A "glutén" szó ezekben a napokban nagyjából ugyanúgy fordul elő, mint a kommunista kifejezés az 1950-es években - csak a Vörös Fenyegetés helyett, ma inkább a Kenyér Fenyegetés.
Bizonyos, hogy a lakosság egy százaléka (100 ember közül egynél) szenved egy olyan autoimmun rendellenességben, amelyet lisztérzékenységnek neveznek, amelyben a glutén fogyasztása károsítja a beleket. Ez viszont megakadályozza a tápanyagok normális felszívódását, ami alultápláltsághoz vezet.
Ez egy komoly feltétel, és a cöliákos betegeknek óvatosnak kell lenniük, hogy elkerüljék a glutént.
De mi a pontosan glutén, és hogyan alakul ki a kulináris művészet?
Mi Glutén?
A glutén a búzában megtalálható természetes fehérjék és sokkal kisebb mértékben a rozsban és árpában található kombináció. Gluténmolekulák aktiválódnak, amikor a lisztet megnedvesítik, majd vagy gyúrják vagy összekeverik. Amikor ez megtörténik, a glutensek szó szerint nyúlnak ki, mivel a fehérjék hosszabb és hosszabb láncokat képeznek.
Ezek a hosszú fehérje láncok meglehetősen rugalmasak, ezért ki tudsz nyújtani egy darab tésztát anélkül, hogy elszakadna vagy szakadna. Ez hasonló a ballonhoz.
A glutén ezen elasztikus tulajdonsága tehát az élesztővel vagy más kovásztó anyaggal előállított gázokkal működik. A gázok feltöltik ezeket a glutén léggömböket, ami a tészták emelkedéséhez vezet. Végül, amikor sült, a tészta felfegyverzett állapotában megemész, és a kenyér szerkezetét adja.
Milyen lisztek tartalmazzák a legtöbb glutént?
Különböző búzafajták vannak, mindegyik saját gluténtartalommal rendelkezik. A magas gluténbúzából készült liszteket erős lisztnek nevezik, és kenyér, bagel, tészta és pizza kéreg készítésére használják . A puhább, kevés glutenbúzából készült lisztet gyenge lisztnek nevezik, és sütemények és finom sütemények készítésére használják.
Az általános célú lisztet úgy alakítjuk ki, hogy körülbelül 12 százalék közepes gluténtartalmú legyen. Ez jó közbülső lisztet tesz lehetővé, amely egész sütéshez használható.
Hogyan Glutént játszanak szerepet a sütés során?
Glutén nélkül a sült termékek nem tartják alakjukat. Ezért használják a búzalisztet sütéshez. Ha a búzában lévő gluténeket a dagasztás vagy keverés során kifeszítik, akkor kis zsebeket képeznek, amelyeket ezután a felszívószer által kibocsátott gázok felfújhatnak. Amikor ezek a légzsákok felfújódnak, a tészta kibontakozik vagy emelkedik.
És mivel a glutén fehérje, akkor fűtté válik, ugyanúgy, mint a tojásban lévő fehérje, amikor főzzük. A gluténmolekulák keményítése lehetővé teszi a kenyér számára, hogy megtartsa alakját, és határozott textúrát ad.
Minél többet kevernek vagy gyúrnak a tésztával, annál nagyobb a glutén. Ezért keverjük össze a tésztát sütemények vagy sütemények számára rövidebb ideig, mint a ropogós francia tekercsekben.
Hogyan kapcsolódik a zsír a gluténnel?
A sütés során a zsírok zavarják a glutén fejlesztési folyamatot. A cookie-k enyhén morzsolódnak, mint a kenyér, mert több zsírt tartalmaznak. Mi történik, hogy a zsírmolekulák körülveszik és szó szerint lerövidítik a glutén szálakat, hogy ne nyúljanak ki annyira.
Itt kapjuk a "rövidítés" nevet, valamint a rövid kenyér sütiket.
Van glutén a tészta?
A glutén kulcsfontosságú összetevő az olyan élelmiszerekben is, amelyek nem sültek, például a tészta. A glutén az, aminek köszönhetően a tészta stabil. Az erős lisztek, mint például a durumbúzából készítettek, jó minőségűek a magas gluténtartalmuk miatt. Az alacsony gluténlisztből készült tészta túl lágy és puha.
Lehet sütni glutén nélkül?
A glutén struktúrát és rágcsálást biztosít, de ez is az egyetlen módja annak, hogy könnyű, szellős sütőipari termékeket hozzanak létre. Azért, mert a glutén nélkül a kenyér nem fog emelkedni. Ezért, ha valaha kipróbálta a gluténmentes kenyeret , olyan nehéz és sűrű. Ők igazán csak keményítődarabok.
Ez nem azt jelenti, hogy a sütés során nem használnak kevés vagy semmilyen glutént. Csak egy kis segítségre van szükségük - búzaliszt formájában.
A rozskenyér általában több búzalisztet tartalmaz, mint a rozsliszt . A kukorica is hiányzik a glutén, ezért a kukoricakenyér körülbelül fél cukorrépából, fél búzalisztből készül.