Elképzelhető, hogy a füstölt sajtot először véletlenül hozták elő ezer évvel ezelőtt egy kis házban, ahol fatüzelésű kandalló készült. Ez a kandalló melegítette a házat, és azt is felhasználták, hogy melegítse a tejet a sajtkészítés során. Miközben a sajtot polcokon vagy szekrényben tárolták, mielőtt megették volna, a folyamatos füst a tűzből füstös ízzel adta a sajtot.
Ma a sajtot szándékosan füstölik, általában a sajt ízét befolyásolják.
De hogy pontosan a sajt füstölt?
Hogyan füstölt a sajt?
Napjainkban sokféle füstölt sajtot füstölnek a dohányosok, nem pedig egy széles nyílt tüzet. A dohányosok a sütemények kerekei fölé füstölögnek, ahogy az állványon állnak. Egyes sajtosok kis dohányzókat használnak. Mások, mint például a Rumiano Finom Természetes Sajt, olyan sétautókat építenek, amelyek nagyobb mennyiségű sajtot tartalmaznak. A sajt könnyedén füstölhető, így a késztermék nagyon finom füstöléssel vagy erősen füstölt.
A legtöbb kézműves sajt által használt dohányosokat természetes fából táplálják. A felhasznált fa típusa befolyásolja a sajt ízét. Az alma, tölgy, hickory, gesztenye és égerfa gyakran használatos. A Mozzarella Társaság mozzarellát dohányzik a pekándiókon. A Rogue Creamery mogyoróhéjat használ.
A ténylegesen füstölt sajt helyett folyékony füstöt is használhatunk, hogy a sajt füstölt ízét adja. A folyékony füst gyakran gyengébb füstölgést ad, kevés ízvilággal, ezért a legtöbb kézműves sajtkészítő a valódi füstöt előnyben részesíti.
Miért füstölt a sajt?
A dohányzási sajt egyedülálló ízű, különösen akkor, ha szelíd és tapasztalt kézzel történik. Ahelyett, hogy túlterheli a sajt ízét, úgy, hogy csak "füstös" íze van, a sajt sütése finom árnyalatokat eredményezhet húsos, földes, zamatos ízekkel.
A dohányzás segít a sajt megőrzésében is.
Ezt különösen nagyra értékelték, mielőtt bármilyen fajta hűtést találtak volna, de még ma is, a sajtkészítők sajtot füstölhetnek, mert kedvelik a sajt megőrzését és befolyásolják az érlelési folyamatot.
Példák a füstölt sajtra
- Idiazabal (spanyol)
- Gamonedo (spanyol)
- San Simon (spanyol)
- Fiore Sardo (olasz)
- Török füstölt sajt vagy a "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (görög)
- Füstölt mozzarella - sok márka és gyártó
- Füstölt Cheddar - sok márka és gyártó
- Füstölt Gouda - sok márka és gyártó
- Up in Smoke (Egyesült Államok, River Edge Chevre )
- Smokey Blue (Egyesült Államok, Rogue Creamery)
- Füstölt Curado (Egyesült Államok, Quillisascut Cheese Co.)