A juhtej elsősorban az ország központi és északi vidékeiből származik, mint Castilla-León, Kasztília-La Mancha, Baszkföld és Navarra. A juhtejet elsősorban keményített sajtok készítéséhez használják.
Zamorano
Ez egy zamatos édes sajt a Zamora tartományból, a Castilla-Leon régió északnyugati részén. Ez a terület a jó minőségű juhtermesztésről ismert. Hengeres textúrájával és ízével hasonlít az enyhe, éhes cudarhoz.
A héja penészes és szürkés, és a sajtban kis lyukak vannak, vagy egyáltalán nem.
Burgos
Burgos tartomány hófehér, nedves, enyhén sózott, friss sajtja, Észak-Spanyolországban. Általában juhtejből készült, de tehenéből is készíthető. Nem zsíros sajt, mivel részlegesen sovány tejből készül, és nagyon enyhe ízű. Mivel friss sajtot nem gyógyítanak, hamar elkészül, miután elkészült. Kevert mézzel és diófélékkel, vagy szárított gyümölcsökkel, mesés desszertévé válik. Salátákban is keverhető, vagy sajtkéményeket készítenek.
Manchego
Ez talán a legismertebb spanyol sajt, amelynek saját eredetmegjelölése van. Az eredetmegjelölés a félsziget központjában, a Castilla-La Mancha régióban található. A címkézés szabályai szerint a sajtot Manchego juh, Entrefino fajta tejéből kell készíteni.
Pikáns, vajas és diós ízű is. Puha és morzsos textúrájú. Manchego a végleges spanyol sajt. Tálaljuk Serrano sonkával a friss francia kenyér szeletére!
Roncal
Kemény sajt a Roncal-völgyből, a francia határ közelében, Navarra régióban. Ez volt az első sajt Spanyolországban, hogy megkapja az eredetmegjelölést.
Rengeteg különböző növényi ételben használják; reszelt, borotvált vagy szeletelt papír vékony. Színben elefántcsontszínű, kompakt, vastag derék, és nincs lyukak. A Roncal keményített sajt, amelynek éles, finom íze van, és nagyon finom, és vágás közben összeomlik.
Idiazabal
A hosszú hajú Lacha juh tejéből készült baszk kemény sajt. Nem pasztőrözött juhtejből készül, és általában legalább 2 hónapig, de legfeljebb 6 hónapig gyógyítható. Meg lehet füstölni, de nem kell. Éles, savas és kissé sós ízű. Bár a város már nem létezik, a sajt neve Idiazábal városból származik, ahol a sajtok piacra kerültek.