A marhahús bélszín egyike a marhahús elsődleges vágásának, amely a 13. bordától egészen a csípőcsont végéig húzódik.
E két subprime közül a hátszín hátsó része a hátsó lábak felé, ahol az izmok jobban gyakorolnak, és keményebbé teszik őket (a ló elülső részét rövidlábúnak nevezik ).
A bélszínt a csípőcsont elülső csúcsán levő rövid lánctól a 7. lumbális csigolyán keresztül egyenes vágással választják el .
A bélszín majdnem mindig két darab csont nélküli nagykereskedelemre bontható; a felső takaró és az alsó hátszín hátsó része.
Ezt úgy végezzük, hogy a gluteus medius, a felső bélféreg elsődleges izma és a csuklya, a három izmok csoportja (a rectus femoris, a vastus lateralis és a vastus medialis) közötti természetes varrás révén néha a bélszín hegyét hívják.
A felső bélszín: Grillezés nélküli csirkék
A felső takarót (úgynevezett felső nadrágot vagy bélszínt) általában szeleteljük az egyéni steakekbe, és először különböző fokozatokkal vághatók le.
Például a felső nadrág egy háromszög alakú izomot tartalmaz, amelyet a bicepsz femorisnak neveznek, vagy a bélszín sapka, amelyet rendszerint lehúznak, és steakká válnak.
A kupak eltávolításának legfőbb oka az, hogy az izomrostok eltérő irányba futnak, mint a többi tetején. Mivel ezek kevésbé ínycsiklandó szeletek, a szeletelés a gabonával szemben roncsolja őket .
A két izom elválasztása lehetővé teszi, hogy mindegyiket szeleteljük a megfelelő szemcsézettséggel szemben.
Ne feledje, hogy a felső hátszín, a felső nadrág és a bélszín hátsó része ugyanazt jelenti. A felső takarékszeletek általában alkalmasak a nagy hővel történő grillezésre , habár mindenképpen vigyázni kell arra, hogy ne túlzsákolja őket, mivel kemények és szárazak lehetnek.
A bélszín rostélyos pácolása remek ötlet, mert íz és nedvesség hozzáadására kerül sor, de ez nem segíti a nyersedést .
Alsó Bélszín: Tri-tip, Bélszín Tipp és Flap
Csakúgy, ahogy az izmok az állat hátulja felé keményebbek, mint a középsőek, az állatok alsóbb izmai keményebbek, mint a magasabbak. Az alsó bélszínnel az izmok egyre keményebbé válnak.
Az alsó bélszínre vágások általában pörkölnek, és nagy mennyiségű marhahúsból és párolt húsból is.
Valószínűleg a legelterjedtebb alsószelet sült a tri-tip, amely egy durva szálú háromszög alakú izom, a tenzor fasciae latae.
A Tri-tip viszonylag sovány, bár kívülről van egy réteg zsír, amelyet néha eltakarítanak, de ami kívánatos lehet, ha lassan főzöl.
A Tri-tip grillezhető közvetett hő vagy füstölt / kemencében sült, alacsony hőmérsékleten (azaz 225 ° F). A kulcs nem az, hogy túlcsorduljon, mivel kiszárad és kemény lesz.
Néhány szakács úgy tetszik, mint a szezonális tri-tip, és mivel a hús annyira sovány, hogy egy kevés extra ízből részesül. Ugyancsak előnyös a marinálás. Bármit is csinálsz, győződjön meg arról, hogy a gabonát szeletelje, amikor kiszolgálja, hogy megbizonyosodjon róla, hogy rágható.
Bélszín Tipp: Bélszín vagy kör?
A bélszín hegye (vagy a csülök) egy másik sült az alsó bélszínből, és pontosan azon a ponton helyezkedik el, ahol a bélszínt elválasztják a kerekitől .
Ha a hasított testet az előírásoknak megfelelően vágják le, akkor a csukló kb. 3/4-e a kerek részen, a fennmaradó 1/4 pedig a lóban kerül.
Ami gyakran történik, az az, hogy az egész csuklót eltávolítják a hasított testből és eladják a bélszínt.
Nyilvánvaló, hogy az elsődleges vágások közötti megosztottság néha tetszőleges, és a csukló a csukló, függetlenül attól, hogy hogyan oszlik meg vagy nevezik.
Mégis, ha valami bélszínt jelent, ha a kerekről származik, félrevezető; ez pontatlan, és a fontonkénti ár valami úgynevezett "bélszín" esetében valószínűleg magasabb, mint amit "kerek" -nek neveznek.
Végül, a bélszín hátsó része egy vékony izom, amelyet az obliquus abdominis interni-nek hívnak, amely a tri-tip mellett helyezkedik el, ahol a hasa a hasra vagy a szárnyra hajlik.
Valójában a bélszín szárnya nagyon hasonlít a szárnyas steakhez - durva szemcsézett izmokkal, sok marbling és mély marhahús ízével.
A pácolt, magas hőségű , közepes ritka és a szemekhez szeletelve, a bélszín szárnya finom húsdarab.
Tenderloin (más néven Butt Tender)
Végül, a bélszín olykor tartalmazza a bélsárgát, vagy a bélszín hátsó részét, amely a marhahús legelasztottabb izmai .
Mivel széles szélén áll, és viszonylag egyenletes vastagságú, a csípőnyomó könnyű pépet készíteni. Ez is le lehet vágni és értékesíteni, mint egy egész sült.
Azonban a bélszínt gyakran eltávolítják a lóktól, és egészben vagy csirkemellszeletként (azaz filet mignon) vagy roston ( chateaubriand ) eladják .