A hús marinálásáról és az íz, a nedvesség és különösen a gyengédség hatásairól sok zavart észlel.
Könnyűvé teszem neked: A pincészet nem húzza a húst.
Mindazonáltal sokan rosszul hiszik el, hogy ez így van. Talán te vagy az egyik. Ez megváltozik.
Hogyan változik a sav
Az elmélet szerint bizonyos összetevők, különösen a savasak, mint a citromlé , az ecet vagy a bor, valamit tesznek a húsban lévő fehérjékhez, és ezáltal nyersesebbé válnak.
És az elmélet részben igaz. A sav ezen összetevőkben valami húst tesz, de ez szilárdabbá, nem kevésbé hajlamos.
Ne keressen tovább, mint a legközelebbi ceviche- et bizonyítékként. A ceviche mögött húzódó egész elv az, hogy a savas savak, mint például a lime juice marinálásával a fehérjék koagulálódnak és szilárdvá válnak, mintha hővel főzött volna.
Egy másik példa: Tudta, hogy sajtot készíthet hozzá citromlé készítéséhez? A citromlé savas hatása a tejfehérjék szilárdvá válását idézi elő, és koagulálja a csirkehullámokat. Ezeket a cukrot ezután összenyomják és megnyomják, hogy sajtot készítsenek.
Ismét a sav okozza, hogy a fehérjék szilárdak lesznek, nem pedig hajlamosabbak.
Még nem győzte meg? Nézzük meg másképp. Már marinázta a csirkemellet? Azért volt, mert szeretett csirkét akarsz? Természetesen nem. Senki nem szeret csirkét. Ezért főzzük, amíg jól nem történik, nem közepes ritka.
Nem akarsz nyers csirkét, nedves, lédús, ízletes csirkét szeretne.
Marinálás: mi jó?
És ez jó, mert a marinálás nem gyengül. De hozzáadja az ízt.
Az íz sokkal kedvezőbb lehet a hússzínű húsdarabok vágásához, mint például a bélszín steak, vagy akár a bélszín szelet.
A sovány steak kevésbé flavorful, mert ez az intramuscularis zsír ( vagy marbling ), amely hozzájárul a steak ízének nagy részét. Ezért látja gyakran a szeletek szalonnával készített körtecsirkéket, amelyek köré csavarják őket.
Másrészt a bordázott szemeket, a T-csontokat és a csíkok szeletét nem kell marinálni. Természetesen ízletesek és lédúsak, és nem kell több, mint a só és a bors . Az ilyen drága steakekkel önmagát szeretné megkóstolni, nem pedig a marinátot.
A legfontosabb azonban, hogy ne dohányozzon meg a steaket . Az overcooked steak kemény és száraz, függetlenül attól, hogy mennyire pályázni kezdtek, vagy milyen típusú marinádot használtak.
Mi teszi a jó marhát?
A folyadékok, mint a bor és a gyümölcslevek, kiválóan alkalmasak a marinálásra, nem azért, mert, hanem azért, mert savasak.
A gyümölcslevek olyan cukrokat tartalmaznak, amelyek karamellizálódnak, amikor megütik a grillet. A bor mindenféle érdekes ízesítő anyagot tartalmaz, amelyek mélyebbre és összetettebbé válnak, ha magas hőnek vannak kitéve.
A bor kulcsa azonban az, hogy főzze le az alkoholt, mielőtt használná marni. Ennek az az oka, hogy az alkohol a húsban lévő fehérjéket is koagulálja. (Ügyeljen arra, hogy hagyja a borot hűvös, mielőtt marinádként használná.)
De még egy egyszerű olívaolaj apróra vágott fokhagyma és friss fűszernövények is hozzáadnak ízt a steakhez vagy a sülthez.
A pincészet csak a felületet érinti
Az igazság a marinádákról az, hogy valójában nem jutnak túl a hús felszínén. Legalább néhány milliméter.
Tehát a marinád nem áztatja a húst. Ez csak a felületet az ízes összetevőkkel borítja be.
Ez az oka annak, hogy a savanyú folyadékban marinázott marhahús nem kapcsolja be a ceviche-t. A sav egyszerűen nem hatol be, nagyrészt a húsban lévő kollagénalapú kötőszövet mennyiségének köszönhetően. Ez a kötőszövet körülveszi az izomrostokat, és akadályt képez a marinádával szemben. A hal és a tenger gyümölcse sokkal kevésbé kötőszövet, ezért a ceviche is lehetséges.
Ez az oka annak is, hogy a marha marhahús, ami valószínűleg a legközelebb a marhahús cevichehez, olyan szeletelt papírhéjú marhahúsból készült, amely az izomrostok keresztmetszetét tárja fel.
De a legtöbb esetben a sav nem befolyásolja semmilyen módon a hús gyengédségét. Ha azonban hosszú ideig savós folyadékban kapja a húsdarabot (például több mint néhány óra), akkor ezek a savak a hús felszínén lusták, foltos textúrát fognak felvenni. Ez a nemkívánatos hatás nem szabad összetéveszteni a tenderizálással.
Megjegyzendő, hogy mivel a marinálás főleg az íz és sokkal kisebb mértékben a nedvesség, és mivel a marinátok csak a felületet illik, a száraz dörzsölések ugyanolyan hatékonyak, mint a marinázás, amikor ízt adnak a steaknek vagy a sülteknek.
Tehát ne felejtsd el a húst marinázni, hogy megnyugtassa. Ha a nyers hús fontos az Ön számára, akkor a legjobb dolog, hogy megvásárolja a hússzínű húsdarabokat, és megfelelő módon főzzük őket .
De nézze meg, hogy hogyan kell a húsharcsokat ajánlani