnek kell lennie. Ha elkészült, vágja ujjszalagokba és elkészüljön. Mi köze hozzá?
A stewing a legegyszerűbb válasz. Az Artusi azt javasolja, hogy "vágja le a csíptetőt fél hüvelyk széles szalagokra, és szorosan kötözze össze egy ronggyal, hogy leöblítse, majd lehúzva vegye le a rongyról, és öntsön rá 1/3 csésze sózatlan vajra, felszívja a vajat, adj hozzá kb. 2 csésze húst, vagy hiányában 3/4 font konzerv paradicsomot, sózzuk és borsozzuk, pároljuk, ameddig csak lehet (legalább egy óra, és több lesz jobb , szükség szerint hozzá kell adnia a folyadékot, hogy megóvja a kiszáradástól), és közvetlenül a kiszolgálás előtt porrá kell reszelt Parmigiano-dal. "
A Pellegrino Artusi " La Scienza cucina e l'arte di mangiar bene" című recept, az első sikeres olasz szakácskönyv a középosztályra (a " The Art of Eating Well" 1996-os Random House-ban).
Olasz Tripe Receptek:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Ez a gazdag, beany leves téli kényelmes étel a legszebb. - Trippa alla Romana - Klasszikus, egyszerű, római stílusú hármas.
- Agnello Trippato - A bárány egy olyan hagyományos toszkán ételeket főz, mint a hármas.
[Szerkesztette: Danette St. Onge]