Hogyan kell mélyen sütni az élelmiszereket hatékonyan és biztonságosan?
Mivel a mély sütés magába foglalja az ételt forró, folyékony zsírokba, időbe telik majd ahhoz, hogy megszokja az ötletet, hogy ez valójában egy száraz hőfőzés .
De ha valaha is láttad a forró olajnak az apró vízcseppre való erőszakos reakcióját, akkor tudod, hogy az olaj és a víz egy pár ellentét, amelyek semmit sem akarnak egymással. Annak ellenére, hogy a zsír folyékony formát ölthet, valóban szilárdnak, tehát száraz hőnek tekinthető .
Állandó hőmérséklet fenntartása
Feltéve, hogy megfelelően főztek, a mélyen sült tételeknek nagyon kevés olajat kell adniuk. A megfelelő sütési technika megköveteli az olaj hőmérsékletének 325 ° F és 400 ° F közötti fenntartását. A legtöbb olaj a magasabb hőmérsékleteken kezd füstölni .
Tömítés a nedvességben
A sütésre szánt élelmiszereket gyakran egyszerű tésztába merítik, vagy ropogós kenyérrel bevonják, hogy természetes nedvességüket védjék és pecsételjék. Mivel a legtöbb ételben van valamilyen nedvesség, és mivel az olaj és a víz nem keveredik, az étel természetes nedvessége akadályt képez az olaj körül.
Ez azt jelenti, hogy míg az olajból származó hı az ételeket készíti, az olaj maga sem áthatolja az ételt - hacsak az olaj nem elég meleg.
Ne felejtsd el, hogy a forró olaj csapódik le egy csepp vízre. Minél melegebb az olaj, annál erősebben visszaszorítja a vizet és más nedvességet. Csak 325 ° F alatti hőmérsékleten kezd el beolvadni az olajba és zsírosodni.
Sült ételek, nem olajos ételek
Tehát annak ellenére, hogy a mélyen sült ételek jó hírnévnek örvendenek az olajos vagy zsírosak, a zsíros étel csak a rossz főzési technika jele, és nem a mély sütés vádja.
Kíváncsi lennék arra, hogy felmérje, mennyi olajjal töltött sült étel felszívódik? Próbálja ki ezt az egyszerű tesztet:
- Pontosan mérje meg, mennyit olajozza be az olajsütőbe (vagy holland sütőbe) főzés előtt.
- Mérje meg újra főzés után - de várja meg először az olajat!
A különbség az előtte és utána szerint mennyi olaj jött létre az élelmiszerben. Lehet, hogy sokkal kevesebb, mint gondolná. Az elem tálalása a papírtörülközőkön a kiszolgálás előtt segít enyhíteni az olaj tartalmát.
Fry in Small Tételek
Alapos sütéskor az olaj forróságának megőrzése kulcsfontosságú a minőségi termék előállítása szempontjából. A legfontosabb az, hogy aprítson apró darabokat, mert túl sok étel felvétele az olajba egyszerre csökkenti az olaj hőmérsékletét.
"Száraz" olaj?
Egy másik jel, hogy a mély sütés valójában a száraz hőfőzés egyik formája az ilyen módszerrel főzött ételek finom aranybarna színe. Csak a száraz hőmelégítési módszerek fogják ezt a jellegzetes külső barnulást előidézni. (Lásd még: Mi a karamellizálás? )
És a nedvességről szólva, mert a forró olaj megrázkódik, amikor a víz megütötte, hogy biztonságban legyen, meg kell semmisítenie a felesleges nedvességet az élelmiszerekből, mielőtt azokat a mélysütőbe helyezi. Természetesen ez azt feltételezi, hogy az elemet nem mártják be először a tégelybe!