Sok klasszikus kulináris hagyomány, amikor visszavezetik őket, egy nagyon praktikus megszállottságból született, az íz maximálisra csökkentésével, miközben minimalizálja a hulladékot. A kulináris ősök nyilvánvalóan gyűlölték, hogy bármit el tudjanak dobni, és mivel nem voltak hűtőszekrényeik, kénytelenek voltak innoválni.
A garde manger egész területe, vagy a hideg konyha, arra a gondolatra összpontosít, hogy semmit sem dobnak el, és nincs mód semmit megőrizni hűtő nélkül.
Ez a felvilágosult gondolkodásmód az, ami mindennapi kapcsokat adott nekünk, mint a szalonna, a kolbászt és más gyógynövényeket, valamint a luxuscikkeket, mint a pástétomot, és a különlegességeket, mint például a galantin (a turducken klasszikus előfutára).
A készlet készítése egy másik példa erre. A készlet, vagy a fond de cuisine, amint ismeretes volt, alapja a szószoknak, amelyek, főleg amikor fűszerezettek, segítettek az olyan élelmiszerek alkalmanként elfogyasztani az ízeket, amelyek nem mindig voltak a frissesség csúcsán.
Hogyan készítsünk készletet?
Az állományok készítésének módja az, hogy a csontokat különböző aromás zöldségekkel és fűszernövényekkel együtt forraljuk. A borjúcsontok különösen értékesek, mert nagy a porcokban, ami gazdagabb állományhoz vezet. Néha először a csontokat pörkölik, és máskor nem, ami befolyásolja az állomány színét és ízét.
A csontok tartalmaznak tápanyagokat is, és a tápanyagok kivonása ugyanúgy célként szolgál, mint az ízfokozódás.
Az ok, amiért a porc annyira elengedhetetlen az állományhoz, hogy ha a pároljuk, akkor a porcban lévő kollagén megolvad és zselatinná alakul, hozzáadva az állományt. Ezért a készletek gyakran felengednek, amikor lehűlnek.
Mindenesetre, miután elkészítette a készletedet, úgy érzi, hajlamos arra, hogy a tartályba húzza azokat a csontokat.
Megtették a munkájukat, ugye? Milyen jó ezek most?
Resimmering
Rengeteg, kiderül. Nem volt hajlandó egyszer használni ezeket a csontokat, õseink feltalálták a remuillációt (szó szerint " újjászületett " a francia nyelven), ami egy olyan állományra utal, amelyet olyan resimmering csontok alkottak, amelyeket már egyszer használtak. És miért nem? Még mindig verte a vizet.
Az a tény, hogy te magad csinálod. Az a tény, hogy a csontok megtartják azokat a tulajdonságokat, amelyek jó készletet termelnek még főzésük után is, pörköltek, párologtattak és így tovább, ugyanúgy dolgozhatnak az Ön számára, mint az a naptól kezdve a rémes, takarékos szakácsok számára. Tegyük fel, hogy minden alkalommal, amikor főzött egy T-csontot vagy egy porterházat, vagy valamilyen csípős csirkét vagy steaket, megmentette a csontot és tárolta azt a fagyasztóban, aztán egy nap kihúzta őket, és megpörkölte őket, hogy raktározzanak?
Valójában nem olyan különbözik attól, hogy mi történik, amikor egy pulykamellből készült pulyka levest készítenek. Olyan kis szokások, mint ezek, amelyek segítenek átalakítani a konyháját olyan helyre, ahol mágikus dolgok történnek.