Számos változás történik, amikor az élelmiszer hő hatásának van kitéve, amelyet általában "főzésnek" neveznek.
És ez az ételtől függ. A húsból és a tojásból származó fehérjék szilárdak és átlátszatlanok. A zöldségek színt váltanak és lágyulnak. A zsírok cseppfolyósodnak. A keményítők duzzadnak és kibonulnak, mint a kis szivacsok.
A szénhidrátok, a keményítőkben és a gyümölcsökben és zöldségekben található cukrok aranybarna színűek és új ízeket képeznek.
Ezt az átalakulást karamellizálásnak nevezik, és valójában szó szerint az a folyamat, amely a cukrot karamellá alakítja.
A karamellizációt pirolózis okozza, amely a változások széles körét jelenti, amikor az anyag bizonyos hőmérsékletek hatására megy keresztül.
A hús egy másik étel, amely barna színűvé válik, és főleg a pirolózis okozza. De a különbség az, hogy a hús, pirolózis okoz reakciót a aminosavak a fehérje ( a továbbiakban Maillard reakció ). Mivel szénhidrátokkal a pirrolózis a cukrokkal reagál, karamellizációt okozva.
Mindkét fehérje vagy keményítő esetében a pirolózis hatása magas hőmérsékletet igényel. A közönséges cukor (vagy szacharóz) esetében a karamellizáció körülbelül 320 ° F-on kezdődik (bár a gyümölcsökben, zöldségekben és mézekben található fruktóz) sokkal alacsonyabb hőmérsékleten, körülbelül 230 ° C-on karamellizálódik). A Maillard-reakcióval a barnulás körülbelül 310 fokos.
Ez azt jelenti, hogy a karamellizáció csak száraz hőfokon működik .
Ez azért van, mert a legmagasabb hőmérsékletű víz elérheti a 212F-et. Nem elég forró ahhoz, hogy cukrokat vagy fehérjéket pirolizáljon. Így nem tudsz karamellizálni semmit, forralva, simmering, poaching, vagy valami hasonló, hogy magában foglalja a folyadék.
A karamellizálás természetesen megtörténik a pirítóssal, és általában a sült kenyérrel. Szórakoztató tény: Ha valaha is hallottad, hogy a kenyérkéreg több tápláló, vagy több vitamin van benne vagy valami, akkor gondold át. Ugyanaz a tészta a kenyér külső oldalán, mint a belső.
Az egyetlen különbség az, hogy a külsõ felületet közvetlenül a forró levegõnek tették ki a kemencében, ami karamellizálta és barna színûvé vált. A kenyér belsejében lévő tésztát csak más tésztáknak tették ki, amely folyadékot tartalmazott, és így soha nem érte el elég magas hőmérsékletét, hogy barna színűvé váljon. És míg a karamellizáció új színeket és új ízeket eredményez, nem termel új vitaminokat vagy egyéb tápanyagokat. Minél többet tudsz!
Egy másik szórakoztató tény az, hogy a mély sütés nyilvánvalóan aranybarna színeket eredményez, annak ellenére, hogy a sült krumplit forró, cseppfolyósított zsírokba merítik. Hogyan száraz lehet a folyadék? A zsír esetében száraznak tekintjük, mert ha sütjük, akkor a zsír melegebb, mint a víz forráspontja. Ami azt jelenti, hogy az élelmiszernek bármilyen vizet (legalábbis annak külső részében) elfogynak, majd elkezdődik a karamellizáció. Az összes olyan buborék, amit látsz, amikor valami megy a mélysütőbe, az az ivóvízben lévő víz.
A karamellizáció másik hatása az, hogy új ízeket képez, beleértve az ízeket, amelyeket vajasnak vagy édesnek, vagy diósnak vagy pirítósnak nevezhet. Mindegyik aroma az aromaanyagok (azaz vegyi anyagok) létrehozásának eredménye, amelyek a pirolizációs folyamat melléktermékei.
Amint ez történik, ezek a vegyületek elkülöníthetők, majd hozzáadhatók az élelmiszerekhez. Ha a "természetes ízek" nevét látja az összetevők listáján, gyakran ezek azok.