A főzés definíciója egy darab húsdarab kis egyenletes darabolására vonatkozik
Gasztronómiai szempontból az élelemdarab felszínén vágási résszel rendelkezik. A pontozás leggyakoribb felhasználási módjai közé tartoznak a nyers húsdarabok kicsi egyenletes darabolásai és a kenyér tetejét díszítő mélyebb szeletek, miközben a gőz szivárognak.
Hús esetén a késpenge csak kb. 1/8 - 1/4 inch mélyre ható. Általában a pontjelzőket körülbelül 1 hüvelyk távolságra kell elhelyezni egymástól. Innen hozzáadhatsz egy ráncos mintát, apróra vágott aromákat, például fokhagymát vagy gyömbért, vagy nyomd le a száraz fűszerezést a kis zsebekbe.
A hús levétele a főzés előtt nagyobb felületet eredményez a hő hatására, ami egyenletesebb főzéshez vezet, és ösztönzi a Maillard-reakciót, amely vonzó barnás kéreghez vezet. Keményebb szeletekkel, mint például a szárnyal, a hús szedése a hosszú szálakat rontja, amelyek nehezebbek rágni.
Az olyan húsdarabok, mint a kacsa előnyei a pontozásnak köszönhetően, lehetővé teszi a felesleges zsír lecsapolását. A pontozás megkönnyíti a húsok számára a marinadák felszívódását. Az egész halaknak köszönhetően a mély csomópontok lehetővé teszik a hőség gyors elérését a középső húsban, csökkentve annak valószínűségét, hogy egy túlfőtt külső és alulgarházott belső tér van. A bőrtartalmú halfilécek pontozása megőrzi őket; néhány perc a fagyasztóban megkönnyíti a vágás mélységének szabályozását a lágyabb halak, például a talp. A spirálra vágott sonkát, amelyet néha üdülési sonka vagy városi sonka formájában forgalmaznak, szélesebb példája a pontozásnak, amely a húsokat a csontra való könnyebb kiszolgálása érdekében vágja le.
Ha éles kést használsz, húzza a húst egy tiszta vágáshoz; unalmas kések, és veszélyesek, hagyják el a széleket. Kezdje el egy átlós vágási mintát, majd forgassa el a húst 90 fokkal, hogy hozzáadjon egy átbillentést.