Lisztkomponensek
Sokféle liszt van jelen a piacon és egy kis alapismerettel, akkor képes lesz a sütési folyosóra navigálni, mint egy profi. Ismerje meg a leggyakoribb lisztfajták összetevőit, jellemzőit és legjobb felhasználási lehetőségeit.
A liszt a por alakú anyag, melyet a száraz gabona porrá formáz. Ezt nevezzük őrlési folyamatnak. A liszt leggyakoribb fajtái a búzából készülnek, bár bármi lehet lisztből, beleértve a rizst, a zabot, a kukoricát vagy az árpát.
A liszt összetevői
A használt gabona típusán kívül a liszt is változik attól függően, hogy a gabona mely része marad meg az őrlési folyamat során. Ez magában foglalhatja az endosperm, a korpa vagy a csíra.
- Endosperm: Ez a gabona keményítő központja, amely szénhidrátokat, fehérjét és kis mennyiségű olajat tartalmaz. A legtöbb egyszerű fehér liszt csak a gabona ezen részét tartalmazza.
- Agy: A gabona külső héja, amely korpa ismert, textúrát, színt és rostot ad a liszthez. A braz a teljes kiőrlésű lisztet karakterisztikus barna színükkel és durva textúrájával látja el.
- Csíra: A csíra a gabona reproduktív epicentruma, és koncentrált tápanyagforrás. Az őrlés során a csírát megőrző liszt több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz.
- Glutén: A glutén a búza endoszpermében természetes módon megtalálható fehérje. Erőt, rugalmasságot és jellegzetes rágós textúrát ad az élesztő kenyereknek , tészta- és pizza tészta számára .
Közös lisztfajták
Minden célra: Az egészséges lisztet a búza endosperméből készítik. Ezt a lisztet gyakran fehérítik, hogy tiszta, fehér megjelenést biztosítsanak, és gazdagítják a csíra és a korpa eltávolítása miatt elveszett tápanyagokat. Az általános célú lisztnek a keményítő és a fehérje közepes egyensúlya van, így a termékek széles választékában felhasználható anélkül, hogy túl nehéz vagy túl finom lenne.
Fehérítetlen: A fehérítetlen liszt összetételű, egészen a liszthez, de nem kémiailag fehérített. A fehérítetlen lisztet annyi receptben lehet felhasználni, mint az általános célú liszt. A fehérítetlen liszt jó választás azok számára, akik az ízes tisztasággal vagy a vegyi anyagoknak való kitettséggel foglalkoznak.
Kenyérliszt: A kenyérliszt magasabb fehérje- és szénhidrátarányt tartalmaz, mint az összes célra, ami erősebb tésztát termel. Az erős glutén mátrix struktúrát biztosít a növekvő tészta számára, és a végterméknek szép, rágós textúrát ad.
Cake Flour: A cake-liszt kevesebb fehérjét tartalmaz, mint az összes célra, és finomabb textúrára van őrölve. Ez a két tényező együttesen lágyabb és finomabb morzsát hoz létre. A süteménylisztet gyakran fehérítik, hogy javítsa a megjelenését.
Cukrászsütemény: A cukrászati lisztnek közepes fehérjetartalma van, és az összes célra használt és a textúrájú cukrászati liszt között van. A finom struktúra pelyhes cukrászsaláta keletkezik, míg a kissé alacsonyabb fehérje tartalma megakadályozza, hogy a sütemények túl sűrűek vagy rágósak legyenek. A sütemények mellett ez a liszt kiválóan alkalmas sütik , kekszek és gyors kenyér készítésére is.
Önálló: Az önálló lisztet elsősorban kekszek és más gyors kenyerek készítésére használják . Összetett lisztből, sóból és vegyi kelesztő anyagból áll, mint például sütőpor .
Az önálló lisztet soha nem szabad élesztő kenyér elkészítéséhez használni.
Teljes búza: Az egész búzalisztet a teljes gabonának (endosperm, korpa és csíra) őrlésével készítik el. Ez a liszt több tápanyagot és rostot tartalmaz, mint az összes célt, ami népszerű az egészségtudatos egyének körében. Mivel a korpa zavarhatja a glutén mátrix kialakítását a tésztában, a teljes búzaliszt gyakran nehezebb, sűrűbb kenyeret termel, mint az összes célra vagy kenyérlisztet.
Kőföld: A kőkeverék ugyanaz, mint a teljes búzaliszt, de durvább textúráért őrlik. A kőből készült földi lisztet jellegzetes durva textúra és rusztikus megjelenés jellemzi.
Búzadara: A búzadara a Durum néven ismert búzából készül. A durumbúza rendkívül magas fehérjetartalmú, és nagyon sűrű, rágós textúrát ad. Emiatt a búzát leggyakrabban a tészták készítésére használják.
Rizs liszt: Ez a liszt gabonaszemekből készül, és mind fehér, mind endosperm és barna (teljes kiőrlésű) fajtákban megtalálható. A rizsliszt textíliája könnyebb, mint a búzaliszt, és népszerű választás azok között, akik glutént intoleránsak.
Masa Harina: A Masa Harina a kukorica őrléséből készült liszt, amelyet lúgos oldattal kezelnek, általában meszet tartalmaznak. A mész segít meglazítani a gabonaszemcséket az őrlés előtt, és javítja a liszt tápanyagtartalmát. A Masa harina arra szolgál, hogy tortillákat, tamalét és más ételeket népszerűsít Közép-Amerikában.