Sok kenyér előnyös, amikor lassítjuk az élesztőt
Mit jelent, ha egy pék azt mondja, hogy "retardálja a tésztát"? Egyszerűen azt mondhatjuk, hogy a "késleltetés" az a folyamat, amely lelassítja a kenyérkészítési folyamat végső emelkedését. Hasznos, beleértve az ízanyag hozzáadását, és lehetővé teszi, hogy később kenyeret sütjük.
Mi a Retarding Bread Dough?
A retarding egy második, lassabb felemelkedés a kenyérsütéses tészta receptekhez (azok, amelyek felemelkednek és élesztőt vagy savanykás eredetűeket használnak).
Ezt úgy hajtják végre, hogy a tésztát a hűtőszekrénybe helyezzük, ami a tésztához lassabb fermentációt (vagy emelkedést) eredményez.
A retarding is gyakran nevezik "proofing", különösen a szakmai pékek között. Ezután ismét a próbanyomást használhatjuk a kenyér tészta első vagy végső emelkedésére.
- A kenyérpaszták késleltetése gyakran történik egyik napról a másikra, amikor a tésztát a hűtőszekrénybe helyezzük, így reggel frissen süthető.
- A kenyér ízének növelésére és a sörték sötétebb színének előállítására is sor kerül.
Hogyan kell késleltetni a kenyér tésztát?
A retardálás a formázott kenyér tésztához készült. Ez azt jelenti, hogy minden más lépés a kenyérkészítési folyamatban történik, és minden, ami marad, a végső emelkedés és sütés.
Fedjük le a kenyér tésztát egy tiszta törülközővel, és tegyük a hűtőbe. Néhány pék szereti a tésztát egy törülközőben, és ezt egy tálba vagy egy cookie lapra helyezi. Mások egyszerűen egy törülközőt raknak a serpenyőre, ami tökéletes a kenyér kenyér számára.
Megállíthatja az első emelkedést, és másképp alakíthatja a kenyereket. Ez jó tudni, hogy a sütési munkamenet váratlanul megszakad, vagy meg kell szakítani a sütésedet kisebb időkre.
- Egyszerűen helyezze a tálat a fedett tésztához a hűtőszekrényben, amíg vissza nem tér.
- Engedje meg, hogy felmelegedjen és befejezze az emelkedést (ha még nincs), mielőtt lyukasztani vagy összecsukni .
Miért fontos a retardálás?
Amint említettem, a késleltetésnek két elsődleges előnye van: a későbbi sütés rugalmassága és az extra íz. Ezek mindegyike fontos szerepet játszhat a kenyérsütési élményben.
A tényleges sütési idő késleltetése nagyon kényelmes lehet. A kenyérkészítés teljes folyamata elfogyaszthatod a napodat: meg kell kevered a tésztát, várd meg az első emelkedést (vagy ömlesztett erjedést), alakítsd a tésztát, várd meg, hogy újra felkeljen, majd süssük meg. Egyetlen kenyér akár 6 órát is igénybe vehet, ami megakadályozza, hogy sok ember házi kenyeret élvezhessen.
Mégis, ha két vagy három napig megszakíthatja azt, akkor a feladat kezelhetőbbnek tűnik. Néhány kenyér recept akár pár napig késleltethető is, ami azt jelenti, hogy elkészítheti a hétvégén és frissen sütött kenyeret biztosít a hét közepén.
Sok kenyér ízét javítja, ha lelassíthatjuk az erjedést, és bizonyos kenyérkészletek valóban megkövetelik. Az élesztő gyors cselekedni akar, és egy kenyér tésztát egy órán belül felmelegedhet, ha meleg hőmérsékleten hagyja. Ez nagyszerű, ha gyors kenyeret szeretne, de gyakran mélyebb ízeket kap, ha lassítja az élesztőt.
A gazdagabb íze mögött meghúzódó tudomány magában foglalja azokat a baktériumokat is, amelyek szintén jelen vannak a kenyér tésztában. Ahogy nyugszik, a baktériumok több ecetsavat és tejsavat hoznak létre, amelyek hozzáadják a kenyér ízét. Azonban ha túl sokáig hagyják, a baktériumok elkezdenek lebontani a glutént és megakadályozzák a jó emelkedést.
Tippek a kenyér tészta késleltetésére
- Általánosságban elmondható, hogy sok kenyér 12-18 órán keresztül retardálható káros hatások nélkül, bár ez a recept függvénye.
- Sok recept fogja mondani, hogy késleltesse a tésztát "egyik napról a másikra", bár ez az idő szubjektív alapján, amikor elkészítette a tésztát az első napon.
- Sok teljes kiőrlésű gabona és rozskenyér nem fog megfelelően lassulni, mert érzékenyebbek az előállított savakra, és gyengébb glutént tartalmaznak.
- A hűtött kenyér sütése előtt hagyja szobahőmérsékletre melegedni. Eltávolítás a hűtőből, majd a sütő előmelegítésének várakozása gyakran elég idő.
Só retarderként
Észre fogja venni, hogy a só szinte minden kenyér receptben szerepel. Ez egy kulcsfontosságú összetevő számos okból, amelyek közül az egyik az, hogy természetes retarderként működik.
A só szabályozza a fermentációs időt, mert vonzza az élesztő által kibocsátott nedvességet az ozmózissal. Ez pedig az élesztõt lelassítja.
Nagyon fontos, hogy a sót a recept szerint méri. A professzionális pékek gyakran 1,8-2% -os sót tartanak a receptek fejlesztésekor.
- Túl sok só csökkenti a kenyér mennyiségét (néha jelentősen).
- Túl kevés só gyorsabb korrigálást eredményez, ami befolyásolhatja a kenyér ízét (ne feledje, hogy a baktériumoknak is időre van szüksége a munkához).