01/06
Házi káposzta és Sourdough Starter
Marokkói kenyér eladó. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images A művelt száraz és friss pék élesztők kereskedelmi elérhetősége előtt a világ különböző kultúrái kenyeret és egyéb sülteket készítettek házi készítéssel. A savanyú kenyér egy ilyen kenyér, amelyet házi szakácsok és profi pékek használnak.
Marokkóban a házi leavetést khrira beldia-nak hívják. Az ízben és a textúrában kissé eltér a hamutartástól - a marokkói levelek kevésbé savanyúak és kevésbé habosak, de hasonló módon használják a marokkói kenyeret, mint amilyenek a fényképen láthatóak.
A marokkói lecsengés és a savanyúság mind liszt, mind víz keverékéből készül; fermentálva marad, a keverék lett a laktobacillus baktériumok és a vadon élő élesztő számára játszótér. Ezek a természetben előforduló organizmusok együtt dolgoznak, hogy házi készítésűek legyenek a növekvő tulajdonságok és összetett, savanyú íze, amelyről híres.
Például a házi leavetés erjesztett gyümölcsből is lehetséges - a mazsolahéj élesztője - de azért, mert az alkohol előállítása folyamatban van, itt nem szerepel.
02. 06. sz
Házi káposzta és savanyúság - Hogyan működnek
Különböző előkészítő lépcsők. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Bár a liszt alapú leavening különböző módjai vannak, a módszerek elvben és eljárásban hasonlóak. 1) Liszt, víz és / vagy savas folyadék keverékét fermentáljuk; 2) a laktobacillus baktériumok a komplex szénhidrátokat egyszerű cukrokká alakítják; 3) a vad élesztő táplálja a cukrot és szén-dioxid buborékok képződik (ezáltal a kiolvadási erő; 4) az indító tésztát rendszeresen tápláljuk liszt és víz hozzáadásával, amíg megfelelő leavási teljesítményt nem érünk. A fotó itt különböző fázisokban mutatja be a süteményt, ami akár 14 napig is eltarthat, mielőtt a savanyú tészta használatra kész.
A következő oldalak három különböző módszert mutatnak be saját házi készítésű vagy savanyú kenyér készítéséhez. A kezdők gluténmentes verzióinak elkészítéséhez helyettesíti a kukoricalisztet, a hajdina vagy más gluténmentes lisztet a rendszeres liszthez.
03/06
Marokkói levélpaprika (Khmira Beldia) fokhagymával készült
Fokhagyma. Lane Oatey / Blue Jean Képek / Getty Images Kevésbé szivacsos és savanyú, mint a savanyúság, az élesztő helyett marokkói khrira beldia- t használnak, hogy khobzot , beghrírt és más felszaporított tésztákat készítsenek. A fokhagyma gerezd beültetik a kezdeti indító tésztába, amely a rusztikus ízeket növeli. A fokhagymát két nap elteltével dobják ki, és az indítót csak egyszer adják be, mielőtt felhasználásra készen áll. A sült termékek nagyon zamatosak, de a hosszabb erjesztésű savanyú tésztákhoz nem kötődik a fanyarság.
Használja ezt a lepárlást 40 százalékos kezdeti arányban, a lisztet súlycsökkentéssel. A későbbi kenyérkészletek 30% -os arányban készülhetnek. Hagyjon legalább 8 órát a tésztához.
04/06
Marokkói kenyér (Khmira Beldia) Kenyérrel készült
Ropogós kenyér. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Az előző dia esetében alkalmazott módszerhez hasonlóan ez a marokkói lecsengés (khrira beldia) lisztből, vízből és ecetből készül. Egy kis darab kenyér kerül a tészta középpontjába, és az indítót legalább egy napig szobahőmérsékleten hagyjuk, vagy fermentáljuk és buborékoltatjuk a felületen. A kenyér darabja eldobásra kerül és az indító tészta készen áll a könnyezésre. Ha a khrira beldiában egy kenyérdarab készült , akkor a tészta egy része a későbbi használatra felszeletelődik.
Az első kenyér tésztát a khrira beldia-val készült , használjon 40 tömegszázalék lisztet a liszthez. Ez az arány 30 százalékra csökken a következő tételeknél. Tudja, hogy nagyon hosszú emelkedési idő (8 óra vagy éjszaka) általában szükséges.
05/06
Hagyományos Sourdough Starter
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images A hagyományos sourdough sokkal ismertebbé teheti magát, mint a korábbi oldalakon ismertetett marokkói házi leavening. A lisztből és joghurtból készült tésztából a keserűvel több időt és több táplálékot kell megérni és fermentálni (8-14 nap), mint a korábbi oldalakon bemutatott khrira beldia módszerek. Ennek következtében több szivacsos, habos és savanyú. Végtelenül táplálható és tartható fenn, néhány péksütemény nagy büszkeséggel büszkélkedhet a savanyúságuk korában.
A süteményt 30 százalékos arányban használják a recepthez tartozó összes összetevőkre. Például, ha a liszt, folyadékok és más összetevők egy kenyér receptben összesen 1000 gramm, akkor 300 gramm kovászos indítóra van szükséged, mint a kelesztő anyagot. Általában legalább négy órás felszívódási időre van szükség, de ez megnőhet, ha kívánatosabb a savanyúság.
A teljes recepthez és útmutatáshoz lásd a Sourdough Starter Recept - Hogyan készítsünk és hogyan használjuk azt .
06, 06
Kenyérsütés házi kenyérrel
Khobz L'Mahrash - marokkói árpa kenyér. Fotó © Christine Benlafquih Ha már kenyeret süt, akkor érdemes időt kipróbálni arra, hogy a kereskedelmi élesztő helyett használjon khrira beldia-t vagy sourdough-t . Emlékezik:
- Khmira Beldia - Használjon 30 százalékos arányt a lisztből a liszthez (40 százalék a kezdeti használathoz); 8 és 9 óra között emelkedik.
- Sourdough Starter - Használjon 30 százalékos arányt a leavening tömegére a teljes összetevőre (lisztek és folyadékok); legalább 4 órás felemelkedési időt engedélyez.
Íme néhány népszerű marokkói kenyér, melynek előnyei a házi készítés íze:
Batbout - Pan-Fried, Pita-szerű Flatbread