Mi a Főzés?

Módok az élelmiszer átalakítása a hő által

Mi a Főzés?

A főzés az egyik mindennapi szó, amit mindenki tudja. De mit jelent valójában? Ismerve a maradékot főzni? Mit szólna egy emulgeált salátaöntés elkészítéséhez ? A tojáskodás ? Sütés sütik ?

A legegyszerűbb főzés a hőt élelmiszerre hárítja. De a főzés annyira az, ahogyan a hő megváltoztatja az ételt, mint maga a hő. Ez azért van, mert az étel felmelegedése többet jelent, mint csupán melegebbé téve.

Más módon is megváltoztatja az ételt.

fehérjék

Az élelmiszerekben lévő fehérjék (mint a húsok, a baromfi és a tojás) egyre szilárdabbá válnak. Ezért van egy tojás folyadék belseje, amikor forraljuk, és miért olyan keményebb a jól elkészített steak , mint egy főzött közeg - ritka .

Érdekes, hogy más fehérjék, nevezetesen a húsok porcai és egyéb kötőszövetekből álló kollagéneket bizonyos módon, különösen nedves hőkezelési módokon keresztül melegíthetik le . Ez az oka annak, hogy a húsdarabok, mint a bárányhéjak vagy az oxtailek olyan lenyűgözőek lesznek, amikor lassan párolják .

A főzés során a fehérjék is elveszítik a nedvességet, jellemzően párologtatással gőz formájában. Ez a nedvességvesztés azt eredményezi, hogy a fehérjében gazdag élelmiszerek zsugorodnak, ahogyan azt a hamburgerekkel látjuk, amelyek a grillen főzve zsugorodnak.

Cukrok és keményítők

A szénhidrátok, mint a cukrok és a keményítők melegítéssel is átalakulnak. A cukrok barna színűvé válnak, ahogyan azt látjuk, amikor karélesítjük a crème brûlée tetejét.

A kenyér pirulását sütjük, amit a szénhidrátok karamellizációja okoz. A keményítők hajlamosak szivacsokként viselkedni, vizet felszívni és méretüket kibővíteni, mint ahogy a tészta tészta kibővül, amikor főzünk.

Zsírok és szálak

A zsírok, például a vaj és az olajok, cseppfolyósítják és végül füstölnek, amikor túl forróak.

A zöldségek és gyümölcsök rostjai lágyulnak és lebomlanak, ezért a főtt sárgarépa puhább, mint nyers.

Egyéb változások

A főzés befolyásolhatja az élelmiszerek színét is. Zöld zöldségek (mint a zöldbab ) először felmelegítenek, amikor főznek, de végül is szürke olíva árnyalatot kapnak, ha túl hosszú ideig főztek.

Az étel elkészítése más, kevésbé nyilvánvaló változásokat okoz. A tápanyagok, mint a vitaminok, megsemmisíthetők, vagy kiszivárogtak, szó szerint elfőttek. Bármikor forraljuk a zöldségeket, bizonyos tápanyagok természetesen feloldódnak a főzővízbe, vagy gőzzel a levegőbe. Az ízek ugyanúgy elveszhetnek. Amikor szagolod az ételkészítés aromáját, a szaglásod az illatanyagok, amelyek a levegőbe párolognak. És ha a levegőben vannak, akkor nem az ételben vannak.

Következő: Olvassa el a Heat Transfer-et , amely az élelmiszerkészítés különféle módjairól szól.