A Maillard-reakció (a "my-yard") olyan kulináris jelenség, amely akkor következik be, amikor a húsban lévő fehérjéket 310 ° F vagy magasabb hőmérsékletre hevítik, barnulást okozva.
A Louis-Camille Maillard francia kémikusnak, aki a 20. század elején fedezte fel a folyamatot, a Maillard-reakció hasonló a karamellizáláshoz , ahol a szénhidrátok, mint például a cukor melegednek felmelegedve.
Míg a karamellizálás nem azonos kémiai folyamat, mint a Maillard reakció, a hatások vizuálisan nagyon hasonlóak.
Milyen a Maillard Reakció az Ételben?
A Maillard-reakció az, ami a hús felületén vastag, sötétbarna héjat termel, amikor magas hőmérsékletű, szárazon főtt főzési technikával főzött . A húsnak szárazon kell lennie, mielőtt a serpenyőbe helyezi. A túlzott nedvesség megzavarja a barnítási folyamatot, és inkább szürke külsőt eredményez, mint barna. Biztosítani szeretné, hogy a hús hozzáadását követően forró legyen a serpenyője . Egy öntöttvas teáskanna (mint ez) kiválóan alkalmas a húsdarabozásra, mivel nagyon forró és nagyon magas hőmérsékletet tart fenn.