01. oldal, 10
Helyezze a csontokat a pörkölőpohárba
Helyezzünk csontokat a sütőedénybe. Fotó © Danilo Alfaro A marhahús (gyakran "barna állomány") csontokkal kezdődik, és mióta barna állományt készítünk, húst vagy borjúhéjat használunk. A borjúcsontok különösen kívánatosak, mert több porcuk van, ami zselatin formában testet ad az állománynak. Lehet, hogy át szeretné tekinteni ezt a cikket, mi történik egy raktáron .
A legtöbb szupermarket leves csontot árul, de kérdezze meg a henteseket, ha nem látja őket. A legmegfelelőbb csontok az úgynevezett "csuklós" csontok a különböző lábszalagokból, mert nagy a porcuk. A borjak lábai gyakran rendelkezésre állnak, és egy másik jó forrás a zselatint képező fehérjék számára.
A csontokat le kell vágni - a 3-4 hüvelyk hosszú daraboknak körülbelül jobbra kell lenniük. Ugyanez érvényes a borjak lábára, ha használod őket. Ha a csontok még nincsenek vágva, kérje meg a te mestert, hogy tegye meg.
Rendezzük el a csontokat egy nagy pörkölõ serpenyõben. Ha úgy tetszik, kicsit felszeletelheti őket egy kis növényi olajjal. Következő oldal >>
02. oldal, 10
Sült csontok körülbelül 30 percig
Sült csontok körülbelül 30 percig. Fotó © Danilo Alfaro Sült a csontok egy forró (400 °) sütőben kb fél óra. Ezt a pontot mérsékelten meg kell párolni. Ez a pörkölés folyamat, amely nagyban hozzájárul a kész készlet barna színéhez.
03. oldal, 10
Adjuk hozzá a Mirepoix-t a sütéshez
Adjuk hozzá a Mirepoix-t a sütéshez. Fotó © Danilo Alfaro Most hozzáadsz egy keveréket aprított fel aromás zöldségek nevű mirepoix (kiejtett "MEER-volt"). A Mirepoix 50 tömegszázalék vöröshagyma, 25% sárgarépa és 25% zeller, és körülbelül egy kiló mirepoixet tartalmaz minden öt font csontra. Tehát öt kiló csontra szüksége lesz egy fél font vöröshagymára és egy negyed font mindegyik sárgarépára és zellerre. Nagyjából, de többé-kevésbé egyenletesen vágja le őket.
Adja hozzá a mirepoix-et a serpenyőbe, és tegye vissza a sütőbe további 30 percig.
04. oldal, 10
Folytassa a csontozó csontokat a Mirepoix-szal
Folytassa a csontok sütését mirepoix. Fotó © Danilo Alfaro A pörkölés vége felé hozzátesszük a paradicsomtermék valamilyen formáját - általában paradicsompüré vagy paradicsompüré. A paradicsomban lévő sav segít megtörni a porcokat, és a paradicsom színt ad a kész marhahús készlethez. Ábra egy kis (6 oz.) Kannában paradicsompüré öt font csontok.
05. oldal, 10
Helyezzük a csontozott csontokat a készletbe
Helyezzük a sült csontokat a készletbe. Fotó © Danilo Alfaro Miután a csontok alaposan elapródtak, vegye le őket a serpenyőből, és helyezze őket egy nehéz aljú állományba. A pörkölõ serpenyõt egy kis vízzel önthetjük be, és feltörhetjük az összes apró, pörkölt bitet (amit fond ). Következő oldal >>
06. oldal, 10
Fedjük le a csontokat hideg vízzel
Fedje le a csontokat hideg vízzel. Fotó © Danilo Alfaro Körülbelül egy liter hideg vizet használjon minden egyes csontcsontra. Fontos, hogy hideg vizet használjunk - segít a kollagén feloldásában, amely zselatint hoz létre. És a szűrt víz is nagyszerű, ha van. Minél kevesebb szennyeződés kezdődik, annál kevesebbet kell majd főzni később. Az egyik ilyen szénszűrő tökéletes.
07. oldal, 10
Adjunk hozzá Mirepoix-ot és tasakot
Adjunk hozzá mirepoixet és tasakot. Fotó © Danilo Alfaro Ezután adjuk hozzá a mirepoix-et a pörkölőpultból, valamint az elfolyó folyadékkal együtt. Most van itt az idő, hogy hozzáadjunk egy " sachet d'epices " -et (a "sah-SHAY DAY-peez" -nek nevezzük, vagy csak zacskónak nevezhetjük), ami a szárított és friss fűszernövényeket és fűszereket tartalmazó kis zsákos zsák. A tasak szokásos tartalma szárított kakukkfű, friss petrezselyem szelet, babérlevél, több egész bors, és néhány egész szegfűszeg.
Csomagolja be ezeket az összetevőket a sajtokba, és kösse össze a főzőzsineggel. Ezután kösse össze a sztringet az edénybe, hogy megkönnyítse a későbbi visszakeresést.08. oldal, 10
Pároljuk 4-6 órát, lecsapjuk a szennyeződéseket a felületről
Pároljuk 4-6 órát, lefedjük a szennyeződéseket a felületről. Fotó © Danilo Alfaro Forraljuk fel a potot, és azonnal engedjük fel a párolást . Az erőszakos, hengerlő forralás zavarja a tisztítási folyamatot és zavaros állományt eredményez. Tartsd egy szép, finom párolást, csak a forráspont alatt. Ha azonnali olvasható hőmérővel szeretné mérni, akkor a párolás minden olyan, ami 185 ° F és 205 ° F között van.
Ugyanígy, nem is akarod megmozdulni. Csak engedje el az állományt. Miközben simul, akkor óvatosan lekicsinyítené a habos söpredéket, amely felemelkedik a csúcsra - a szennyeződések kitisztítása része a tisztázási folyamatnak.
Folytassa így 4-6 órát. Minél hosszabb ideig lángol, annál több íz és test nyeri ki a csontokat. Tartsuk nyomon a folyadék szintjét is. A cél az, hogy kb. 4 quarts vizet töltsön minden 5 quart-ra, amit elkezdett. Tehát ha a folyadék túl gyorsan elpárolog, részben lefedheti a edényt, és ha szükséges, több vizet is felvehet.
09. oldal, 10
A marhahús gazdag, sötétbarna lesz
A marhahús gazdag, sötétbarna lesz. Fotó © Danilo Alfaro Néhány óra alatt a marhahús gazdag, barna színű lesz. Pontosan ezt akarja. És ha ezt jól megcsináltad, az állománynak is szépsége lesz. Nem kell zavarosnak lennie.
10/10
Törzs készlet Cheesecloth és Chill
Törzsoldat zsíros és hűs. Fotó © Danilo Alfaro Szeleteljük a kész marhahús készletet egy sajtos bélésű hálószűrőn keresztül. Megmentheti a csontokat a remake (francia a " rewetting "), egy gyenge készlet csontokból, amelyeket egyszer használtak.
Végül fontos, hogy egy órán belül lehűtsük a kész készletet 70 ° F-ra, hogy megakadályozzuk a baktériumok növekedését.
Ennek jó módja az, hogy a mosogatót jeges vízzel töltsük le, és csökkentsük az egész edényt a jégfürdőbe. Keverjük össze az állományt a hűtési sebesség érdekében. Ha eléri a 70 ° F-ot, akkor vigye az állományt a hűtőbe, ahol 2-3 napig tart.