A csokoládé egy hosszú, bonyolult finomítási eljárás eredménye, amely a Theobroma cacao fa babhéjjával kezdődik. A Theobroma cacao szó szerint az "istenek ételét" jelenti, és ez a név tükrözi mind a csokoládé mennyei ízét, mind a mohó és az azték kultúrák iránti tiszteletet az isteni táplálékért. Ezek a natív amerikai civilizációk elsőként ismertté tették a kakaóbab értékét, a pénztárcák használatával és a szemcsés zúzott babot italként a felsőbb osztályok között.
Az eredeti keserű csokoládéital, amelyet a Mayák és Aztecsek kedvelnek, nagyon különbözik a mi sima, édes csokoládéktól, de mindkettő forrása megegyezik: a kakaóbab .
kakaóbab
A kakaófa egy trópusi növény, amely csak az Equator 20 ° -nál nagyobb szélességében növekszik. A fő kakaótermelő országok az Elefántcsontpart és Ghána, bár számos kisebb piac van Dél-Amerikában és Afrikában. A kakaófa egész évben termel hüvelyeket, így egy tipikus fa az érettség minden szakaszában hüvelyben van, a legkorábbi virágzó bimbától kezdve a legérettebb hüvelykig, amely készen áll a betakarításra. Háromféle kakaófa van: a Forastero, a legelterjedtebb és legerősebb fajta a legkevésbé figyelemre méltó ízzel, a Criollo, a legérzékenyebb és ritka fa, erősen illatos gyümölcsökkel, valamint a Trinitario, a Forastero és a Criollo, amely mindkét fa jellemzőit mutatja, közepes aromás babtermeléssel.
A folyamat
A csokoládé a kakaóhéjak betakarításával kezdődik. Mivel a hüvelyek minden érettségi fokon és a fa bármely pontján nőnek, a legtöbb betakarítást kézzel végzik a machetek. Két fontos lépésnek kell megtörténnie, mielőtt a cacao csomagolható és a gyártóhoz szállítanák. Először is, a hüvelyek fel vannak osztva , hogy kakaóbabot fedezzenek fel, a gyümölcsös pépet körülvéve.
Ezt a pépet néha italok vagy desszertek készítésére használják, mivel kellemes gyümölcsös ízű finoman csokoládé ízű.
A babot és a pépet levágják a hüvelyekből, és a kosarakban két-nyolc napig fermentálnak . Ez a lépés döntő fontosságú, mivel az erjesztési folyamat a bab aromájához illeszkedik, és a gyümölcshéj alátámasztja a pépet. Erjesztés nélkül a bab túlságosan fanyar és keserű lenne ahhoz, hogy élvezhesse. Sok jó minőségű csokoládé hosszú fermentációs folyamaton esik át, amely a végtermék virágos, gyümölcsös jegyében kóstolható meg. Erjedés után a babot egyetlen rétegben szélesztjük, és teljesen kiszáradunk , általában közvetlen napfényben. Csak miután a bab teljesen erjedt és szárított, hogy csomagolva vannak, és szállítják a csokoládé gyártók szerte a világon.
Miután a bab megérkezik a gyártási létesítménybe, pörkölnek , hogy kihozza a legintenzívebb csokoládé ízeket és színeket. A sütés ideje és hőmérséklete a bab típusától és relatív nedvességtartalmától függ. Pörkölés után a babot átszállítják egy babérra, amely eltávolítja a bab héját, és elhagyja a "kagylókat" - a kakaómag és a kakaóvajat tartalmazó kakaóbab lényege.
A hüvelyeket egy vastag, gazdag paszta csokoládéfüstre ültetik (félrevezető kifejezés, mivel a termék nem tartalmaz alkoholt). Ez a szeszes ital az alapja az összes csokoládé terméknek, és végül hasonlít és illatos, mint a hagyományos csoki. A folyadékot a kakaóvaj eltávolítására préselik, amely egy "kakaótörmelék" néven ismert porszerű lemezt hagy maga után. A poralakú pörkölőcsokoládé kakaóporra vált. Ezen a ponton a csokoládéfolyamat a gyártó receptjétől és megfogalmazásától függően eltérő. Ha a csokoládé gyenge minőségű, a porlasztott sajtjegyet növényi zsírokkal, cukorral és ízesítőanyagokkal összekeverik, hogy kifogásolható csokoládévá váljanak. Ha a csokoládé magasabb minőségű lesz, a kakaóvajat újra hozzáadják a csokoládé likőrjéhez, valamint más összetevőkhöz, mint a cukor, a vanília és a tej.
A fehércsokoládét hasonló eljárásnak vetik alá, kivéve, ha nem tartalmaz csokoládé vagy kakaópor. Az újonnan kevert csokoládé egy sor hengeren halad keresztül, hogy simítsa ki a textúrát, mielőtt a kúpos gépbe utazik.
A Conching a végső lépés a csokoládé végső ízének és textúrájának meghatározásában. A kúszó gép, úgynevezett, mert az eredeti tervek hasonlítanak a kagylókra, dagasztják és masszírozza a csokoládékeveréket több órától néhány napig. A kúposság sebessége, hőmérséklete és hossza határozza meg a csokoládé végső struktúráját és íztartalmát, mivel a kúposság simaítja a csokoládét és megkíméli a megmaradt savas hangokat. Kenyérsütés után a csokoládét nagy gépekben temperálják , hogy a csokoládét hűtsék a pontos hőmérsékletekig, hogy fényes, sima rudakat készítsenek. Végül a csokoládét öntőformákká öntik, csomagolva, és készek szállítani a lelkes fogyasztók világszerte.