Az élesztő és a kovászos kenyér receptek gyakran azt mondják, hogy "tönkreteszi" a tésztát. Az mit jelent?
Ez egy általános technika a kenyérsütés során, és elengedhetetlen, hogy szinte minden kenyeret sütsz. A lyukasztás leöblíti a tésztát, és felszabadítja a levegőt, hogy meggyógyítsa, majd kenyért formálhasson.
Amint látni fogod, nagyon könnyű csinálni, és nagyon jó oka van annak, hogy ez szükséges. Még akkor is kiválaszthatja, ha a tésztát bélyegzi vagy összehajtja, hogy különböző textúrát hozzon létre a sült kenyérben.
Hogyan vágjuk le a kenyér tésztát?
A legtöbb kenyér recepthez két fokozatos emelkedés szükséges (más néven "proofing" ). A tészta lefejtése az első emelkedés után történik, és ez egy nagyon egyszerű technika.
Bár a név azt sugallja, hogy egy teljes kényszerütést használhatsz, valóban nagyon szelíden akarsz lenni a "puncsoddal". Végtére is az élesztő egy finom és élettel teli dolog, ezért éppen annyira aggódnak a kenyérsütők (és gyakran megpróbálják megakadályozni, hogy "megöljük"). Légy szilárd, de szelíd, és jobb lesz a kenyerek.
- Hagyja a tésztát a tálban, amelyen felkelt.
- Készíts egy öklöt a kezével, és óvatosan és határozottan tolja be a puffasztott tészta középpontjába.
- Hajtsa a tészta széleit a középpontba, hogy a kiáradt tésztát egy labdába formálja.
- Távolítsa el a labdát a tálból, és helyezze egy enyhén lisztbe helyezett felületre.
- Gyúrjuk 2-3 alkalommal, mielőtt a kívánt formát alakítjuk vagy kenyérsütőbe helyezzük.
Tipp: A glutén pihentetéséhez és a tésztához való könnyebb formázás érdekében helyezzen rá egy ruhát vagy tálat, és hagyja 10-15 perccel pihenni a lyukasztás után. Néhány kenyér tészta rugalmasabb, mint mások, és ha olyan receptet találsz, amely nehéz formába önteni, akkor ez a trükk segíthet.
Miért kell "tönkretenni" a tésztát?
A lyukasztás rendkívül fontos lépés a kenyér készítésében. Ahogy a tészta nő, sok apró légzáró van benne. A lyukasztás célja a gázok csökkentése és eltávolítása, és az élesztő, a cukrok és a nedvesség visszafordítása egyetlen kohéziós formává.
A levegő felszabadítása számos előnnyel jár:
- Az élesztősejteket újraelosztják, és szorosabb kötődnek a cukorhoz és a nedvességhez, hogy segítsék az erjedést és javítsák a második emelkedést.
- Ezzel egyidejűleg az élesztő új "ételt" fogyaszt, amikor emelkedik, és ez javítja a kenyér ízét.
- Minél több légzárat távolíthat el a tésztából, annál finomabb lesz a gabona (vagy a morzsa).
Punch vs. Fold: van egy különbség
A kenyér receptek többségénél a fentiekben leírtak szerint "tönkreteszi" a tésztát. Ezen belül egy "összecsukható" lépés. Azonban néhány kenyér recept megkérheti, hogy csináljon egyet vagy a másik, és ez a különbség a végső kenyérben.
- Minél nehezebb megcsípni a tésztát, annál finomabb morzsa és textúrája lesz a kenyér, amikor sült. Ez azért van, mert több légzárat távolít el több erővel. Nagyszerűen működik a szendvics kenyerek, édes tekercsek és minden olyan kenyér esetében, ahol szigorúbb gabonát kívánunk.
- Ha csak "bedobja" a tésztát, nagyobb légzsebeket hagy a sült kenyérben. Ez lazább morzsát eredményez, és a kenyér sütés közben magasabb lesz. Nagyon jó, ha tágas rusztikus kenyeret, bolyhos vacsorákat és kenyérkészleteket készítenek, mint pl. Bagettok, amelyekben nagy lyukakra van szükség.
A lyukasztás és összecsukás kombinációját használva boldog közeg található a kettő között.
Ezért sok alapvető kenyér receptje mindkettőre utal, vagy észrevesz egy általános "bélyeget" az utasításokban.
Kísérletként sütjük két azonos kenyeret az alap fehér kenyérből, és csak egy technikát használjunk. Nagyszerű módja annak, hogy megnézzük magának a bélyegző hatását a hajtásnak.