Landbrot vagy országkenyeret gyakran sültek nagy kenyérben, amely a sütési naptól a sütési napig tartott, legalább egy hétig. Gyakran a kenyér akár tíz vagy tizenkét fontot is súlyozhatott, és egy közösségi kemencében sütötték.
Itt van a Bauernbrot vagy a Landbrot egy változata. Ez az egész búza egy éjszakai savanyúsággal vagy "levain" építéssel (a levain ugyanaz, mint a kovászos kultúra). Tulajdonképpen, ebben a szeletben nincs kereskedelmi élesztő. Ennek ellenére a kenyér levegős és rágós és ízes. Ez nem olyan bonyolult.
A liszt, a víz, a só és az aktív túrós tészta az egyetlen összetevő. Ez a recept teljes búzát (62%) és fehér lisztet (38%) igényel, de kipróbálhatja finomra őrölt teljes kiőrlésű lisztet egyszerűen.
A képen látható kenyér Arthur király sült fehér búzából és kenyérlisztből készült. Mindkét liszt különféle élelmiszerboltokban érhető el, és online rendelhető. Ez a kenyér a lisztet, amit a boltjában is vásárolhat.
Ismerje meg, hogyan kell elkezdeni a saját savanyúságát (ez néhány hétbe telhet), vagy vásároljon egy kicsit indítót itt .
Amire szükséged lesz
- A savanyúság fűzéséhez:
- 1/2 csésze tejfölös kultúra (aktív)
- 1 maréknyi lisztet (add hozzá, amíg merev)
- A Levain Build:
- 3 tbsp./1.3 oz. keserű keverék
- 1/2 c./4 oz. víz
- 1 1/3 c./5.8 oz. teljes kiörlésű liszt
- 2 1/2 tojás / 0,6 oz. liszt (fehér)
- A végső tészta számára:
- 2 3/4 c./22.4 oz. víz
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. teljes kiörlésű liszt
- 2,5 c. - 2 tbsp./11 oz. liszt (fehér)
- 1 evőkanál / 20 g. só
Hogyan készítsünk
Kezdje a savanyúság frissítésével.
- Általában a sütőstermelést 100% -os vagy magasabb hidratálással tartom. Ez azt jelenti, hogy amikor táplálom, hozzáadok lisztet és vizet, hogy egy palacsinta tésztát készítsenek. A kenyér elkezdéséhez egy fél csésze tésztát veszek fel a kenyérből, és hozzáadok lisztet addig, amíg a tészta nagyon merev.
- Adjuk hozzá a lisztet egy aktív kultúrához, vagyis a nemrégiben táplált, és nem csak a hűtőszekrényből. Kemény tésztát készítsen.
- Cover (szeretem fedni a műanyag wrap), és hagyja ki a pultra 4-6 óra.
Építsd a Levain-t
- Használjunk három evőkanál frissített, kovászos tenyészetet (vagy mérjük meg 1,3 oz.), És adjunk hozzá egy csésze vizet és 1 1/2 csésze (teljes) lisztet egy tálba, és addig keverjük, amíg sima. Fedjük le ezt a tésztát, és tartsuk a pultra körülbelül 12 órán keresztül.
- Másnap adj hozzá 2 3/4 c. (22,4 oz.) Víz, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Teljes kiőrlésű lisztet és 2,5 c. - 2 t (11 oz.) Fehér lisztet egy nagy keverőedénybe, és addig keverjük, amíg az összes liszt nedves. Fedjük le és hagyjuk ezt a tésztát "autolyse" -ra 20 perc és 1 óra között.
- Hajtogatni a sót a tészta felett, és adjunk hozzá a "levain" több darabban. Keverjük össze 2 - 3 percig keverőben vagy 5 percig kézzel. A tészta nagyon laza. Borító.
Ömlesztett erjesztés
- Az ömlesztett erjesztés kb. 2 1/2 óra szobahőmérsékleten. Ez idő alatt kétszer hajtogatja a tésztát.
- A hajtogatáshoz fordítsd a tésztát egy jól flourizált asztalra. Húzzon harmadszor (mint egy levél) vízszintesen, majd húzza meg a tésztát és hajtsa függőlegesen a harmadik ( összecsukható lépésről lépésre ).
- A kenyér tészta súlya körülbelül 3 1/2 font. Kisebb kenyereket készíthetsz ki, de egy nagy kenyeret készítettem a fotókért.
Alakítás és végső bizonyítás
- A tésztát laza, kerek formába formálja. Helyezze be, varrással lefelé, egy jól faragott kosárba, vagy egy olajozott és lisztes tálba. A tálat jól őröltem, de nem olajoztam, és a tészta megragadt és leeresztett egy kicsit többet, mint akartam.
- Fedje le a kenyeret lazán, anélkül, hogy a borító megérinti a tésztát. A kartondoboz jól működik.
- Hagyja, hogy ez a tészta 2 és 2 1/2 óra között szobahőmérsékleten emelkedjen.
- Körülbelül egy órával a sütés előtt melegítse elő a sütőt 440 ° C-ra sütő kővel, ha van, és előkészíti a sütőt gőzre. Ez a kenyér szükség esetén gőz nélkül is süt.
Sütés
- Megszórjuk a pergamentpapírt, amely egy cookie-lap hátoldalán vagy egy péksüteményen, liszttel vagy kukoricaliszttel vagy búzakorommal van elhelyezve. Hajtsa le a tésztát a kosárról a pergamenre. A tészta még mindig nagyon nedves és ragacsos, ezért próbáld ki a legjobbat, hogy ne csillapod.
- Gyorsan csúsztassa a sütőlapot a sütőbe, vagy használja a pergamenpapírt, mozgassa a tésztát a sütő kőre. Használja a sütéshez használt gőzt, amint az itt le van írva.
- Süssük tizenöt percig, majd alacsonyabb hőmérsékletet 420 ° F-ra, és sütjük készen, 60-75 percig. A kenyeret azonnal olvassa el a hőmérővel, és győződjön meg róla, hogy belső hőmérséklete legalább 195 ° F.
- Hagyja a kenyeret hűlni néhány órára egy állványon. Minél hosszabb a kenyér, annál intenzívebb lesz az íze. Lefagyhatod ezt a kenyeret.
Több rusztikus kenyér kenyerek:
- Bauernbrot - csak néhány órát vesz igénybe az elejétől a végéig.
- Könnyű Sourdough - csak egy tésztát.
- Graubrot - teljes búza és rozsliszt.
Recept a "Kenyér - A Baker technikáinak és receptjeinek" című könyvéhez adaptálta Jeffrey Hamelman