A marhahús elsődleges vágása az, ahol a leginkább érzékeny, ízletes és általában kívánatos steakeket és pörkölőket kapjuk.
A marhahús legfontosabb izmai a hosszúszimusz dorsi, vagy a bordázott izom, amely az állat hátulján magasan helyezkedik el, ahol nem sok mozgás érhető el, így a legfinomabb húst eredményezi. Kialakulhat kiváló marbling , amely nedvességet és ízt ad a húsnak.
Valójában a bordaszél izomzatában látható marbling foka kifejezetten az egyik legfontosabb tényező a marhahús osztályozásában . A márványozás magasabb fokozatot jelent.
Marha Rib Primal: 7 Ribs
A marhahús aljzat a marhahús elülső részéből származik, ahol az 5. és 6. bordák között a marhahúsból , a 12. és a 13. bordák között pedig a szarvasmarhától elkülönül. Így a borda primális a 6. és a 12. bordák között áll (7 borda mindent).
A borda primálat elválasztják a marhahús levágástól kezdve, a bordákon át fűrészelve néhány centiméterre a ribeye izom hegyes végétől.
Milyen messze van egy csomó dologtól. Technikailag a teljes marhahús bordáknak olyan bordái vannak, amelyek legfeljebb 10 hüvelyk hosszúak lehetnek a tokmány vége felé, és hat hüvelyk hosszúak a karám végén.
De ami gyakran történik, az a bordák rövidre vágódnak, bárhová két-négy hüvelyk a bordaszél izom alatt. Függetlenül attól, hogy rövidek vagy hosszúak lesznek, a bordacsontok fennmaradó része, egészen a szegycsontig, a marhahús elsődleges .
Ettől származik a marhahús rövid bordája - és a kettő között a borda elsődleges részének vagy a lemez primálisnak való különbsége kissé önkényes.
Egy másik gondolkodásmód (bár ellentmondásos lehet) az, hogy a marhahústermék a marhahús elülső részén marad, miután a marhahús és a marhahús levét eltávolították.
Marhahús Rib Roasts és Steaks
A gerinc és a kapcsolódó porc eltávolítása után a roston sült marhahúsnak nevezhető, amely klasszikus, csontos elsődleges ropogós csirkék készítéséhez vagy egyéni, csontos bordaszeletekhez való szeletelésre használható.
Látod, hogy sok csontos ribeye sült az ünnepi szezonban, hogy a klasszikus elsődleges borda sült . Számos különböző iteráció van ebből a sültből, attól függően, hogy hogyan van elrendezve, hogy mekkora a külső zsírréteg eltávolítása és így tovább.
A sütés előkészítésének nagyszerű módja a külső zsírréteg lefejtése, a külső izmok levágása, majd a zsírréteg helyreállítása és a zsinórral való összekapcsolása. A bordacsontok és a külső zsírok hozzájárulnak az ízhez és a nedvességhez, ezáltal az ideális préspörkölt.
Miután ezt mondta, nem könnyű megtalálni az ilyen módon előkészített ribastrétát, bár valószínűleg elrendelheti azt a hentestől.
A csontos bordaszeletek egész évben könnyen megtalálhatók, különösen az éttermekben. Néhány steakhouse a Cowboy Steak nevű ételt szolgálja fel, amely alapvetően egy csontos ribeye, amelynek hosszú, csontos bordacsontja van.
Csontozott Ribeye, Ribeye Cap & More
De a legtöbb esetben látni fogja a csont nélküli bordaszeleteket és a sülteket, ami azt jelenti, hogy a hentes teljesen eltávolítja a bordákat.
Mindenesetre, miután eltávolították a bordákat és a külső izmokat, akkor az úgynevezett csont nélküli ribeye tekercs, amely maga is tovább lehúzható a borda szemhéja (főleg a spinalis dorsi izom és a komplex kis része) eltávolításával.
A bordás szemhéj sapkát tölthetjük, hengerelhetjük és pörkölhetjük, vagy pedig egyéni szeletekre adagolhatjuk. Azonban az idő nagy részében a bordaszélhez csatlakozik.
A hosszúszimusz kosárból és a serratus dorsliszből álló bordás szemhéjat is lehet távolítani vagy elhagyni, és általában hagyja abba, mert nem sok mindent tehet vele, amint kialszik, kivéve, hogy feldarabolja .
Mi a helyzet a marhahús hátsó bordákkal?
By the way, a bordák, amelyek jönnek a ribeye roll, ahol kapunk marhahús baba hátsó bordák.
Ha valaha is marhahús hátsó bordája volt a környékbeli BBQ közösen, akkor valószínűleg észrevette, hogy alig van hús.
És most már tudod, miért. A hentesek csak annyit akarnak hagyni a bordákon, mert a marhahús szeme sokkal több fontonként értékesít, mint a marhahús.
Így a húsos marhahúsok eléggé egy oxymoronok. Tényleg arról beszélsz, hogy hús van a borda között. És mivel a marhahús nem egy nagy igényű termék, a bordák közötti hús (az interkostális húsnak nevezik) gyakran egyszerűen eltávolításra kerülnek, és a marhahús előállításához használják.