A főzés mindig azt igényli, hogy a hőt a hőforrástól a főzött élelmiszernek átadják. Minden főzési módszer két kategóriába sorolható: nedvesség vagy száraz hő. Az egyes folyamatok működésének megértése segít meghatározni, hogy melyik főzési módszer a legmegfelelőbb az elérni kívánt célhoz.
Szárító-meleg főzési módszerek
A száraz hőmelegítés során a hőt levegőn, zsírban, fémben vagy sugárzáson át táplálják.
Ezek a főzési módszerek általában magasabb hőmérsékleteket használnak, mint a nedves hőkezelési módszerek, mivel a levegőt, a zsírt és a fémet a víz forráspontjánál jóval magasabb hőmérsékletre melegítik.
Sütés - A sütés forró levegőt hasznosítja, hogy a hőt élelmiszerre továbbítsa, és a hőmérsékletet, a rack pozícióját és a sütőlap vagy edénytípustól függően változatos eredményeket érhessen el. A hagyományos sütőben történő sütés még mindig forró levegőt használ, miközben a konvekciós sütő kényszerített levegőt használ, amely fűzi az ételt, ahogy főz. A konvekciós főzés gyorsabban átadja a hőt, ezért rövidebb sütési idővel rendelkezik, mint a hagyományos kemencéknél.
Broiling - Broiling egy olyan főzési módszer, amely nagyon hasonlít a grillezéshez, amit a sütőben lehet elérni. A ropogtatás az élelmiszertől nagyon közel álló intenzív hőforráshoz való gyors elhelyezést teszi lehetővé. A pirítás forrása a táplálék felett van, szemben a grillezés alatt.
A legtöbb sütőnek csak egy hőmérséklet-beállítása van a sütéshez, és az élelmiszerhez alkalmazott hőmennyiséget úgy irányítják, hogy közelebb vagy távolabb helyezkednek el a hőforrástól.
Sörfőzés - A sütés zsírt használ a hőség élelmiszerhez történő továbbításához. Bár a zsír sütési hőmérsékleten folyadék, még mindig száraz hőre főzési módnak tekinthető, mivel nem tartalmaz vizet.
A sütés leggyakrabban barna és ropogós végtermék elérésére szolgál. Noha a mély sütés először eszébe jut, a sütés, a sütés és a serpenyőben történő sütés minden módja az ételt sütésnek.
Grillezés - Ugyanúgy, mint a pirításhoz, a grillezés során rövid idő alatt nagyon intenzív hőforrásra van szükség. Ellentétben a broiling, a hőforrás az élelmiszer alatt van, nem pedig a fenti. A grillezés forrása lehet közvetlen láng akár gázból, akár szénből , vagy szénből készült brikettből származó sugárzó hő.
Pörkölés - A pörkölés hasonló a sütéshez, de a kifejezés általában hús és baromfi számára van fenntartva. A sütésektől eltérően a pörkölt ételeket gyakran zsírokkal vagy más folyadékokkal borítják, hogy megakadályozzák a sütés során a szárítást.