A német kenyér sütése

Ha valaki először kenyeret süt, akkor izgatottan csak egy ehető termék eléréséhez. Később kenyérsütési karrierjükben ugyanúgy szeretnék sütni a kenyeret, mint a pékségben. És ha Európában vannak, valóban meg akarják tenni az európai stílusú kenyér megkettőzését.

Sütés európai stílusú kenyér

Az európai stílusú kenyér megkettőzése mindig is nehéz volt az otthoni pék számára, de mivel a kézműves és professzionális sütés ismerete egyre elérhetőbb az interneten és az elismert sütési könyvekben, az eszközök és összetevők is széles körben elérhetők.

Például, ahelyett, hogy mindössze három különböző lisztet a boltban (fehér, búza és sütemény), most már sokkal több, amiből választani. Kiáramlások történtek a homokkemencék megkettőzésén egy otthoni kemencében és a pékáru formuláinak csökkentésével, hogy családi környezetben dolgozhassanak.

Mégis, egy német vagy európai recept után, különösen az eredeti nyelven, akadályokat jelent. Az egyik legnagyobb akadály az Európában elfogyasztott kenyér újratelepítésének, ahol megtalálni az eredetihez legközelebb álló összetevőket.

Hogyan őrlik a lisztet

A liszt például széles körben változó összetevő, attól függően, hogy hol termesztették, hogyan őrölték és kezelték, és még az időjárás során is a vegetációs időszakban. A malomüzemek ezt figyelembe veszik termékeik előállításánál, de a búza és a marási módszerek és feltételek pontos kombinációja továbbra is kereskedelmi titkok. Ezért, bár lehet, hogy bármilyen rendeltetésű lisztet készít egy receptre, akkor a legjobb eredményt érheti el, ha ugyanazt a márkát és típusú lisztet használja a receptben, vagy a szakács.

Több száz búzafajta van, amelyek lisztet használnak. Általában az ültetés idejére (tél vagy tavasz) vannak kategorizálva, és hogy magas vagy alacsony fehérjék (kemény - magas fehérje vagy lágy - alacsony fehérje), ami közelítő gluténtartalmat jelez.

A fehér liszteket lágy és kemény búza törzsekből őröljük, amelyek szitálás útján szétválnak.

A patkányokat rekombinálják, hogy különböző tulajdonságokkal rendelkező liszteket hozzanak létre. Az első szitálás a korpa és a csíra nagy részét eltávolítja, és "egyenes lisztet" vagy "100% extrakciós lisztet" hagy. A middlingseket eltávolítják és elsősorban állati takarmányra használják, de később is hozzáadhatók a teljes búza termék eléréséhez.

A teljes búzalisztet általában a különböző lisztcsatornák rekombinálásával állítják elő, és hozzáadják a szitált és őrölt korpa és csíra hozzáadását. Ez megnöveli az eltarthatósági időt és egyenletes terméket eredményez. Vannak, akik a saját búzájukat és rozsjukat a sütés előtt szeretnék őrölni, és nem történik szitálás. A liszt friss és másképp viselkedik, mint az érett liszt. Feltételezhető, hogy táplálóbb.

• Olvassa el az Észak-Amerikai Malmok Szövetségének a lisztmarás részletes leírását.
• Nézzen meg egy rövid (10 perc) videót egy lisztmalomról, amely bemutatja a különböző lépéseket a gördülőcsiszolás folyamatában.
• Olvasson egy cikket a marás történelméről.
• Ez a videó megmutatja, hogyan működik a kézi működtetésű kőmalm (forgó tölcsér).

Az egyenes lisztet ezután "szabadalmi lisztnek" (kiváló minőségű fehér liszt) szitálják, és hagyják az "első világos lisztet", amely néhány maradék csíkot és korpát tartalmaz, színezékként színes, mint a szabadalmi liszt.

Minden egyes őrlési folyamatból több száz patront lehet előállítani, majd összekeverni a sütési preferenciákra és a földrajzi területekre jellemző liszteket. Egyes lisztmalmok ugyanazt a lisztet gyártják, ha az egész országban vásárolják. Márkák, mint a King Arthur Flour és a Gold Medal Flour is kettő. Az egyéb márkák nagyon lokalizáltak és a terület sütési szokásaival készülnek. Például az USA déli részén a helyi liszt valószínűleg alacsony fehérjetartalmú lisztet kínál a kekszek és sütemények számára.

Liszt típusok

A cukrászsütemények és a süteménylisztek alacsony fehérjetartalmú (alacsony gluténtartalmú) fehérjét tartalmaznak, ami a sütemények, a piskóta és a kekszek számára előnyös, morzsolódó textúrát eredményez. Ezek többé-kevésbé egyenértékűek a német 405 liszt, a francia 40 liszt és az olasz 00 liszt.

Mindenféle lisztet készíthetünk, hogy fehér kenyeret készítsünk, és jó az élesztő süteményekben.

Ennek megfelelője a német 550, a francia 55 és az olasz 0 liszt. Ez egy közelítés, mivel kis különbségek vannak között, hogy a liszt finomra őrölt, és a különböző malomokból készült lisztek "receptje" vagy összetétele. A legjobb, ha ugyanabban a receptben különböző liszteket kipróbálhatsz, majd folytasd a vásárlást, ami a legjobb eredményeket adja.

A magas glutén vagy kenyérliszt fehér fehér liszt, magas fehérjetartalmú, fehér és kevert lisztkenyér esetében. Ennek megfelelőnek tekinthető a német 812 liszt, a francia 80 liszt és az olasz 1 liszt.

Rozsliszt kenyerekhez

Németország egyike azoknak a kevés országoknak, amelyek rozslisztet széles körben használnak. A rizs ázsiai ősidőkből származott az őskorban, és a középkorban széles körben nőtt kenyérgörényként és alkoholos lepárlásként. A gyenge, homokos talajban és vegyes időjárási viszonyok között nő, míg a búza a meleg száraz éghajlaton a legjobb, a rosszabb hozam ellenére, mint a búza, a hidegebb területeken választott gabona.

Van némi spekuláció arról, hogy a rozs Franciaországban és Olaszországban kedvezőtlenül esett, mivel a búzaliszt a anyarozs ( Claviceps purpurea , a gomba) a rozs gabona . Míg az ergot megfertőzheti a búzát és más gabonamagot , a rozsot fogadónak tartja. Hűvös és nedves körülmények között is jól növekszik, ahol a búza nem. Ha a gabona erősen fertőzött ergot, és nem tisztítják lisztbe való őrlés előtt, az emberek és az állatok mérgezhetők és akár meghalhatnak (ergot történetében).

Németországban, Lengyelországban és más kelet-európai országokban a rozs termés kedvezőtlen körülmények között nőtt, és intézkedéseket tettek a gabona gombájának csökkentésére vagy megszüntetésére. Az intézkedések magukban foglalják a vetőmag tisztítását és különböző fungicidek alkalmazását.

A rozslisztkenyeret még mindig készítik és fogyasztják a hagyomány, az ízlés és a rozs miatt. 2010-ben a svédországi Lund-i kutatók publikáltak olyan kutatásokat, amelyek azt mutatják, hogy még a könnyű rozsliszt is (a korpa nélkül) jó a vércukorszintje szempontjából.

A korpa fontos ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

Rozslisztkémia

A rozsliszt bonyolult lehet, mert a pentózok (xilóz, arabinóz) nevű cukrok (szénhidrátok) csökkentik a gluténfehérjék képességeit olyan nyújtható, üreges területek kialakításában, amelyek segítik a gáz kenyérbe jutását, de maguk felelősek a víz és az épület megkötéséért a morzsa "állvány". A lisztben lévő keményítők segítik az állványzatot, és összeállítanak egy kenyeret, amely nem romlik.

Azonban, mivel ezeket a keményítőket alfa-amilázokkal (egy enzim típusával) kisebb kisebb darabokra vághatjuk le, amelyek csökkentenék a pentózokkal való kölcsönhatás képességét, alacsony amplitúdó-gátláshoz használják az alacsony pH-t. (Lásd még a "Sauerteig" bejegyzést is.)

Mindezek a kölcsönhatások miatt a rozskenyér sűrűbb, mint a búzakenyér. Gyakran a rozsot a búzaliszttel együtt alkalmazzák, amit a németek "Mischbrot" -nak neveznek.

Ash tartalom és kivonási arány

A német lisztcsomagok számai a 100 gramm lisztet elhagyó hamu milligrammját képviselik 900 ° C-os kipufogó kemencében égetve. Minél magasabb a hamutartalom, annál több bors marad a lisztben, és annál közelebb van a teljes búzaliszthez. A hamutartalom korrelál, de nem teljesen képviseli az extrahálási sebességet. Számos amerikai vállalat elutasítja ezt a számot (Gold Medal Flour, e-mail kommunikáció), de ígéretet tesz egy konzisztens terméknek az idő múlásával.

• Többet a hamutartalomról.

Az extrahálási sebesség leírja a korpa elkülönítésének mértékét az endospermiumból és százalékban mérve. A 100% -os extrakciós vagy egyenes liszt nem ugyanaz, mint a teljes kiőrlésű liszt. Ez az első elkülönítése az endosperma a legtöbb a korpa és a csíra. Kb. 72 font egyenesen futó liszt kap 100 font búza. A maradék middlings, amelyet állatoknak táplálnak, vagy egész búzából származó termékekre.

Minél alacsonyabb a kivonási arány, annál fehérebb a liszt. Mind a kivonási arány, mind a hamutartalom segít a professzionális péknek meghatározni, mennyi folyadék, élesztő, idő és más összetevők használhatók a liszttel a megfelelő végtermék elérése érdekében. Ami az otthoni pékeket illeti, meg kell határoznunk a próbát és a hibát, és feltételezzük, hogy a lisztmalom ugyanazt fogja tenni, mint a tétel.

Fehérített és dúsított liszt

A liszt karotinoidokat tartalmaz, amelyek sárgásak. A fehérítés fehér lisztet eredményez. Oxidálja a liszt felületét, ami segít a glutén fejlődésében. Ez egy folyékonyabb sült termékhez vezet. Az érlelőanyagokat a glutén fejlődésének növeléséhez is hozzá kell adni. Ez önmagában történne, de ezek hozzáadásával felgyorsítja a folyamatot.

A mesterséges fehérítés és érés, valamint a korpa és a csíra eltávolítása révén számos vitamin veszít. Ezeket részben helyettesítik a liszt speciálisan a B-vitaminokkal és a vasal. A kalciumot néha hozzáadják (lásd az FDA szabályait itt).

A "Mischbrot" meghatározása

A "Mischbrot" -ot (szürke kenyér) Németországban vagy "Schwarzbrot" -nak nevezik Ausztriában és Svájcban. Ez a megfogalmazás kenyér vagy élesztőből készült, valamint búza és rozsliszt keveréke. A németek többsége, ha nem a legtöbb, technikailag "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", vagy rozs vegyes kenyér, tartalmaz 51 - 89% rozslisztet.
• A "Weizenmischbrot", vagy a búzakeverék, 51- 89% búzalisztet tartalmaz.
• "Mischbrot", vagy vegyes kenyér, 50-50% keverék búza és rozsliszt.

Mivel a kenyérben lévő rozsliszt mennyisége nő, annál hosszabb ideig marad a kenyér, annál erősebb a rozs ízlése. Minél több búzaliszt, annál magasabb a kenyér, és a "enyhébb" ízlik.

Van egy népszerű rozskenyér is, amit pumpernickel néven hívtak el, ami Nyugat-Phalian specialitás (Osnabruck és környéke) volt. A repedezett és az egész rozsbogyóból áll, amelyet egyik napról a másikra áztatunk forró vízben, majd zárt formába öntjük és 16-24 órán át párologtatjuk. A modern termelés 12 órán keresztül csökkentette az élesztőt vagy a savanyúságot a keverékhez, hogy segítsen a hőnek áthaladni a sűrű tésztával a felemelkedése révén. Cukorrépaszirupot is gyakran adnak hozzá, de az íze és aromája a karamellizáció és a Maillard-reakció során keletkezik. Több hónapig tárolható több éven keresztül, és a középkorban vészhelyzetként alkalmazzák.

A rozsliszttípusok és az európai közelítések táblázatai

• A Fresh Loaf
• King Arthur Liszt
• Az Artisan
• Kenyérsütők amerikai céh
• Liszt és Étkezési termékek a Történelmi Malmokból
• Lisztcsavarozás és szitálás
• Képek az ipari marógépekről
• Az Észak-amerikai Millers 'Association
• Bob Red Mill