Csak négy élesztőből álló kenyérkomponens van szüksége: liszt, élesztő, víz és só. Minden más összetevő ott van, hogy ízeket, táplálékot, színt adjon hozzá, és megváltoztassa a morzsa jellemzőit. Ahhoz, hogy egy jó kenyérsütő legyen, meg kell értened egy kicsit a tudományt arról, hogy ezek az összetevők kombinálódnak ahhoz, hogy a szelíd, könnyű kenyeret a tökéletes, mégis éles kéreggel alakítsák ki. Íme, amit az élesztő kenyér alkotóelemei tesznek a tésztában vagy a tésztában:
Liszt
A liszt biztosítja a termék szerkezetét. A glutén vagy a fehérje, a lisztben, összekapcsolja egy olyan szövedék kialakulását, amely légbuborékok csapdába esik. A lisztben lévő keményítőt úgy állítják be, hogy felmelegíti a szerkezet hozzáadását és támogatását. Az élesztő kenyérben sok gluténképződésre van szükség, hiszen egy szőkös szövedéket képez, amely szén-dioxidot és gőzt csap el sütés közben, hogy megkönnyítse a kenyér szerkezetét (más néven "morzsát"). A zsírok és cukrok elősegítik a glutén képződést. Van néhány egyszerű cukor a lisztben, ami táplálja az élesztőt. Tehát, ha van egy kenyér recept cukor nélkül, akkor rendben van - az élesztő elég lesz ahhoz, hogy "eszik" a lisztből. A felemelkedési idők csak hosszabbak lesznek.
A kenyérliszt a magas fehérjetartalmú liszt, és nagyobb mennyiségű kenyeret termel, mivel nagyobb nyers glutént tartalmaz. A kenyérlisztből készült kenyér 10-15 percig emelkedik a kenyér formázása előtt, így a glutén kissé ellazul és a tésztát könnyebb dolgozni.
Az általános célú liszt jól működik a legtöbb kenyér számára. Az egész gabonaszemek nem rendelkeznek annyi gluténtartalommal, mert vannak olyan összetevők, mint a korpa és a csíra, amelyek a gluténmolekulák között találhatók. Az egész szemes lisztet általában kenyérrel vagy általános célú liszttel kombinálva jobb morzsát készítenek.
Zsír
A zsírok bevonják a gluténmolekulákat, így nem tudnak könnyen összeilleszteni, hozzájárulva a késztermék érzékenységéhez.
Az élesztő kenyerek, amelyeknek nagy a zsírtartalma a lisztnek, sokkal csekélyebb, nem emelkednek olyan magasak, és nagyon érzékeny szájérzékük van. A zsír a kenyérhez is hozzájárul, és sütés közben segít a kenyérnek.
Cukor
A cukor hozzáadja az édességet, valamint hozzájárul a termék barnulásához. Az élesztő kenyérben lévő cukor fő szerepe az élesztőnek való élelmiszer biztosítása. Ahogy az élesztő nő és sokszorozódik, a cukrot használja, szén-dioxid és alkohol melléktermékeit alkotva, amelyek a kenyér jellegzetes ízét adják. A cukor megkeményíti a kenyeret a glutén kialakulásának megakadályozásával. A cukor nedvességet is tartalmaz a késztermékben.
tojás
A tojások könnyítő ágensek, a tojássárgák pedig zsírokat adnak a finom és könnyű textúrához. A tojássárgája emulgeálószer is a sima és egyenletes textúrákhoz a késztermékben. Ha sok tojást használnak, hozzájárulnak a késztermék ízéhez.
Folyékony
A folyadék segíti az aromaanyagokat az egész termékben, gluténkötéseket képez, és a protein keményítőjével reagál egy erős, de könnyű szerkezetre. A folyadékok sütés közben gőzként is hatnak, hozzájárulva a termék érzékenységéhez. Az élesztőnek folyadékra van szüksége annak érdekében, hogy kifejthesse, reprodukálja, szaporodjon, és olyan melléktermékeket alakítson ki, amelyek a kenyér felemelkedését eredményezik.
Só
A só erősíti a glutént, és hozzáadja az ízt. A só fokozza az ízeket. Az élesztő kenyérben a só mérsékli az élesztő hatását, hogy a kenyér ne emelkedjen túl gyorsan.
Élesztő
Az élesztő egy egysejtű növény, amely szárított formában, instant keverékben és élő süteményekben kapható. Az élesztő kenyérben az élesztő szaporodik és növekszik a rendelkezésre álló cukrok és víz felhasználásával, szén-dioxidot és etil-alkoholt (fermentációt) adva. Amíg a levegő rendelkezésre áll, az élesztő szaporodik.
A kenyér receptekben, ahol a kenyér másodszorra emelkedik, azt mondják neked, hogy "tönkreteszi" a tésztát. Ez feltöri az élesztősejtek kis csoportjait vagy kolóniáit, hogy több levegővel és élelmiszerrel érintkezhessenek, ezért a második emelkedés általában rövidebb, mint az első emelkedés.
Amikor megtalálom az élő süteményeket, szeretek használni őket, mert úgy gondolom, hogy az íz jobb.
Azonban a sütemény élesztő nagyon gyorsan elpusztul, ezért egy napon belül megpróbálom használni. Fagyasztja a torta élesztőt. Másik választásom az aktív száraz élesztő, amelyet úgy érzem, jobb ízű, mint azonnali emelkedés. Az azonnali emelkedésű élesztő genetikailag módosított és saját élelmiszerellátással van csomagolva, mivel folyadékkal keverve azonnal újratermelődik és aktívvá válik. Ez az élesztő nagyon kényelmes, de mivel az emelkedés olyan gyors, nem sok íz alakul ki az erjesztési folyamatból.
A savanyú kenyér az élesztőből és a baktériumok indításából (liszt, élesztő, folyadék, baktériumok keverékéből) adódik, hogy megkapja a különleges savanyú aromát. A baktériumok csökkenti a kenyérkeverék pH-ját, ami hozzáadja az ízeket. Mivel a kenyér savasabb (alacsonyabb pH), ez a kenyér hosszabb ideig tart, mint a hagyományos élesztő kenyér. A saját konyhájában indíthatsz startert anélkül, hogy hozzáadtál volna élesztőt, ha sok élesztő kenyeret főzöl, mert az élesztősejtek a konyhában vannak. Ha új az élesztővel dolgozik, azonban adjon hozzá élesztőt az indítóhoz.
És itt egy érdekes kérdés: a San Francisco Sourdough kenyeret csak San Francisco-ban lehet készíteni! A tudósok felfedezték, hogy a kenyérben lévő baktériumok eredetileg a területre vonatkoztak, és egy San Francisco-i vadon élő élesztő volt az egyetlen fajta, amely a speciális baktériumokkal nő. A keverékeket most már abban a városban készítik el, és az ország más részeibe szállítják, hogy San Francisco-i hamutartalmát hazavinye, de a különleges baktériumok és az élesztő nem fog növekedni az otthoni konyhájában, ahogyan a közönséges savanyúságok számára is.