Ez a "Vollkornbrot" egy igazi német rozs kenyér recept, de nem ismeri a legtöbb nemlényegét. Gyakran a rozskenyér archetípusának nevezik, ez a recept sűrű, nedves savanyúságot termel, amelyet vékony szeletekben fogyasztanak. Indítsa el ezt a rozs kenyér receptet a sütés előtt. Nem igényel "Altus" (régi kenyér), így könnyű kenyeret kezdeni.
Elkészült Hamelman "Kenyér" könyvéből.
Amire szükséged lesz
- 2 2/3 csésze / 370 gramm egész rozsliszt (vagy pumpernickel liszt)
- 1 1/2 csésze / 370 gramm klórmentes víz (a palackozott jó)
- 2 teáskanál / 20 grammos savanyúságos indító
- 2 1/4 csésze / 283 gramm rozsbogyó (repedt)
- 1/4 csésze / 283 gramm vizet
- Az összes szivacs
- Az összes csávó
- 1 3/4 csésze / 243 gramm egész rozsliszt (vagy pumpernickel liszt)
- 2-3 teáskanál / 30 gramm víz (változó)
- 1 evőkanál / 17 gramm só
- 6 teáskanál / 56 gramm napraforgómag
- 1 3/4 teáskanál / 6 gramm instant élesztőt
Hogyan készítsünk
Készítsd a Sourdough és Soaker-t
- Összetesszük az egész rozslisztet , vizet és savanykás szert, amíg az összes liszt hidratálódik. Az indító lehet a hűtőszekrényből, ha megújítja. Ellenkező esetben először töltsd be az indítót, ami körülbelül 12 órát ad hozzá a projekthez. Használjunk olyan vizet is, amely klórmentes, vagy hagyja, hogy a víz szobahőmérsékleten egy nappal a használat előtt álljon, mert a savanyúk jobb lesz a deklórozott vízzel.
- Keverjük össze a repedt rozst és a vizet egy külön tálba. Ha csak rozs bogyókat talál, 30 másodpercig keverje össze a kávéfőzőbe vagy kávédarálóba. Nem jó munkát végez a repedés során, de segít.
- Fedje le mindkét tálat, és hagyja szobahőmérsékleten 16-18 óra. A szobahőmérséklet 75 ° F. Ha a szobája hidegebb, érdemes hagyni, hogy tovább áztassa / fermentáljon. A savanyú erdei erős illatú, de nem emelkedik fel, és a bogyóknak meg kell áztatniuk a vizet.
Végső kenyér tészta
- Adja hozzá az összes többi összetevőt, beleértve a sütőszert és a szivacsot egy tálba, és keverje össze alacsony vagy kézzel körülbelül 10 percig. Hagyja a tésztát 10 percig leülni, majd egy lisztes tábla felé forduljon.
- Formázzunk egy kenyérbe és helyezzük el egy jól meghígított és lisztes Pullman vagy tea torta formában. A tészta nagyon ragadós, és nem tud látni semmilyen glutén szálat, de helyes.
- A liszt tetejét lisztbe öntse, fedje be műanyag burkolattal és hagyja emelkedni 85 ° F-on egy órán keresztül. Meglepő módon a cipó egy kicsit fel fog emelkedni. Szeretem azt a mikrohullámú sütőben tartani, amely a tűzhely fölött van. Ha bekapcsolja a 25 wattos fényt, amely a kályhát világít, a mikrohullámú sütő belsejét kb. 85 ° F-ra melegíti. Ne kapcsolja be a mikrohullámot.
Sütjük a kenyeret
- A sütőt egy órára melegítsük 480 ° F-ra sütő kővel, ha van ilyen.
- Helyezze a kenyeret (még mindig formában) közvetlenül a sütő kőbe, és 15 percig gőzzel süssük, majd kb. 45 percig egy óra hosszat szárítsuk. Az elmúlt 15 percben óvatosan vegye ki a kenyeret a formából, és tegye vissza a sütőbe, hogy kiszáradja a cipó oldalát.
- Hagyja, hogy a "Vollkornbrot" hűvös legyen, rongyot vigyen fel, és hagyja, hogy a szeletelés előtt legalább 24 óráig érjen el. Szelet 1/4 inch vastag vagy vékonyabb. Ön is befedhető és fagyasztható. A szakaszos fagyasztás jó kis háztartások számára.
Megjegyzések a recepthez:
Mindig azt mondanám, hogy a "Vollkornbrot" egy megszerzett íz, és tisztában kell lenned azzal, hogy mit kezdesz be. Nagyon hasonlít a boltban vásárolt koktél pumpernickelre, kivéve 100% -át egész rozsnak és sűrűbbnek, mint a boltban vásárolt.
Néha találsz részleges "Vollkornbrot" kenyeret Németországból importálva, és celofánba csomagolva a boltban, ahol körülbelül 3,00 dollárba kerülnek. Ez a recept egy 5 font kenyeret készít, így ha szereted a sűrű rozskenyeret, érdemes megvenni otthon.
Ehhez a kenyér elkészítéséhez szüksége lesz egy savanyú sütőre. A német pékségek kifejezetten rozsos savanyúságot használnak, de a kutatás után megállapítom, hogy egy fehér lisztindító jól működik, legalábbis először. Ez a kenyér hozzáadódik az élesztőhöz, így a savanyú keménység főleg ízes. További információ a savanyú sörrel kapcsolatban lásd a cikket . Hozzáadott bónuszként a rozslisztről kimutatták, hogy jobban ellenőrizheti a vércukorszintet, mint a teljes kiőrlésű liszt.