A halál és az adók mellett a mirepoix aprításának egyike azon kevés dolog, amit a kulináris művészet hallgatója lehet teljesen biztos. Ez azért van, mert a mirepoix (a "meer-pwah" kifejezés) a klasszikus konyha, a proton, a neutron és a kulináris művészetek egyik alapvető eleme.
És mint ilyen, mindenben megy. Készletek? Jelölje be. Szószok? Jelölje be. Levesek? Jelölje be. Szétszórva a pörkölőpohár alján, amikor csirkét pörkölsz: Ellenőrizd, ellenőrizd és ellenőrizd.
Mirepoix összetevők
Tehát mi ez a titokzatos mirepoix, amely oly sok alázatos szakácsot tart olyan elfoglaltnak?
Három dolog: sárgarépa, zeller és hagyma . Kombinálva, ez a három egyszerű összetevő, amelyet általában "aromáknak" neveznek, összegyűlnek, hogy ízeket és aromákat adjanak az állományoknak , mártásoknak, leveseknek és egyéb ételeknek.
A cajun séfek a mirepoix-ban egy variációt használnak, amely három részből készült hagymát, két zelleres zselét és egy zöldborsót tartalmaz, és olyan komolyan veszik, mint "szentháromság".
Egyéb változatok, mint például a spanyol és az olasz sofrito vagy a német suppengrün , paradicsomot, paszternát, póréhagymát, zellergyökeret, édeskömövet , fokhagymát vagy fokhagymát használnak.
mérések
A hagyományos mirepoix két részből álló vöröshagymából, egy rész sárgarépából és egy részből álló zellerből áll, súlyuk szerint. Ezért egy font (16 oz) mirepoix lenne 8 uncia hagyma, 4 uncia sárgarépa, és 4 uncia zeller.
És ha kulináris iskolában vagy, akkor mindenképpen tépje ki a méretet. Ettől függetlenül tedd meg mindent, amit az oktató mond.
De ha otthon főz, otthagyhatja a szemgolyót. A Mirepoix nem olyan, amire a pontos grammra kell kalibrálni. A súly helyett a térfogatméréseket (akár két pohár hagymát, egy pohár sárgarépát és zellert) is használhatják, és még mindig jól működik.
Amikor készletet készítesz, a mirepoix végül kifeszített, ezért nem kell különösebben pontos a zöldségek aprításakor. A daraboknak többé-kevésbé egységeseknek kell lenniük, azonban egységes főzési időt biztosítanak.
Minél finomabb mirepoix van vágva, annál gyorsabban íz és aroma szabadul fel. Mivel a barna állomány hosszabb ideig tart, mint a fehér állomány, tökéletesen elfogadható a hüvelyes darab darabokra vágása. A fehér állományra valószínűleg a 1/2-es kocka valószínűleg a legjobb.
Készpénz készítése a Mirepoix-szel
- A barna állományok, például a marhahús készlet, használjon egy font mirepoix 6 quarts hideg vízzel. Általában a mirepoixet sütjük, mielőtt hozzáadnánk a készletfolyadékhoz, ami hozzájárul az ízhez és a színhez a kész készlethez.
- A fehér állományok, mint például a csirkeállomány vagy a borjúállomány, használjon körülbelül egy font mirepoix a 5 quarts hideg vízzel.
- A halállománynál használjon fél fontot a mirepoix per gallon hideg vízzel. Néhány percig elkészítheti a mirepoixet és a halcsontokat a vajban, mielőtt hozzáadja a vizet.
Mirepoix variációk
- A póréhagyma a hagyma egy részének vagy egészének helyett használható.
- Ha színtelen állományt szeretne, akkor "fehér mirepoix" -et készíthet a paszományok, a gombaméret, vagy mindkettő helyett a sárgarépa helyett, vagy csak a sárgarépát.