Tipp: Itt származik a T-Bone, a Porterhouse és a Strip steak
A marhahús rövid szelet a steakről szól. Ha kedvenc steakje van, jó esély van arra, hogy a rövid lóból származik.
Az egyedüli kivétel akkor lenne, ha a ribeye steak-t kedveli , amely a marhahús elsődleges kivágásából származik .
Ellenkező esetben csíkos szeletekről beszélünk (néha New York szalagról vagy Kansas City szalagról), T-csontszeletekről és porterhéjakról.
A rövid liliom magában foglalja a marhahús bélszínt is , ahol a filet mignon származik.
Marhahús rövid ló: Tender Izmok, Tender Steaks
A rövid liliom a végtag alsó részéből áll , amely a tizenharmadik (és utolsó) bordából, egészen a combcsont legmagasabb végéig vagy a lábcsontig, ahol csatlakozik a csípőcsonthoz .
A hátsó hátsó része a hátsó része, amelyet a rövid liliomtól elkülönítenek a 6. (és az utolsó) lumbális csigolyán keresztül. Ez azt jelenti, hogy a rövid lónak nincs a csípőcsontja, és a bélszínnek egészben van.
Ennek oka, hogy a rövid húsból készült steakek olyan kívánatosak, hogy olyan izmokból készülnek, amelyek nem kapnak nagy gyakorlatot, ezért ínycsiklandóak és kiváló ízűek és lédúsak.
Ők is a legdrágább steakek . Ezt elmondva, a rövid ágyékból készült minden steak nem feltétlenül egyenlő minden mással. A különbség a rövid liliom vagy a hátsó rész elülső részéből származik.
Ez azért van, mert hátramaradunk, annál keményebb a hús, mert ahogy az izmok közelednek a hátsó lábhoz, egyre több edzésre tesznek szert.
Most, egy hüvelyk vagy két egy, vagy a másik nem feltétlenül hatalmas különbséget jelent. De ha fizetsz, mondjuk, 20 dollár egy fontot a porterhouse steakhez, akkor biztosan megkapod a legjobb steaket a pénzedért.
Tenderloin: A legszükségesebb vágása marhahús
Sok szempontból a rövid liliom kulcs a szelet. A bimbó egy ceruza alakú izom, amit a psoas majornak neveznek, ami a marhahús tetemének legdenzívebb izmai.
Körülbelül 18-24 hüvelyk hosszú, és szinte egészen a végbélen fut, mind a rövid, mind a bélszínen, a csúcsos vége felé.
Kétféleképpen használhatjuk a bélszínt, és a döntés meghatározza, hogy milyen szeleteket kaphatsz a rövid lóból.
A bélszín nagyon népszerű, mivel ott kapunk filet mignont és chateaubriandet .
Az egész bélszín (vagy bélszínes steak és pörkölés) értékesítését el kell távolítani a hasított testből, mielőtt a rövid bélszínt elkülönítenék a bélszíntől. A rövid bélszínt a bélszíntől elválasztva egyébként félig vágná a bimbottet.
Másrészről, a bélszín eltávolítása megakadályozza, hogy a mészáros T-csontból vagy porterházból nyúljon ebből a rövid lóból. Ez azért van így, mert a csirke-steak és a porterhouse steaks mindketten része a bimbó izom bennük. A filé nem jelent porterházat vagy T-csontot.
Tehát a választás ez: Vegye ki az egész szelet, és adjuk el külön (akár teljes, akár egyéni steak és sültek), vagy hagyjuk, hogy T-csont és porterhouse steak.
Rövid szeletek: szalag, T-Bone és Porterhouse
A rövid liliom fő izmai a longissimus dorsi, amely ugyanaz az izom, amely a borda primális vágásának ribeye részét képezi. Valójában a tokmányszakaszból kifelé indul a hátszín.
Tehát a rövid liliomból származó minden steak a hosszúszimusz izomot fogja fel, amit a szalagfacsarának nevezhetünk.
Maga a rövid ló általában 16-18 cm hosszú, és bárhová 11-14 lécet képes elszállítani, attól függően, hogy vastagon vágják őket. Az ideális vastagság 1 1/4 - 1 1/2 hüvelyk, de néha látni fogja őket vágni vékony, mint egy hüvelyk.
Mondjuk csak, hogy van egy nagyon meleg hely, amely bárkire vár, aki a hús vékonyabb, mint egy hüvelykre vágja a steakeket.
Ezzel azt mondják, hogy egy tipikus rövid liliom (az elejétől kezdve a hátulról dolgozva) talán két klubszelet (vagy csontos csíkos steak), hat-hét T-csont és két-három porterhéj steak.
Vagy ha a bélszínt eltávolítják, akkor a rövid ló legvalószínűbb, hogy kicsontozott csíkos steakként végződik.
Tehát, amit egy hentes úgy dönt, hogy megcsinálja a bélszínt, meghatározza, hogy mi történik a rövid lánnyal.