A poaching egy olyan kulináris technika, amely magában foglalja a folyadékban való főzést 140 ° F és 180 ° F közötti hőmérsékleten.
Ez összehasonlítható a forrásponttal, amely 212 ° F-on történik, és simmering , ahol az élelmiszer egy 180 ° és 205 ° F közötti hőmérsékletű főzési folyadékba merül.
Ne feledje, hogy 212 ° F a legforróbb hőmérsékletű víz elérheti. Amint eléri a 212 ° F-ot, nem számít, hogy az égő olyan magasra van-e mozgatva, mint amennyit el tud menni.
Ez annyira forró, mint ahogyan fog. A forró égő csak több energiát használ.
Ettől eltérően főzőüzemben vagy nyomásgőzösben főzött (bár ez utóbbi elsősorban kereskedelmi konyhákban található), mivel a nyomás olyan hőmérsékletet eredményez, amely meghaladja a 212 ° F-ot.
A poaching egyik pontja az, hogy a főzőfolyadék viszonylag alacsony hőmérséklete miatt nem keveredik, ami ideális a finom vagy törékeny tárgyak, például a tojás vagy a halak főzéséhez. Lehet, hogy apró buborékok keletkeznek a pot alján, de egyik sem emelkedik fel a felszínen.
De más fehérje tételeket, például csirkét, gyakran előkészítik a poachingon keresztül, és néhány zöldséget is el lehet szabadítani.
A mámorítás másik előnye, hogy a mártott tárgyak nedvesek és gyengédek lesznek, ami minden bizonnyal kívánatos olyan hal esetében, ahol a halak kiszáradnak, ha más főzési módszerekkel készülnek.
És mivel a mocskolás magában foglalja a főzési folyadék állandó hőmérsékleten való tartását - ez egy meglehetősen alacsony -, kevésbé valószínű, hogy az elemek túlcsokolják. Legalábbis sokkal hosszabb időbe telik a túlcsordulás.
A meszelésre szánt folyadék általában állomány vagy víz fűszerezéssel és aromás zöldségekkel.
A halakat és a tenger gyümölcseit hagyományosan egy udvarhús-folyadékban tartják.
Vásárolhatsz egy halpótlót, amely alapvetően egy tálcával ellátott, hosszúkás főzőedény, egy egész hal elhelyezésére, és megkönnyíti a főtt halat a kiürítő folyadékból a törés nélkül. Jó ötlet használni egy rozsdamentes acélból vagy rézből készült alumíniumot, mivel az alumínium reagál a savanyú összetevőkre (például borra vagy citruslevekre), fémes ízzel.
Használhat bármilyen edényt a tojások tokkolására , de elég nagy ahhoz, hogy elférjen a tojások száma. Ha négyszer vagy annál többet csinálsz, akkor egy edényt elég szélesnek kell lenni ahhoz, hogy ne összezsúgják egymást. Az ecetet a vízben segíti a tojások együtt tartása. Szeretek minden tojást rakni egy ramekinbe, majd óvatosan csúsztatják le a pot oldalára a sóoldó folyadékba, miközben a vizet örvénylik. A pezsgő hatás hatására egy kompaktabb tojást is előállít.