Baker's Ammonia (Hartshorn vagy Hirschhornsalz) a német sütés során
Az ammónium-karbonátot cookie-kban, lapos kekszekben vagy kekszekben használják. A német sütésnél az úgynevezett hirschhornsalz vagy hartshorn , és ez is hívják pék ammónia. Nem használják a süteményeket, mivel a sütés közben adódó gáz-halmazállapotú ammónia nem kerülheti el a vastagabb, magasabb combokat, és a sütőipari termékeket rosszul illeti. Nem hagy sós vagy szappanos íz maradványokat, mivel a sütőpor néha megtörténik, mivel teljesen bomlik az ammónia és a széndioxid.
Az ammónium-karbonát előnyei a sütés területén
Az ammónium-karbonát megkülönböztető nyersanyagot és könnyedséget kölcsönöz a sültnek, ezért még mindig szerepel bizonyos receptekben, annak ellenére, hogy a sütőpor és a szódabikarbóna a modern sütőipari termékekben elterjedt. Az ammónium-karbonát sütőportját csipetre cserélheti, de az utolsó sült termék nem ugyanolyan textúrájú. A sajtolt süteményekről készült mintákról azt is elmondták, hogy jóval jobb formában tartják az ammónium-karbonátot.
Ammónium-karbonát használata
Általában az ammónium-karbonátot összekeverjük a folyadékkal, mielőtt a száraz összetevőkhez hozzáadnánk, hogy jól feloldódjon és alaposan keverje össze. Szárazon kell tárolni, jól lezárt tartályban, mert könnyen nedvesít és nedvszívó, Hogy megmondja, még aktív-e, kis mennyiséget helyezzen forró vízben. Ha erőteljesen buborékzik, használhatja a receptjeiben.
Cserék
Ha ammónium-karbonát nem áll rendelkezésre, akkor a sütőport 1-től 1-ig, 1-től 2-ig vagy 1-től 3-ig terjedő arányban helyettesítheti.
A sütőporhoz hozzá lehet adni néhány szódabikarbót is.
Az ammónium-karbonát története
A Hirschhornsalz a középkorban a keratin tartalmú anyagok égetésével vagy száraz desztillációjával készült (a keratin az állatvilágban található strukturális fehérje). Ezt a mészkő (kalcium-karbonát) fűtésére szolgáló sütők, kalapácsok , kopaszok , agancsok, bőrt, és még bontott primatus vizeletet mészkő kemencékben ( Kalköfen ) melegítették.
Ez egy olyan gyártási folyamat, amely a görög és római időkig nyúlik vissza, hogy égető, építőanyagot készítsen.
A maradékot a kemencék lehűtése után gyűjtöttük össze. Mivel a fahamut gyakran vízben forralták és köményként használták fel, lehetséges, hogy ezeket a hamut ugyanúgy használják. A Hartshorn-ot a hasmenés, a hasmenés, a fejfájás és a különböző típusú harapások kezelésére alkalmazták. A név különösen fontos volt a középkorban, amikor az emberek úgy vélték, hogy az állat egyes részeit égető sónak különleges, gyógyászati értéke van. A viktoriánus időkben volt egy közönséges illatú só.
Termelés és kémia
Napjainkban a fehér por kémiai úton káliummal ammónium-klorid vagy ammónium-szulfát fűtésével készül. A Hirschhornsalz három molekula keveréke:
- Ammónium-karbonát (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammónium-hidrogén-karbonát NH 4HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammónium-karbonát (második forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ezek a molekulák ammónia, szén-dioxid és víz (víz) gőzbe bomlanak, ha 140 ° C-ra (60 ° C-ra) vagy magasabbra melegítik. A gázok felemelik a tésztát vagy a tésztát (amely légbuborékot tartalmaz krómozás közben), mielőtt a tésztát a sütemény felszínére emelkedik.
Ahogy a tészta feláll, a buborékok maradnak, de az ammóniát, széndioxidot és a gőzt a sütésből és a levegőből a konyhában diszpergálják.
A pék ammónia reagálhat egyes cukrokkal és aminosavakkal a tésztában, hogy kis mennyiségű akrilamidot, rákkeltő anyagot hozzon létre.
Receptek ammónium-karbonáttal
Ha meg szeretné tudni, hogyan használják ezt az összetevőt, próbáld ki ezeket a cookie-kat:
- Lengyel Ammónia Cookie-k : Ezek a hengerelt cukrot tartalmazó cookie-k az ammónium-karbonátnak köszönhetően ropogós szerkezetűek.
- Basler Leckerli : Ez a svájci-német karácsonyi mézeskalács cookie hetekig tart. Száraz és töltött dió és kandírozott narancshéj.
- Spekulatius cookie-k : Ezek egy hagyományos karácsonyi fűszeres sütemény Németországban és hollandiai spekulaaként is nevezik, hagyományosan egy fából készült formában alakulnak ki, de helyettük cookie vágókat használhat.
Alternatív helyesírások
- ABC-Trieb ( A- mmónium-bikarbonát)
- E503ii (EU élelmiszer-adalékanyag)
- pék ammónia
- a szar kürtje
- ammóniumkarbonát
- hornsalt
- ammónium-hidrogén-karbonát
- ammónium-hidrogén-karbonát
- AmBic
- porított sütési ammónia, ammónia bikarbonát sója
- a szar kürt sója
- hjortetakksalt