A búzaliszt a leggyakoribb sütés során használt liszt. Különböző típusú búzalisztek vannak, és a glutén mennyisége különbözteti meg őket.
Búzaliszt alapjai
Glutén a búza természetes fehérje, és ez adja a sütőipari termékek szerkezetét. Amikor a tésztát dagasztják , ezek a glutének fejlődnek és elasztikusabbá válnak. A kemény, nagy fehérjetartalmú búzából készült liszteket erős lisztnek nevezik.
Nagyobb gluténtartalommal rendelkeznek. A puhább, alacsony fehérjetartalmú búzából készült liszteket gyenge lisztnek nevezik, és alacsonyabbak a gluténben.
Univerzális liszt
Az általános célú lisztet úgy alakítjuk ki, hogy körülbelül 12 százalék közepes gluténtartalmú legyen. Ez jó közbenső lisztet tesz lehetővé, amely egész sütéshez használható, a ropogós kenyértől finom süteményekig és süteményekig. Annak ellenére, hogy az általános célú liszt jó általános liszt, a legtöbb szakmai pék nem használ általános célú lisztet. A legtöbb szakmai pék kenyérlisztet, süteménylisztet vagy cukrászati lisztet használ, attól függően, hogy mit sütenek.
Egy szitált csésze minden célra szolgáló lisztnek körülbelül 4,5 uncia vagy 125 gramm súlyúnak kell lennie.
Kenyérliszt
A kenyérliszt erős liszt, ami azt jelenti, hogy viszonylag magas gluténtartalmú - általában 13-14%. Egy marék kenyérliszt durva lesz, és kissé fehéres lesz. A kenyérlisztet ropogós kenyér és tekercsek, pizza tészta és hasonló termékek készítésére használják.
Egy csésze kenyérliszt súlya kb 5 uncia vagy 140 gramm.
Cake Liszt
A süteményliszt lágy búzából készül, alacsony gluténtartalommal, kb. 7,5-9 százalékkal. A szemek láthatóan finomabbak a kenyérlisztnél, és sokkal fehérebb színűek. Finom, puha textúrája megkönnyíti az ajánlati süteményeket és süteményeket.
Egy szeletelt csésze torta liszt súlya körülbelül 3,5 uncia vagy 99 gramm.
Sütemény Liszt
A cukrászati liszt kicsit erősebb, mint a süteményliszt, körülbelül 9-10% glutén. Alkalmazható kekszek, muffinok, sütemények, torta tészta és puhább élesztő tészták számára. Kicsi, piszkosfehér színű, mint a süteményliszt.
Egy szeletelt csésze tészta liszt súlya alig több mint 3,5 uncia vagy körülbelül 101 gramm.
Önmagában emelkedő liszt
Az önálló liszt különlegessége. Alapvetően rendes mindennemű liszt, amelyhez sütőpor és só hozzá van adva. Kényszerként tervezték, de valójában nem más, mint a fő probléma az, hogy nincs mód arra, hogy ellenőrizni tudja, mennyi sütőport tartalmaz. Továbbá, ha a kamrában tárolják, a lisztben lévő sütőpor gyorsan elveszíti hatékonyságát emelkedő ágensként. Hacsak nincs más lehetőséged, akkor ez a fajta liszt valószínűleg elkerülhető.
Teljes kiörlésű liszt
A teljes búzaliszt két fajtából származik: 100 százaléka teljes kiőrlésű liszt és fehér teljes kiőrlésű liszt. Száz százaléka teljes kiőrlésű lisztet vöröstölt búzából. Több rostot és más tápanyagokat biztosít, mint az összes lisztet. Általánosságban elmondható, hogy nehezebb kenyér és sütőipari termékek, és rövidebb eltarthatóságot élvez, mint az általános célú liszt.
A teljes búzalisztet gyakran összekeverik az általános célú liszttel, könnyebb textúrájú és jobb emelkedéssel. Míg a teljes búzalisztet hántolt fehér tavaszi búza készítette. A 100 százalékos teljes kiőrlésű liszthez képest enyhébb íz és könnyebb.
Egy csésze teljes búzakorpa súlya 4 uncia vagy körülbelül 113 gramm.