Könnyű gondolkodni az eljárásról, amely csak egy receptet készít. - Add hozzá ezt, és ez a pothoz, pihentessen ebbe a hosszú ideig, és készen vagy. És természetesen lehetõség nyílik arra, hogy tisztességes állományt készítsünk ezzel a megközelítéssel.
De mivel a készlet és a kapcsolata a kulináris művészetek sok más területe között fontos, érdemes megragadni az időt, hogy megértsük az egyes összetevők célját, és mindegyik tulajdonságaikat az állományhoz hozzák.
Csontok készítéséhez
A csontok kollagént tartalmaznak. Minél több zselatin van az állományban, annál több test lesz. Hűtött állapotban a jó készletnek ténylegesen megszilárdulnia kell.
A porcok természetesen magas csontjai közé tartoznak a következők:
- Az úgynevezett "csuklócsontok" megtalálhatók a nagy ízületekben
- A fiatal állatok csontjai, ezért a borjúcsontok olyan kívánatosak
Fehér állomány és barna állomány
A fehér készleteket a velouté mártás alapjául szolgálják, és különböző származékos szószok, mint az alsógéppel és a suprême mártásokkal.
A barna állományokat a demi-glace és származékai előállítására használják, mint például a bordelaise és a Robert.
Megjegyezzük, hogy a marhahús vagy a borjúhús csontok fehér vagy barna állományokhoz is alkalmazhatók. A különbség az, hogy a fehér állomány készítésénél a csontokat először elfehérítik, vagy gyorsan felforralják, majd leöblítik és öblítik, mielőtt megindulnak.
A barna állományra a csontokat pörkölnek, mielőtt simmerednek, és valamilyen paradicsomterméket adnak hozzá.
A pörkölési és paradicsomtermék sötétebb színt ad a barna állománynak.
Használjon hideg vizet készítéséhez
A hideg vízzel kezdődő ok az, hogy bizonyos fehérjék, nevezetesen az albumin, csak hideg vízben oldódnak fel. És az albumin segít tisztázni egy állományt. Ezért a hideg vízből kiindulva az albumin felszabadul, ami tisztább állományt eredményez.
És a vízről beszélve, az állománygyártás nagy része lecsökken a szennyeződések eltávolítására. Tehát az az oka, hogy a legtisztább vízzel szeretné kezdeni. Emiatt a legjobb, ha szûrt vizet használnak, amikor csak lehetséges. Ha nincs otthoni vízszűrő rendszerünk, akkor az egyik aktív szenes kandalló szépen elvégzi a munkát.
Mirepoix: Aromás zöldségek a készlethez
A Mirepoix (melyet "MEER-pwah" -nak neveznek) az apróra vágott sárgarépa, a zeller és a hagymák kombinációjához használják, amelyek ízeket és aromákat adnak a készletekhez. A mirepoix készítésének szokásos aránya (súly szerint):
- 50% hagyma
- 25% sárgarépa
- 25% zeller
Sav segíti a készletezést
A sav segíti a porc és egyéb kötőszövetek megbomlását a csontokban, ezáltal felgyorsítva a zselatin képződését. Az alkalmazott savtermékek általában az alábbiak közül egyek vagy másikak:
- Paradicsom: A barna állományok valamilyen paradicsomterméket, általában paradicsompürét használnak, amely színt és ízanyagot is hozzáad a készlethez.
- Bor: A fehér állomány és a csirkeállomány néha fehér bort használ, és a halállomány szinte mindig.
Az egyik dolog, hogy emlékezzen, hogy a sav reagál az alumínium edények, ezért használjon rozsdamentes acél készlet állomány készítéséhez.
Ízesítők és aromák
Kis mennyiségű fűszernövényeket, fűszereket és egyéb aromákat (a mirepoix felett és túl) felvehetünk a készletbe kétféle módszer egyikével:
- Bags of epices : Száraz és friss fűszernövények és fűszerek apró kiskereskedelmi zsákja.
- Bouquet garni : Egy csomó gyógynövény és aromás termék, amely a póréhagyma részeként kapcsolódik a főzőzsineggel.
Mind a zacskó, mind a garni csokor a főzőzsinór hosszúsága végén forrázódik az állományban, amely maga is összekapcsolódik az állomány fogantyújával, megkönnyítve a visszakeresést.
Fűszerezési készlet
Mivel a készletet gyakran tovább csökkentik - például például a demi-glace készítésénél - az állomány sózása miatt a kapott demi-glace túlságosan sós lesz. Érdemes inkább megcsinálni a mártásokat a kiszolgálás előtt, a sózás helyett.