Ezek a kolbászták Ryan Farr "ode" a híres Texas vörös hots. Ryan fantasztikus háziasított kézikönyve / szakácskönyv, Whole Beast Hentesáru , Ryan azt mondja, hogy a vörös terei "nagyon gazdagok, gyönyörű, telt ízzel és sok hővel." Ezeket a kolbászt melegen füstölni kell, egészen addig, Ha nem rendelkezik meleg füstöléssel, akkor fantasztikusan pirított vagy finoman grillezve is van . A kolbász készítéséhez kb. 20 láb nagy vagy közepes sertéshéjakra lesz szüksége, amelyeket a hülye (kb. 100 láb) egy különleges mészáros vagy az interneten. "A Chronicle Books engedélyével újranyomtatva.
Amire szükséged lesz
- 1-1 / 2 evőkanál finom tenger (vagy kóser só)
- 1-1 / 2 földi cayenne bors
- 1 evőkanál édes paprika
- 1/3 csésze granulált cukrot
- 1-1 / 2 teáskanál mustárport
- 2 teáskanál fekete bors (frissen őrölt)
- 1 teáskanál őrölt koriandermag
- 1-1 / 2 teáskanál chile por
- 3 és 4 font között
- marhahús (nagyon hideg)
- 1/3 csésze víz (jeges)
- 1-1 / 2 evőkanál sárga mustár
Hogyan készítsünk
- Az előző este: áztassa a sertéshéjat egy tál hideg vízben; hűtőszekrényben egy éjszakán át.
- Szerelje össze az összes száraz összetevőt egy tartályban. (Ezt a lépést nem szabad megtenni az előző este, de fontos, hogy befejeződjön, mielőtt elkezdi csiszolni a húst.)
- Másnap: tegye fel a burkolatokat és nyissa meg őket, hogy megkönnyítse a töltési folyamatot. Tartsa az egyes tokrészek egyik végét a csaptelep fúvókájáig, és tartsa a másik kezével. Óvatosan kapcsolja be a vizet, és hagyja, hogy a burkolatokon keresztül fúrjon lyukat. Ha vannak lyukak a burkolatokban, vágja ki a darabokat a lyukakkal. Tartsa a burkolatokat egy tál jeges vízben, vagy hűtőszekrényben töltse a töltési időt.
- Éles csontozó késsel vagy a választott késsel távolítsa el a húst és a zsírt a csontokból, ha szükséges. Nyissa fel a húst, fedetlenül, 30-60 percig, amíg a hús felülete rozsdás, és a belső tér nagyon hideg, de nem fagyott.
- Vágja a marhahúst 1 hüvelykes kockákra vagy kicsit kisebb méretűre, mint a húsdaráló. Nyissa fel újra a húst, fedetlenül, 30-60 percig, amíg a hús felszínén rozsdás az érintés, és a belső tér nagyon hideg, de nem fagyott.
- Ha készen áll a darálásra, készítsen egy tökéletesen tiszta és hűtött húsdarálót csiszolásra, és illessze be a közepes lemezre. Indítsa el a csigát, és anélkül, hogy a mellékelt tolózárat használná, hagyja, hogy a csiga óvatosan megragad minden húsdarabot, és vigye előre a penge felé és a csiszolótányéron keresztül. Folytatni kell az őrlést mindaddig, amíg az összes húst feldolgozta.
- Helyezzük egy tiszta, hideg, nem reaktív tálba vagy kádba, és tartsuk nyitva, 30-60 percig nyitott fagyasztással, amíg a felület ropogós, és a belső tér nagyon hideg, de nem fagyott.
- Egy közepes, nem reaktív tálban össze kell keverni a száraz összetevőket a jeges vízzel és a sárga mustárral és a habverővel együtt, amíg teljesen meg nem keveredik, és a száraz összetevők feloldódnak (a "szuszpenzió").
- Egy nagy, széles medencében vagy tálban, amely bőséges helyet biztosít a hús és a fűszerek összekeveréséhez, kombinálja a hideg húst és a zagyot. Hajtsa fel ujjait, és tökéletesen tiszta kézzel kezd dagasztani és fordítsa el a keveréket, mint egy nagy mennyiségű kenyér tésztát. Végül észre fogod venni, hogy a keverék kissé krémes textúrát kapott. Ezt a kezed melege okozza, és jelzi, hogy befejezte a keverést. Keverjük ki néhány evőkanálnyi keveréket, és tegyük vissza a maradékot a hűtőszekrénybe.
- A közepes hőség közepén levő palacsintában enyhén süsse meg a kolbászkeverék vizsgálati részét, amíg nem főzött, de nem karamellizált (ami megváltoztatná az ízprofilt). Kóstolja meg a fűszerezést. Ezen ízvizsgálat alapján a sót a kolbász fő részében állíthatja be, ha szükséges.
- Készítsen elő egy tökéletesen tiszta és hűtött kolbász tálcát, és helyezze a mellette lévő vízzel töltött tálat. Szükséged lesz a tiszta tálak vagy pergamentpapírral bevont sütőlapok kirakodó felületére a kész kolbásztok számára.
- Töltsük be a kolbászkeveréket a kolbász tálcájába, és nagyon könnyedén összenyomjuk egy spatulával, hogy ne legyenek légzárók. Cserélje ki a fedelet.
- A hüvely hossza egészen a töltőtölcsérig vezesse, és csak annyit indít el, hogy a talajhús keverékét a burkolatba helyezze. Amint láthatja, hogy a hús az állkapocs orrán átütődik, álljon meg és forgassa hátra kissé, hogy megállítsa az előretekerést. Csípje be a házat, ahol a hús elkezdődik (az egész levegő extrudálására), és kösse össze a csomót.
- Most kezdje újra forgatni egy kézzel, miközben támogatja a feltörekvő kolbász a másik. Mozgassa lassan a burkolatot, hogy teljesen, de nem túl szorosan töltse be, így a kolbászban lesz némi adomány, amikor eljön az ideje, hogy összekapcsolják a kapcsolatokat. Ha közeledik a vége felé, hagyja el a 6 hüvelyknyi unstuffed házat és állítsa le a forgatógombot.
- Menj vissza az eredeti csomóba, és mérj 6 cm kolbászt. Csípje meg a kolbászt gyengéden, hogy létrehozza az első kapcsolatot, és csavarja előre körülbelül hét forgatás. Mozgassa a kolbászt további 6 hüvelykre, és ezúttal szorosan csípje meg és csavarja vissza.
- Ismételje meg ezt a folyamatot minden 6 hüvelyk, váltakozva előre és hátra, amíg el nem éri a burkolat nyitott végét. Csavarja be a nyitott véget a kenyér utolsó darabján, hogy lezárja az egész tekercset, majd kösse össze a csomót.
- Ideális esetben a kolbászt hűtőszekrényben töltsük le egy éjszakán át, vagy hűtőszekrényben, pergamenpapírral bevont sütőlapokba csomagoljuk, hogy a burkolat teljesen felépülhessen a húsra, és a kolbászt lehessen rendezni. (Vagy ha kívánja, akkor a kolbászt a lassan és lassan dohányzással azonnal főzheti.) A következő napon vágja le az egyes linkek között, és szükség szerint szakítsa meg.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 236 |
| Összes zsír | 11 g |
| Telített zsír | 4 g |
| Telítetlen zsír | 5 g |
| koleszterin | 89 mg |
| Nátrium | 739 mg |
| Szénhidrát | 5 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 29 g |