Rozs kenyerek nagyon népszerűek Németországban, és sok különböző recept bővelkedik. Ezzel közel 50% rozslisztet használnak a savanyú sütővel, hogy erős, ízletes savanyú kenyeret vagy rostot hozzanak létre.
Mivel az Egyesült Államok egyes területei csak a teljes gabona rozslisztet szállítják az üzletekben, itt van mód arra, hogy eltávolítsuk a korpa egy részét, hogy könnyebb rozskenyeret érjünk el. Használhat könnyű rozsot vagy közepes rozslisztet is, jó eredménnyel is.
Jegyzetek a rozskenyér kenyérre
A német fogalommeghatározás elsősorban a bakteriális komponens, a "Milchsäurebakterien" vagy a Lactobaccillus , és hogyan befolyásolja a kenyér tésztát és ízét. A vad élesztőkomponenst nem vizsgálták annyira, és kereskedelmi élesztőt adtak hozzá majdnem minden savanyúsághoz, hogy biztosítsák a konzisztens emelkedést.
A rozskörölyék ecetsavra és tejsavra támaszkodnak ízükben, míg a búzadagolatok jobbak a tejsav felhalmozódásával, ami enyhébb savanyú ízű. Nem csak az íze, hanem az, ahogyan a tészta reagál a sütőben és a sütés utáni gumiarányt befolyásolja a savak mennyisége a tésztában.
Az ecetsav keményebb tészta (mint ez a recept) és szobahőmérsékleten (24 ° C vagy 75 ° F), míg a tejsav nedves tésztákban (100% -os hidratáció) és melegebb hőmérsékleten (28 ° C vagy 82 ° F ).
Mivel a legtöbb kutatást a kereskedelmi péksütemények minőségének javítására hajtják végre, az otthoni péknek kicsit több mozgástere van. Mégis, egy rozstal tápláló keserű tészta jobban megy neked egy rozskenyér receptben és egy búzában táplált kovászban egy búz receptben. Ha sok rozskenyér kenyeret szeretne készíteni, akkor próbálja megtalálni vagy elkezdeni saját rozslisztet rozsliszttel . Ellenkező esetben a hagyományos savanyú kenyér finom lesz a kezdethez.
Amire szükséged lesz
- A rozs szivaccsal:
- 2 1/4 csésze / 300 gramm rozsliszt
- 1 csésze / 250 gramm víz
- 2 evőkanál / 30 grammos tejföllel
- A végső tészta számára:
- 2 3/4 csésze / 340 gramm kenyérlisztet
- 3/4 csésze / 200 gramm vizet
- 2 ts. 12 gramm sót
- 1 tsp./4 gramm instant élesztőt
- 2 ts. 7,5 gramm diasztatikus malátapor (megtalálja a Bobsredmill.com-on)
- 1 evőkanál. árpa maláta szirup (vagy könnyű
- melasz )
Hogyan készítsünk
- Ha van egy zsák teljes gabona vagy kővel őrölt rozsliszt, akkor szitáljon egy finom szitán (1 mm vagy 1/32 hüvelykes háló), és használja a szitált részt a tésztához. Tartsa meg a korpát és a repedt rozs nagy darabjait a kéregért. Szükséged lesz egy másik csésze szitálására, hogy 2 1/4 csésze rozslisztet (300 gramm) kapj. Ha közepes vagy könnyű rozsliszt van, ne szitáljon.
- Keverje össze a rozslisztet egy pohár (250 gramm) vízzel és körülbelül 2 evőkanál rozsindítóvel (30 gramm), amely közvetlenül a hűtőszekrényből származhat. Húzza be az indítómotort , amíg ott van, majd térjen vissza a hűtőszekrénybe.
- Ha ezeket a három összetevőt alaposan megnedvesítettük, fedjük le fedővel vagy műanyaggal, és hagyjuk szobahőmérsékleten (körülbelül 75 ° F) 16 órán keresztül fermentálni. Ha hűvösebb, mint 75 ° F, hagyja, hogy egy kicsit tovább fermentáljon.
- A nedves, ragacsos tésztában semmiféle fizikai változást nem fog látni, de erős szagot kell szagolnia.
- Használja a teljes rozstörköt és adja hozzá a többi összetevőt. Keverjük össze egy állványkeverővel kb. 7 percig alacsonyan tésztahoroggal.
- Kapcsolja be a tiszta lapot és gyúrja meg néhányszor a nedves kézzel. A tészta szilárd, de ragacsos, a kezed megnedvesedése megakadályozza, hogy túlságosan ragaszkodjon. Formázzunk egy labdát, helyezzünk egy tálba és fedjük le nedves ruhával 30 percig szobahőmérsékleten. Nézhet valami emelkedést.
Hengerekhez: Egy enyhén lisztbe vágott tábla tészta 100 g-os golyókká alakuljon, téglalap alakú, 4 hüvelykes zsákokban formázódjon. Döfjük be a tekercseket a vízbe, majd tekerjük a maradék rozskurcába, vagy csak fehér lisztbe tekerjünk egy rusztikus megjelenésért (nincs víz). 11 tekercset tesz.
Kenyérhez : A tésztát két részre kell osztani, és a tollat (képi) vagy a batardot (videó) kell alakítani. - Hagyja, hogy a kenyér vagy tekercs 70 percig emelkedjen a pergamentpapírra, nedves ruhával borítva.
- Előmelegítsük a sütőt, lehetőleg sütőkővel, 60 percig 450 ° F-on.
- Slash tekercseket vagy kenyeret egy béna vagy borotvapenge.
- Csúsztassa a pergamenet a tekercsekkel a sütő kőre, ha lehet. Süssük gőzzel (5 perc gőz) 25-30 percig (kenyér 40-50 perc), és fordítsuk le a sütőt 400 ° F-ra, amint a tésztát a sütőbe helyezzük.
- Hűvös kenyeret állítson szárazon kéregre, és enni vagy fagyassza le tetszését. A tekercsek nagyszerű koktélkenyeret készítenek, ha vékony szeletekre vágják.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 115 |
| Összes zsír | 4 g |
| Telített zsír | 1 g |
| Telítetlen zsír | 2 g |
| koleszterin | 0 mg |
| Nátrium | 809 mg |
| Szénhidrát | 18 g |
| Élelmi rost | 2 g |
| Fehérje | 3 g |