Fedezze fel a felső lapátot, a vállközpontot és a vállpántot
A sertéstől eltérően, ahol a vállat vállnak nevezik, amikor egy marhahús vállára utalunk, ezt a tokmánynak nevezzük.
A marhahús elsődleges vágása masszív húsdarab, és két fő részarányra oszlik . Az egyikük, a vállrúd, itt tárgyalunk. (A másikat a tokmány tekercsnek nevezik.)
A marhahús vállízület öt különálló izomból áll, de jellemzően csak hármat használnak a sültek és a steak készítéséhez:
- Felső lapát
- Váll középpont
- Vállprés
A másik kettőt, amit néha "csikorgó húsnak" és az "orrnak" neveznek, az úgynevezett "kiegészítő izmok" kategóriába sorolják, ami azt jelenti, hogy nem jó sok másra, mint a marhahús vagy pörkölt hús.
A felső lapát, a vállas középső és a vállas ajánlata különböző módon készülhet és főzhető.
Top Blade
A felső penge (vagy az infraspinatus ) izom valójában meglehetősen csekély húsdarab. Az egyetlen probléma az, hogy hosszú varratja van a kemény kötőszövetek végig futnak rajta.
Néha látni fognak valamit úgynevezett penge steakeket , amelyeket úgy készítenek, hogy egyszerűen szeleteljék a metszeteket egyenes irányban a felső penge izmaiban. Látni fogja, hogy a szinew line fut keresztül közvetlenül a képeken a fenti képen. Ezáltal a penge finomabb lesz a pároláshoz, de nem ideális a grillezéshez.
A felső lap gyártásának másik módja, hogy síkvasvasakat készítsen.
Ehhez a hentesnek a felső lapát teljes hosszúságában hosszában szeletelnie kell, eltávolítva a húst a középső csík felett, majd fordítsa át és ugyanezt tegye az alsó oldalra. Ezeket a szeleteket egyenként síkvas steakre szeleteljük. Ők tényleg eléggé ígéretesek, és mivel a kardos kemény kavicsot eltávolították, a grillen főzhetik .
A középső rész, amelyen ez a kemény kötőszalag van rajta, általában földi tokmány készítésére használják .
Vállközpont
A váll középpontját (vagy a triceps brachiit ) szintén a vállas szív vagy váll karnak nevezik. Ez egy nagyon nagy izom, amelyet egy vastag kötőszál elválaszt. Ennek eltávolításához a vállközpontot két részre kell osztani.
A két nagyobb rész - a hosszú fejnek nevezett - nagyjából négyzethátrányos lesz, és szeletelhető át a gabonán a szeletekre vagy a sültekre. Napjainkban úgy tekinthetjük őket, mint a ranch steak, ami a marhahús ágazat módja, hogy vonzóvá tegyék őket, de a régi időkben vállcsirkéknek, vállas steakeknek vagy karos steakeknek nevezték őket.
A vállas steakeket gyakran egy húsdarálón (néha ún. Úszókészüléknek nevezett) mechanikus gyümölcstörzsön végzik, hogy kocka steaket vagy svájci steaket készítsenek. (Ezt manuálisan is végrehajthatjuk egy zsíros fésűkagyló használatával.)
A sövénynyíró gépet nagyon kemény húsdarabok csiszolására tervezték, így ez azt az elgondolást jelenti, hogy a ranch steak nem lesz hajlandó (bár jó marhahús íze van). Ha rácsozik rájuk, tedd gyorsan , hogy ne túljussanak .
A vállközpontot arra is fel lehet használni, hogy megkeverjen sütött vagy fajita húst, vagy valami úgynevezett "reggeli steaket", ami talán az a fajta dolog, amit elvárhatunk, hogy kiszolgálják a finom steakhouses, mint Denny's.
A vállas középpontjának kisebb, hegyesebb darabját az oldalsó fej (vagy váll felső) nevezik. Néha "lapocka sült", vagy kocka alakú és kabobok vagy pörkölt húsokhoz használják. Mint mindig, vigyázz a "pörkölésre", amely pörkölt húsként is értékesíthető.
Váll Tender
A váll ajánlat (vagy teres major ) egy kicsi, de nagyon finom kis izom. Az egész nem kevesebb, mint 8-12 uncia, miután eltakarította a zsír, a silverskin és más idegen szöveteket. Mivel gyengéd, pörkölhető egészben, lepényezve és főzve a grillen, vagy szeletelve érmékre. Néha látni fogja ezeket az úgynevezett vékony váll ajánlatokat vagy apró pályázati érméket.