A főzés, hogy fűszerezzünk egy steaket a grillezés előtt, hogy nagy mennyiségű kosersz sót használjunk. Többet, mint gondolod, szükséged van rá. Az egyik leggyakoribb hiba, amit a házi szakácsok teszik, alulhagyva az ételüket - különösen a húst. (És ne felejtsük el, hogy durva szemcsés kóser sóról van szó , NEM rendes sós sóról!)
A személyes szakács ügyfelek kissé idegesek lettek, amikor meglátták, mennyi sót szaladtam a steakén, mielőtt rántották volna őket.
Ez túl sok só, azt mondják. Válaszom: Bízz bennem. Mindenképpen azt jelentenék, hogy ez volt a legjobb steak, amit valaha is tettek. Azt mondom, hogy nem büszkélkedhetek, hanem csupán a pontom illusztrálására.
Szezon nagyvonalúan kóser sóval
Ha egy steakre gondolsz, elég vastag. Hüvelyk és fél vastag, ha követted a legjobb szelet kiválasztására vonatkozó irányelveimet . És csak a felületet fűszerezzük, ami azt jelenti, hogy a hús jelentős része soha nem tartalmaz sót.
Ezért nagyvonalúan sót kell adnunk. Ha csak a steak felületét eszeled, túl sós lehet. De te nem vagy. Te eszed az egész steaket. Tehát a felszíni fűszernek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy minden harapás megfelelő legyen. Van értelme?
Mikor sört a Steak?
Van még egy kérdés, amely felbukkan, ahogyan egy steak fűszerezésével kapcsolatos, és ez köze van a só alkalmazása során. Egyes szakácsok sütik a steaket a sütés előtt, akár 24 órával előre.
Mások azt mondják, hogy a főzés előtt a sózás a legjobb.
A főbb hátránya a fűszerezés előtti, hogy a só kívül alkalmazott valami hajlamos húzni vizet a közepén a felszínre. Ha a szóban forgó dolog egy steak lesz, akkor szükségszerűen kevésbé lédús lesz. Valójában minden olyan steak, amit a hűtőben, a sóban vagy a sóban nem tart, elveszíti a gyümölcslevet egyik napról a másikra.
Egy másik hátránya, hogy kiterjeszti az előkészületi időt. A steak 24 órával a főzés előtt fűszerezzük azt, hogy a vacsora előtt 24 órával a steakekkel dolgozol. Ezenkívül további 24 órán át helyet kell tartania a hűtőszekrényben.
Fűszerezzük a steakját előre
Ha minden rendben van ezzel, és próbálkozásként szeretné ezt a módszert megadni, akkor az alábbiak szerint járjunk el: A húsot szárítsa meg papírtörülközőkkel, és a steak mindkét oldalát nagymértékben megszórja Kosher sóval. Győződjön meg róla, hogy a steak szélein is kapja a sót. Ez egy 1½ hüvelyknyi felület, amit feltétlenül le akar fedezni. Nyomja meg a sókristályokat a húsba a kezével.
Helyezze át a steakeket a hűtőrekeszekbe egy alátéttel vagy sütőlapokkal, fedje le az egész tálcát műanyag burkolattal és tegye be a hűtőbe. Távolítsa el őket kb. 30 perccel a főzés előtt, piszkálja meg újra papírtörülközőkkel (mert a só kihúzza a gyümölcsleveket), frissen őrölt fekete borssal szezonban (nyomja a borsot a húsba, mint a sóval), majd grill mint általában. Egy pillanatra többet fogunk beszélni a fekete borsról. Ami a szárazt pattogtatja, a száraz steak barnáskéményt képez, amikor főtt.
Fűszerezzük a steakjainkat közvetlenül a grillezés előtt
Ha sütés közben jobbra sütjük: Ismét hagyjuk, hogy a steak 30 percen át szobahőmérsékleten üljön, mindkét oldalát (és az éleket) megszórjuk nagylelkűen Kosher sóval és frissen őrölt fekete borssal. Nyomjuk meg a sókristályokat és a borsszemcséket a húsba. Szeretem egy kicsit tisztított vajjal a steaket kefélni, mielőtt rácsozom őket. Használhat finomított magas hő-olajat vagy olaj és tisztított vaj keverékét.
Mindenesetre, a vita, amikor a sóval csak ez - vita . A világ legjobb szakácsai nem értenek egyet azzal, hogy melyik módszer a legjobb. Mindkettő jól működik. Az egyik könnyebb (és talán még gyümölcsös is). Te csinálod a matekot.
Frissen őrölt fekete bors
Van még egy vita a steakek fűszerezéséről, és ez egy feketeborsra vonatkozik. Először is, egyetértünk abban, hogy frissen őrölt fekete borsot kell a tökéletes steakhez.
(És újra, nem arról beszélek, hogy az előkelő fekete por, amit a boltban árulnak, úgy értem az egész fekete borsot, hogy közvetlenül a steakre csiszolsz.)
Az egyik gondolatiskola azt sugallja, hogy a főzés előtt a paprikát a borsot égetheti, miközben főz, és keserű ízt ad. Ennek az iskolának a követői azt javasolják, hogy borsot őrölni kell a steakre, miután rántották őket, vagy közvetlenül a tálalás előtt. A másik iskola frissen őrölt feketeborsokkal szezonálisan éli az ételeket a főzés előtt, és nem ad egy második gondolatot.
Ki van? Nem arról van szó, hogy az égő bors fogalma teljesen értelmetlen - elméletben igen, a fekete bors éghet. Az a probléma, hogy a főzés közben félhosszúak, a borsszemcsék nem feltétlenül ragaszkodnak a húshoz. Az asztalnál átadhatsz egy borsdarálót, de ha kívülről főzöl és informális stílusban eszel, akkor ez nem lehetséges.
Tehát, hacsak nem észleltek égetett borsos ízeket a steakén a múltban, mindenképpen szeleteljük a steakét frissen őrölt fekete borssal, mielőtt elkészítjük őket.
Következő: A grillezés előkészítése