A barna állomány készítésének módja eltér a fehér állományoktól, főleg abban, hogy a csontokat előzetesen eltakarják, hanem inkább pörkölnek.
A pörkölés több színt és ízt hoz létre. A mirepoix is ugyanilyen okból pörköl .
Továbbá egyfajta paradicsomterméket barna állományokkal együtt használnak fel újra a szín és az íz hozzáadása céljából, hanem azért is, mert a paradicsom savja segít feloldani a kötőszöveteket a csontokban, ezzel elősegítve a zselatin képződését.
További részletekért nézze meg ezt az illusztrált lépésenkénti útmutatót a barna állomány készítéséhez .
Nehézség: átlag
Szükséges idő: 5-7 óra
Itt van, hogyan
- Melegítsük elő a sütőt 400 ° F-ra.
- Helyezze a marhahús vagy a borjúhús csontjait egy nehéz aljú sütőedénybe. Szeletelje őket egy kis növényi olajjal, ha tetszik.
- Sült csontok körülbelül fél óráig.
- Adjunk hozzá mirepoix-et a sütőedénybe, és további fél óráig pörköljünk. A pörkölés vége felé add hozzá a paradicsomot.
- Amikor a csontok alaposan elapródnak, távolítsa el a sütőedényt a sütőből, és vigye a csontokat egy nehéz alsó állományba.
- Adjon elegendő hideg vizet a pothoz, hogy teljesen lefedje a csontokat. Ábrázoljon körülbelül egy liter vízzel minden egyes csontszilánton.
- Forraljuk fel a potot, majd azonnal engedjük a párolást .
- Húzza le a felszínre emelkedő söpredéket.
- Adjuk hozzá a pörkölt mirepoix-t a pothoz, egy tasakos epicszel együtt ; nyakkendőt kötnek a tartózsákhoz a későbbi visszakeresésre.
- Folytassuk az állomány lángolását és felhígítsuk a felszínre emelkedő szennyeződéseket. A folyadék elpárolog, ezért győződjön meg róla, hogy mindig elég víz van a csontok fedésére.
- Néhány 4-6 óra elteltével, ha az állomány gazdag, barna színűvé vált, távolítsa el a fazékot a hőtől.
- Szórja le az állományt egy szitán, amelyen néhány réteg sajtos béléssel borított. Ha szükséges, jégfürdővel gyorsan hűtse le a készletet.
tippek
- A legjobb csontok, amelyek az állomány készítéséhez szükségesek , nagyon sok porcból állnak, mint például az úgynevezett "csukló" csontok a különböző lábszalagokban. A fiatal állatok csontjai is nagyobb porcokkal rendelkeznek, ezért a borjúcsontok olyan kívánatosak.
- Mindig hideg vízzel kezdődjön készítés közben. Segíthet kollagént kivonni a csontokból, ami több törzsből áll.
- Ne hagyja, hogy az állomány felforrósodjon, hanem inkább enyhén főzzük. Továbbá ne keverje az állományt, miközben simul. Csak hagyd, hogy a dolog. Mindössze annyit kell aggódnod, hogy a söpredék a csúcsról lecsapol, és esetleg több vizet ad hozzá, ha a folyadék szintje túl alacsony.
Amire szükséged van
- Marhahús vagy borjúhús
- Nehéz aljú sütőedény
- Nehéz aljú állomány
- Paradicsomtermék, például pürék vagy paszta
- Mirepoix
- tasak
- Hálószűrő
- Géz