01/12
Válassza ki a csokoládét
Az edzett csokoládé a professzionális megjelenésű csokoládé cukorkák titka. A simított csokoládé sima, fényes kivitelben és kielégítő pillanatban. A egyszerűen megolvadt és nem temperált csokoládé általában puha vagy ragacsos szobahőmérsékleten, szürke vagy fehér csíkok vagy foltok is lehetnek. Az edzés a megoldás, hogy elkerüljék ezeket a gyakori problémákat és gyönyörű, finom csokoládécukorokat készítsünk.
Mielőtt elérné a tényleges temperálódást, beszéljünk arról, hogy milyen csokoládét kell használni. A legjobb, ha legalább 1 font csokoládét használsz, mivel könnyebb megküzdeni (és megtartani a temperamentumát) nagyobb mennyiségű csokoládé. Ha ez több, mint amire szükséged van, mindig mentheti az extra későbbi felhasználásra. Válassz egy olyan csokoládét, amelyet élvezhetsz, és nem tartalmaz olyan szilárd keveréket, mint a gyümölcs vagy a dió.
A legegyszerűbb a sötét csokoládét megerőltetni, tehát ha ez az első alkalom, javaslom, hogy sötét csokoládét használj, tejszárazanyag nélkül. Miután megkapta a hangját, kísérletezhet tejcsokoládéval vagy fehér csokoládéval. Győződjön meg róla, hogy a csokoládé, amellyel kezdődik, jó lélekben van, azaz fényes és kemény. Ha fehér vagy szürke csíkok vannak, vagy morzsolódik, akkor ez nem jó csokoládé. Kerülje a csokoládé zsetonokat, amelyek sokkal nehezebbek a temperáláshoz.
02. oldal, 12
Gyűjtsd össze a felszerelésedet
Elizabeth LaBau Sokat nem igényel különleges felszerelést a csokoládé tompítására. Az egyik speciális eszköz, amire szüksége lesz egy csokoládé hőmérő. A temperálás szívében egyszerűen csak egy bizonyos hőmérsékletre melegíti és hűti a csokoládét, így szüksége lesz egy megbízható hőmérőre, hogy ellenőrizze az olvasztott csokoládé hőmérsékletét a folyamat során.
A csokoládé hőmérők nem ugyanazok, mint a cukorkamrás hőmérők - míg a cukorkahőmérők gyakran 2 fokos lépésekben akár 450 F értékre is mennek, a csokoládé hőmérők sokkal kisebb tartományba esnek (jellemzően csak kb. 130 F-ig), és az értékeket egyfokozatú lépésekben . Ha rendszeresen csiszolják a csokoládét, érdemes frissíteni egy szebb, szilárdabb modellt, de az alkalmi használathoz, a nem-frills változat rendben van.
03. oldal, 12
Chop a csokoládé három negyedét
Elizabeth LaBau Válasszuk ki a csokoládé egynegyedét, és tegyük félre, sértetlenül, most. A csokoládé fennmaradó háromnegyedét kis darabokra vágjuk, és helyezzük egy mikrohullámú, biztonságos edénybe.
04/12
Olvasztja meg a csokoládét
Elizabeth LaBau Mikrohullámú a csésze apróra vágott csokoládé 30 másodperces lépésekben. Keverjük össze minden 30 másodperc után, és melegítsük fel, majd addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen megolvad és sima.
05. oldal, 12
A csokoládét 115 ° C-ra melegítjük
Elizabeth LaBau Hozd a csokoládét 115 F (46 C) sötét csokoládé vagy 110 F (43 C) tej vagy fehér csokoládé. Miután a csokoládé megolvadt, vegye be a hőmérsékletet a csokoládé hőmérővel. Ha nem 115 ° C-nál, rövid ideig felmelegszik, amíg el nem éri ezt a hőmérsékletet, de óvatosan figyelje. Ne engedje, hogy a csokoládé meghaladja az ajánlott hőmérsékletet .
A csokoládé ehhez a hőmérséklethez való hozzárendelése biztosítja, hogy az összes kötés, amely a csokoládé zsír kristályait együtt tartja, összetört. A temperálás célja az, hogy a csokoládét egy meghatározott kristálymintán kötvényekké alakítsák, ami azt jelenti, hogy az összes régi kötést el kell törni. Ha nem melegszik elég magas hőmérsékletre, az edzés folyamata esetleg nem lesz sikeres.
06. oldal, 12
Adja hozzá a Chocolate csokoládét
Elizabeth LaBau Adjuk hozzá a maradék csokoládét az olvasztott csokoládé tálhoz, és óvatosan keverjük bele. A hozzáadott csokoládét meg kell fojtani, mert el fogja vetni a megolvadt csokoládét. Az edzett csokoládéból származó jó kristályokat az olvasztási folyamat során felszabadítják, és ösztönözni fogják az összes többi csokoládét, hogy ugyanazt a kristályos szerkezetet képezzék. Úgy tűnik, ez egy kicsit bonyolult, de mindössze annyit kell tudnia, hogy az edzett csokoládé nagy darabja fontos munkát végez, és segít a gyönyörű cukorkák előállításában!
07. oldal, 12
Keverjük össze a csokoládét a megolvadt csokoládéba
Keverjük szinte folyamatosan, hogy megolvadjon a nagy darab. A meleg csokoládé megolvasztja az apróra vágott csokoládét, és az újonnan hozzáadott csokoládé fokozatosan lecsökkenti a meleg csokoládé hőmérsékletét.
08. oldal, 12
Hűtsük le a csokoládét 90 fokosra
Elizabeth LaBau Hűtsük le a csokoládét 90 ° C-ra (32 ° C) sötét csokoládéra vagy 87 ° F (30 ° C) tejre vagy fehér csokoládéra. A csokoládét folyamatosan keverje tovább, miközben lehűl, amíg el nem éri az előírt hőmérsékletet.
09. oldal, 12
Próbálja ki a csokoládét
Elizabeth LaBau Kipróbálj egy kis kanál csokoládét egy pergament vagy viaszos papírra, és nézd meg, hogy látszik-e. A megfelelően edzett csokoládét néhány perc alatt el kell kezdeni. Először látni fogja, hogy elveszíti a ragyogását és kissé matt arcot vesz fel, majd elkezdi a széleken beállítani. Hűvös szobahõmérsékleten egy edzett csokoládé csíkot 4-6 perc alatt állítson be. Ne tegye be a hűtőszekrénybe, hogy felgyorsítsa a folyamatot - ez nem mondja meg, hogy valóban tompult-e!
Ha úgy tűnik, hogy nem lesz temperált, folytassa a keverést és hűtsük le a csokoládét addig, amíg le nem esik egy másik 1-2 fokkal, majd próbáljuk újra. A különböző csokoládé és különböző környezeti feltételek néha eltérő temperálási hőmérsékletet igényelnek.
10/12
Távolítsa el a nem olvasztott csokoládét
Elizabeth LaBau Ha az olvasztott csokoládé blokkja nem teljesen elolvadt, távolítsa el az olvasztott csokoládéból, hogy ne hűtsön le túl gyorsan a csokoládét. Megmentheti, és egy későbbi időpontig megdörzsölheti.
11/12
Edzett csokoládé készen áll!
Elizabeth LaBau A csokoládé edzett és kész! Gratulálok, te temperáló csillag vagy! Mostantól használhatja a csokoládét a szarvasgombák beolvasztására, vagy ugatásokra , klaszterekre vagy cukorkákra.
Édesített csokoládét is használhat, hogy csokoládé monogramokat , csokoládé dobozokat , csokoládécsészéket , csokoládélevet vagy csokoládées csészéket készítsen.
12/12
Tartsa meg a csokoládét tompán, miközben merül
Elizabeth LaBau Az edzett csokoládé használata meleg, de nem forró, ideális esetben a 85-88 fokos tartományban a sötét csokoládé (86 F tej és fehér csokoládé esetében). Vagy tarthatja a meleg (de nem párologó) vizet egy serpenyőben, alkalmanként megkeverve, vagy próbálja meg az elektromos fűtőbetétet "alacsonyra" állítani egy törülközővel a párna és a tál között. Bármelyik módszert is választja, fontos, hogy gyakran keverje úgy, hogy a csokoládé egységes hőmérséklet maradjon, és tartsa szemmel a hőmérsékletet, hogy ne emelkedjen túl magasra.
A másik lehetőség az, hogy ne helyezze el egy hőforrásra, csak nézze meg a hőmérsékletet, és mikrohullámú mikrohullámot 5 másodpercig, amikor elkezd túlságosan vastagabbá vagy nehezebbé válni. Ha túl forró lesz, akkor a temperamentum kiesik, ezért a legfontosabbak a nagyon rövid hőfújások!