Magas hőmérsékletek, nagy ízek
A száraz melegítés főzés minden olyan főzési technikát jelent, ahol a hő semmiféle nedvesség nélkül nem kerül az élelmiszerekbe. A száraz hőmelégetés tipikusan magas hőmérsékletet jelent, ami 300 ° F vagy melegebb.
A barna szép
Ne feledje, hogy az étel rostosodása , mint amikor a kenyeret pörkölik, csak száraz hőfőzéssel érhető el. Ez a barnulás viszont olyan komplex aromák és aromák kifejlesztéséhez vezet, amelyek nem érhetők el nedves-meleg főzési technikákon keresztül.
Sautéing & Pan-Frying
A sütés nagyon meleg serpenyőt igényel. Sütés közben fontos, hogy egy percig melegítse fel a serpenyőt, majd adjunk hozzá egy kevés zsírt, és hagyjuk, hogy a zsír felmelegedjen, mielőtt az ételt a serpenyőbe adná.
Egy másik kulcs nem túlterhelés vagy a tál kifogása. A serpenyőnek forrónak kell maradnia, hogy elérje az élelmiszer kívánt barnulását. Túl sok étel a serpenyőben elszivárog a hőt, ami az étel gőzöléséhez vagy forralásához vezet, nem pedig piszkál.
Az egyik módszer a forró tálca fenntartására és az ételkészítés egyenletes biztosítására a pörkölt pörkölésnek az étel eldobásával vagy megforgatásával valójában francia nyelvű "ugrást" jelent. Néhány sütőedény lejtős oldala van, hogy megkönnyítse ezt, de általában csak kisebb darabokra, főleg zöldségekre készülnek. Egy bemutatóhoz itt egy videó arról, hogy hogyan szabaduljon fel a zöldségekről.
A pörkölt sütés nagyon hasonlít a sütéshez, fő különbségként az, hogy a serpenyőben a sütés valamivel több zsírt és enyhén alacsonyabb hőmérsékletet igényel, mint a sütés.
Ez jó módja annak, hogy nagyobb darab húsokat főzzünk, amelyeknek nincs ideje a főzni, mert a sütés miatt az étel hosszú ideig nem párolja. Emiatt a nagyobb mennyiségű húst gyakran készítik a sütőben, miután a felületet a kívánt fokig főzték. ( Bővebben a sautéingről )
Pörkölés és sütés
A pörkölésnek és a sütésnek nagyjából szinonimájuk van, hiszen mindkettő egy főzési módot ír le meleg, száraz levegővel, általában sütőben és legalább 300 ° F hőmérsékleten (de gyakran sokkal melegebb).
Ez a módszer meglehetősen egyenletesen főz élelmiszereket, mivel az összes élelmiszer felületét ugyanolyan mértékben teszi ki. Ez különbözik például a pásztorkodástól, például, ahol a forró edényt érő felület sokkal melegebb, mint az oldal, amely felfelé néz. A pörkölés és a sütés mindkettő megköveteli, hogy az ételt fedetlenül fedje le, úgyhogy a forró, száraz levegő a hőt biztosítja, és nem az ételből.
E hasonlóságok ellenére a pörkölés és a sütés kissé eltérő lehet, attól függően, hogy ki kéri. Egyes szakácsok a "sütés" szót csak akkor használják, amikor kenyérről, cukrászsüteményről és más péksüteményekről beszélnek. Néhányan a "pörkölés" szót csak húsok, baromfi és zöldségek vonatkozásában használhatják, de a "sütés" kifejezést a halak és más tengeri termékek esetében használják. Még egy megkülönböztetést lehet tenni a hőmérséklet tekintetében, a "pörkölés" pedig nagyobb hőt és így gyorsabb és erőteljesebb barnulást eredményez.
Grillezés és grillezés
A ropogtetés egy másik száraz-hő-főzési módszer, amely a levegőn át vezetett hőre támaszkodik.
Mivel a levegő viszonylag gyenge hővezető, a sütéshez és a grillezéshez az élelmiszernek elég közel kell lennie a hőforráshoz, ami ebben az esetben valószínűleg nyílt láng. Így az étel felülete nagyon gyorsan kész, így az ilyen típusú főzés ideális a baromfi, a hal és a legfinomabb húsdarabok számára. Tény, hogy a főzés módjának rendkívül forró és száraz jellege miatt szokásos a húsok marinálása, amelyeket roston vagy roston sütnek.
Egyébként a grillezés és a grillezés között egy jelentős különbség van, vagyis az, hogy a grillezés során az ételeket alulról kell felmelegíteni, míg a faggatás felülről fűt. Mindkét esetben az étel főzéskor jellemzően egyszer fordul elő, és valamilyen rácsot vagy rácsot használnak, ami az étel számára a főzéstechnika fémjelzi a megkülönböztető grilljeleket.
A sütéshez hasonlóan fontos, hogy felmelegítsük a brojlert vagy a grillet, mielőtt az ételt ráhelyeznénk rá. ( További információk a grillezésről )
Mély sütés
Mivel a mély sütés magába foglalja az ételt forró, folyékony zsírokba, időbe telik egy kis idő ahhoz, hogy hozzászokjon ahhoz az ötlethez, hogy ez tényleg egyfajta száraz hőforrás . De ha valaha is láttad a forró olajnak az apró vízcseppre való erőszakos reakcióját, akkor tudod, hogy az olaj és a víz egy pár ellentét, amelyek semmit sem akarnak egymással. Ennek elkerülése érdekében győződjön meg róla, hogy a forró zsiradékba helyezett bármi nem tartalmaz túlzott nedvességet. Ez azt jelentheti, hogy egy tálcát papírtörölközővel megkenni, mielőtt megpirítjuk.
A mély sütéshez az olajat 325 ° F és 400 ° F közötti hőmérsékleten kell tartani. Ennél erősebben, és az olaj elkezdett füstölni, és ha valami hűvösebb, elkezd beáramolni az ételt és zsírosodni. Főzés után a sült tésztáknak nagyon kevés olajat kell adniuk, feltéve, hogy megfelelően sültek.
A forró olaj tartása kulcsfontosságú a kis tételekben lévő tésztafélék kifogására, mivel túl sok étel felvétele az olajnak le fogja hűlni. Egy másik ok, hogy a mély sütés valójában egyfajta száraz hő-főzés, a vonzó aranysárga színű élelmiszerek főtt ezzel a módszerrel. Az ételeket gyakran egy egyszerű tésztában bevonják, hogy megvédjék és lezárják nedvességét. ( Bővebben a mély sütésről )