Chuck Eye Steaks, Denver Steaks és Sierra Steaks
A tokmány tekercs a szarvasmarha-tokmány két fő csontozatlan felülete .
Úgy kezdődik, mint a hosszú húsdarab az egyik oldalon a vállpengés és a bordák és gerinc között.
(Az izmok a vállfélfutó külső oldalán vannak, ahol megkapjuk a másik fő mandzsettát subprimal, a tokmány vállrügyét.)
A hentes először csontja ki a vállát, majd távolítsa el a bordákat és a gerincet.
Végül eltávolítjuk az alsó borda területéről származó húst, és őrölt tokmányt készítünk .
Ami még maradt, a zsírok levágása és levágása után egy nagy (20 font), egy csont nélküli húsdarab, amit a tokmány tekercsnek neveznek.
Mivel kemény, zsíros, és / vagy fonnyadt, a felét földi marhahús, pörkölt hús, keverjük sütjük a húst és így tovább.
Lehetőség van azonban arra is, hogy jó minőségű steakeket és pörkölöket kapjon. Ehhez meg kell választani azt a két gyakori darabkaként, amelyeket úgy neveznek, mint a tokmányfej tekercs és a tokmány a penge alatt.
Chuck Eye Roll
A mandzsettagörgő (vagy egyszerűen "tokmányos szem") érdekes húsdarab, mert a borda végén néhány hüvelyknyi ugyanolyan finom izomot tartalmaz , amely ribeye steakeket ad nekünk.
Ugyanakkor kötőszövettel , zsírral és néhány más olyan izmokkal is körülvesznek, amelyek nem annyira gyengék.
Egy tipikus megközelítés az, hogy az első néhány hüvelyk a steak, az úgynevezett chuck szemét steak, vagy néha, szórakoztatóan, az úgynevezett Delmonico steak .
(A Chuck szempaszta érdemes a saját vitájukra, és hosszasan beszéltem róla.) Ha érdekel, akkor többet olvashatsz a mandzsettákról .
A mandzsetta középső szakasza vastag sávokba van vágva, és országos jellegű bordákként kerülnek értékesítésre, amelyek ízletesek és kiválóak a pároláshoz .
Végül, a tojásszem nyakának végénél lévő kemény húst gyakran pörkölt húsra vagy őrölt tokmányra használják.
Vagy lehet eladni, mint a tokmány szemét sült. De nyilvánvalóan vigyázz minden olyan pörköltre, ami párolt hús is lehet.
Lásd még: Hogyan sült hús
Ettől függetlenül, néha az egész tokmány szemét egyszerűen félre vágják és két nagy pörkölnek értékesítik.
A hentes hosszirányban megoszthatja őket (lehetõséget adva arra, hogy a zsírokat kiegyenlítsék és esetleg töltsék ki valamilyen töltelékkel), majd kösse össze, vagy húzza be őket hentes hálóba. A tanácsom azonban, hogy elkerüljék ezt a dolgot.
Gondold végig: Ez a pontosan ugyanaz a húsdarabot csíkokra szeleteljük, és országos stílusú mandzsetta bordákként adjuk el, amelyeket párolni kell. Félre vágva, és roston sütve, mint egy sült, nem változtatja meg azt a tényt, hogy ez egy kemény húsdarab, amely lassú, nedves-meleg főzésre van szüksége .
Chuck Underblade
A penge alatt három izom, a rombuszok, a serratis ventralis és a splenius áll.
A rhomboidius rendkívül kemény, így az első lépés a marhahús vagy a pörkölt hús eltávolítása. A spleniót ezután leválaszthatjuk a serratis ventralis-ból.
A splenius egy kicsi, lapos izom, hosszú, vastag szemcsézett izomszálakkal, hasonlóan ahhoz, amit egy oldalhéjban látni fog. Lehet szeletelni a steak, amelyek a közelmúltban leírt Sierra steak .
Ennek az izomnak a legfontosabb dolog az, hogy van egy csomó kötőszövet a külső oldalon, amelyet teljesen el kell távolítani.
A Sierra steakhez hasonlóan elkészítheti a steak steaket: marinálja, grillezheti a magas hőt és szeletelje át a gabonát.
A serratis ventralis (a mandzsetta élét sütve vagy a tokmánylevet is ismerte) egy hosszú, viszonylag gyengéd, jól marmozott izom, amelyet steakká lehet tenni. De újra meg kell semmisíteni minden külső kötőszövetet.
Ha valaha láttál (vagy ettél) valamit, amit Denver steaknek hívnak , innen származik.
Lásd még: Mi a Best Steak?
A serratis ventralis egy természetes varrás mentén félbe vágható, ahol az izomrostok megváltoztatják az irányt. Ez azért fontos, mert az izomszeleteket szeleteljük a gabonával szemben , vagy rágósak lesznek.
Az egyik módszer a hátsó rész szétválasztása, és a Denver steakek szeletelése.
Az első fele vágott szeletekbe, pörkölt húsba, kabobokba vagy keverjük sütve - nem feltétlenül azért, mert kevésbé ígéretes, hanem azért, mert a hegyes alakja megnehezíti a steakelést.
Annak érdekében, hogy időt takarítson meg, az egész izom gyakran Denver steakbe kerül (anélkül, hogy először elválasztaná a két részt). Sajnos az így vágott szeletek nem vágódnak egyenletesen a gabonával szemben, így az állkapcsok edzést kapnak.
Lásd még: Miért van szükséged egy nagy hentesre?