A Pumpernickel kenyér Németország északnyugati részéből, különösen Soest szigetéből áll, ahol a legrégebbi, folyamatos pumpernickel pékség 1570 óta működik. Eredetileg áztatott és pirított rozsbogyókból és rozslisztből készültek, további lazítás nélkül, és sütőben 24 órán át sütve.
Egy újabb recept a sört, a búzát és az élesztőt alkalmazza, hogy megkönnyítse a morzsát, és kenyeret készítsen kb. 16 órán belül. A kenyérben a Maillard-reakció sötétbarna színűvé teszi, és íz-rétegeket ad hozzá. Édes, pirítós, és még egy kis szalonna-zsír aroma és íz megtalálható egy pumpernickel kenyérben, amely valójában nincs zsír és nagyon kevés, ha van, hozzáadott cukor.
Ezt a receptet a Jeffery Hamelman szakácskönyvéből állítják össze.
Amire szükséged lesz
- A Sourdough Starter számára:
- Kb. 2 1/2 csésze (270 gramm) egész rozsliszt
- 1 1/4 pohár (270 gramm) vizet
- 1 evőkanál frissítve
- keserű kultúra
- A Rozsolajhoz:
- 1 csésze (180 gramm) rozsbogyó
- A régi kenyér "Altus" Soaker:
- 3 3/4 csésze (180 gramm) régi kenyér
- A végső tészta számára:
- 1 3/4 csésze (224 gramm) kenyérlisztet
- 1 3/4 csésze (224 gramm) repedt rozs (Ha nem találja a megrepedt rozsot, egész rozsot szeletelhet egy régi kávégépen vagy gabona malomban.)
- 1 evőkanál (17 gramm) sót
- 2 teáskanál (6 gramm) instant élesztőt
- 1 1/2 evőkanál (36 gramm) sötét melasz
Hogyan készítsünk
Készítsünk először a Sourdough Starter és a Rye Berry Soaker-t
- Ha a hűtőszekrényben egy darabig nem frissítette az indítót , akkor 2 nappal a sütés előtt tervezze meg. A rozs savanyú a legjobb, de ha csak búzaliszt van, akkor is működni fog.
- Állítsa be a savanyú süteményt azáltal, hogy összekevered az egész rozslisztet, vizet és egy kanál indítót egy tálba, amíg a lisztet meg nem nedvesítik. Óvatosan fedje le a tésztát, nehogy kiszáradjon, és hagyja szobahőmérsékleten 16-18 óráig. Ez a savanyú tyúk valamilyen savanyú szagot kelt.
- Helyezze rozs bogyókat egy edénybe, fedje be 2 cm vízzel és szobahőmérsékleten hagyja egyik napról a másikra.
A tészta elkészítése
- Másnap, forraljuk fel a rozsterméket (adjunk hozzá vizet szükség szerint) és pároljuk, amíg a bogyók puha, 30 perc és 1 óra között. Drain és tegye félre.
- Helyezzük a régi kenyeret, beleértve a kéregeket, egy tálba, és töltsük fel forró vízzel; hagyja néhány percig vagy tovább. Ha puha kenyér, gyorsan leesik; ha régi pumpernickel, akkor hosszabb ideig lágyulhat.
- Távolítsa el a vizet a kenyérből (hasonlít a kenyérpudingra vagy agyagra), és tegye félre.
- Helyezze az összes összetevőt a végső tésztabe a tésztahoroggal ellátott elektromos keverő tálba, és keverje össze a legalacsonyabb sebességgel 10 percig.
- Adjunk hozzá vizet vagy lisztet, ha szükséges, hogy tészta golyót hozzunk létre, amely csak kissé ragadós. Az összeg változik, attól függően, hogy mennyi víz volt az áztatott kenyérben és bogyókban.
- Gyúrja a pultra pár percig, hogy végleges beállításokat hajtson végre. Formázzunk egy labdát, és hagyjuk pihentetni egy meleg helyen egy órán át.
- Melegítsük elő a sütőt 350 ° C-ra, lehetőleg sütő kővel vagy más hővisszatartó formában a sütőben. Olaj és liszt 2 vagy több kenyérsütő vagy Pullman edény (fedéllel, más néven "fájdalom de mie").
- Ossza meg a tésztát, ha szükséges, hogy illeszkedjen a kenyérformákhoz. Formázza a tésztát kenyerekbe, és helyezze a serpenyőkbe. Porral liszttel, fedővel, és hagyja emelkedni 30 percig meleg helyen.
- Fedje le a kenyéredényeket olajozott alumínium fóliával, szorosan becsomagolva.
A kenyér sütése
A kenyeret sütni kívánja a sütőben, fokozatosan csökkenti a hőmérsékletet több órán keresztül.
A legjobb, ha elkezdődik a középnap, így a kenyér egy meleg (de kikapcsolt) sütőben ül egy éjjel.
- Helyezze a serpenyőket a sütőbe, és 1 órán keresztül 350 F-on süsse meg.
- Kapcsolja le a sütőt 325 ° F-ra és süssük 30 percig.
- Kapcsolja le a sütőt 300 F-ra és 1 órán keresztül süssük.
- Kapcsolja le a sütőt 275 ° C-ra és süssük 2 órán keresztül.
- Kapcsolja le a sütőt 250 F értékre és 2 órán keresztül süssük.
- Fordítsuk a sütőt 225 F-ra és süssük 1 1/2 óra hosszat.
- Kapcsolja le a sütőt 200 F értékre és süsse le 1 1/2 órát.
- Kapcsolja ki a sütőt, és reggelig hagyja a serpenyőket a sütőben (a sütő még meleg lesz).
A kenyér körülbelül 16 óra volt a sütőben. A szeletelés előtt további 24 órát hagyjon pamutból vagy lenből.