01. oldal, 10
Jim Lahey nem-dagasztásos módszere - A kenyér, amely elkezdte az őrületet
J.McGavin Összehasonlítottam Jim Lahey technikáját a nem zsírozott kenyérre, Jeff Hertzbergrel és Zoe Francois Boule receptjével az Artisan Bread könyvében öt perc alatt (St. Martin's Press).
Árak összehasonlítása.Mindkét kenyérnek nagyon kevés gyakorlati ideje van, de nagyon különböző különbségek vannak, amelyeket a következő lépések szemléltetnek. Az Arthur Flour király által kiadott 100% -os teljes búza szendvics kenyér receptet is megvizsgáltam.
Jim Lahey a New York-i Sullivan Street pékség tulajdonosa, és minimalista megközelítést fejlesztett ki a jó kenyér készítésére, otthon könnyen. Széles körben publikált receptje megtalálható itt, és csak négy összetevőt tartalmaz; liszt, víz, só és élesztő. A receptet követve kevertem össze a négy összetevőt (rendszeres, minden célra használt lisztet használtam), és egyik napról a másikra hagytam, hogy a tészta egy műanyag burkolattal borított.
02. oldal, 10
A kenyér sütése
Sütőlap - Jim Lahey receptje a nem gyúrott kenyérhez. J.McGavin A következő napon a tésztát egy erősen lisztes pultra vetettem, és kétszer hajtogattam.
Aztán összegyűjtöttem a négy (vagy több széleket) egy labdába, és áthelyeztem az egész labdát egy lisztes mosogatórongyra. Látszólag nem volt elég liszt, mert a tészta ragaszkodott a ruhához, amikor megpróbáltam kiüríteni a fazékba.
A tészta két órán át emelkedett. Az utolsó fél órában előmelegítettem a sütőt 450 ° F-ra a 3 literes öntöttvas edényemmel és a fedővel.
Eltávolítottam a potot a sütőből, és belekaptam a tésztába, nem zsírt, sem extra lisztet. A fedelet visszahelyezték a potra, és visszamegy a kemencébe 30 percig, utasítások szerint. A sütés befejezése után eltávolítottam a fedőt, és 15 percig sütöttem.
03. oldal, 10
Jim Lahey nem gyúrási módszerének eredményei
Megtekintése Crumb - Sült lapja Jim Lahey receptje, nem gyúrni kenyér. J.McGavin Eredmény: A kenyér semmi probléma nélkül kijött a serpenyőből, minden oldal csontos és gyönyörűbarna volt, a morzsa nagy volt és nyitott, szép rágással. Az íz nagyszerű volt, valószínűleg a hosszú emelkedés miatt.
04. oldal, 10
Zoe és Jeff "kézműves kenyere öt perc alatt egy nap alatt" (St. Martin's Press, 2007)
Vágás egy darab kenyér tészta. J.McGavin Boule Loaf Recept
Összehasonlító kísérletként ezeket a kenyereket ugyanazon a napon ugyanazon a liszten, sóval és élesztőkön futtattam egymás mellett. A tészták nagyon hasonlítottak, de a "kézműves kenyér ..." A Boule tészta több teáskanál élesztőt vett fel, míg Lahey kenyere csak 1/4 teáskanál. Az "Artisan Bread ..." tészta ezért emelkedett és három órán belül esett, míg a Lahey tészta a teljes 18-at vette fel, hogy megmutassa az élesztő aktivitását.
Ezután vágja le a grapefruit méretű részt (lásd itt), majd formázza, helyezze héjra vagy pergamentumra, mielőtt kihagyja. A maradék tésztát a hűtőszekrénybe lehet helyezni később a héten.
Keressen recepteket ezekhez a kenyerekhez ebben a Mother Earth News cikkében.
05. oldal, 10
Oldalankénti összehasonlítás
Kész sült csésze a "kézműves kenyér öt perc alatt egy nap". J.McGavin A többi különbség a sütési stílus és a hőmérséklet között. Mindkettő körülbelül 2 és fél órát vesz igénybe, hogy felkeljen és süsse a második napot, és mindkettő nagyon rendetlen a liszt, a kezek és a laza tészta szempontjából. A Lahey kenyér 450 ° F-os előmelegített edényben süt, míg az "Artisan kenyér ..." 450 ° F-on süteményes liszttel vagy kukoricalisztet tartalmazó előmelegített sütő kővel éget.
06. oldal, 10
Melyik kenyér jobb?
A kész sült csésze mészárlása az "Artisan Kenyér öt perc alatt egy nap". J.McGavin Az "Artisan Bread ..." kenyér íze kissé jobban illett, mint a Lahey kenyér. Ez lehet a tészta hőmérséklete, az élesztő vagy a só mennyisége, valamint az előkészített ötletek (arra számítottam, hogy ez a kenyér sajnálatos módon meghiúsul, ami nem - jó kenyér volt). Mindkét kenyér kéregje kemény és ropogós volt, de az "Artisan Bread ..." kenyérnek szűkebb morzsa volt, ami nem az, ami a mesterséges kenyérhez (helyesen vagy rosszul) társult.
Megint a Lahey kenyeret készítem, egyszerűen azért, mert a formázás és a sütés könnyebb volt. Engem is érdekel a kenyér-receptek gazdag kenyérje az A rtisan Kenyérben öt perc alatt (St. Martin's Press), és megpróbál egy vagy kettőt.
Lehet, hogy érdekel egy harmadik, nem koptatott kenyér, 100% teljes búza szendvics kenyér. Ha igen, olvasd el.
Lásd a 10. lépést a bónusz információkhoz.
07. oldal, 10
100% egész búza nem dagasztott szendvics kenyér
Feltelt tészta - 100% teljes búzából készült szendvicsek - King Arthur receptek. J.McGavin A harmadik kenyér volt a King Arthur Flour recept 100% teljes búza nem dagasztott szendvics kenyérhez. Ezt a kenyeret három percig keverjük (lehetőleg állványos keverőben), egyenesen egy kenyérsütőbe fordítjuk, hagyjuk emelkedni, majd kb. 40 percig 350 ° C-on sütjük. Arthur király fehér lisztet használtam.
08. oldal, 10
Mi történt? - 100% egész búza nem dagasztott szendvics kenyér
Toast with Butter - 100% egész búza szendvics szelet - King Arthur receptek. J.McGavin Ez volt a legegyszerűbb kenyér a csokor, és kész volt sütni körülbelül 90 perc alatt. Jó ízű volt, jó emelkedés és mérsékelten tartott. Azonban ez egy szendvics kenyér, amely természetesen szorosabb morzsa.
Úgy ítéltük meg, hogy a morzsa elfogadta a tojást a francia pirítóst, és jó olvasztott sajtos szendvicseket készített. A férjem azt kérte, hogy ezt a kenyeret gyakran csinálják.
09. oldal, 10
Szóval, érdemes-e sütni a nem dagasztott kenyeret?
Sült kenyér és mogyoró - 100% egész búza szendvics szelet - King Arthur receptek. J.McGavin Teljesen!
Végeredmények: Nagyon szeretem a Lahey kenyér nyílt szerkezetét és könnyű sütését az "Artisan Bread ..." kenyér fölött, de az "Artisan Bread ..." kenyér jó volt, és a könyvnek sok változata van. Mindkét kenyér rendetlen volt a pultos tetején, és mindkét kenyér melegen evett.
A 100% -os teljes búza nem dagasztott szendvics kenyér volt a nagy meglepetés, de nem lehet összehasonlítani a másik kettővel, mivel ez egy szendvics kenyér különböző jellemzőkkel.
Lásd a 10. lépést a bónusz információhoz, különösen a német kemény tekercseket kedvelőknek.
10/10
Német Hard Roll Discovery
Kemény tekercs, amit Jim Lahey receptje miatt nem gyúrtak. J.McGavin Hozzáadott bónusz: azok számára, akik nagyon ropogós tekercseket kerestek, mint Németországban , egy szép trükkre bukkantottam, hogy elkészítsem őket. Elvágtam egy kicsit a Lahey tésztát, mert a serpenyő kisebb volt, mint amennyit felszólítottam, és a takarékos személy vagyok, úgy döntöttem, hogy sütjük az extrát.
Én egy CorningWare 16-os-ot helyeztek el. rántott a sütőben, hogy előmelegítse a potot, és helyezze az 1/2 csésze maradék tésztát benne. Visszamentem a sütőbe 25 percig (fedél nélkül), és volt egy nagy " Brötchen ", ami csak kipattant a pohárból, olyan ropogós, mint volt valaha Németországban! Ha elegendő récékkel rendelkezel, Lahey receptje öt vagy hat tekercset eredményezne.
Árak összehasonlítása CorningWare 16 uncia ételek itt.