01/06
Kezdjünk az unsalted vajjal
Kezdjük sózatlan vajjal. Danilo Alfaro Ha valaha élveztél egy homár vacsorát egy díszes étteremben, valószínűleg felajánlotta a tisztított vajat, de pontosan mi ez? A teljes vaj három dologból áll: zsír, víz százalékban és tejfehérjék. A tisztított vaj az áttetsző aranyszárga vajzsír, amelyet a tejfehérjék és a víz eltávolítása után hagynak el az egész vajból.
Ennek több oka van. Egyrészt a tisztított vaj kiválóan alkalmas a sütésre, mert nem ég el olyan egyszerűen, mint a hagyományos vaj. Ez a tejfehérje okozza a vajat a dohányzásnak, de tisztított vajjal, forró hőmérsékleten főzheti. A szokásos vaj 350 ° F körüli hőmérsékleten kezd el füstölni, míg a tisztított vajat legalább 450 ° F-ra melegítik, mielőtt eléri a füstpontját .
Ugyancsak hosszabb eltarthatóságot élvez, mint az egész vaj, mégpedig azért, mert ez a tejfehérje, amely elrontja.
A saját tisztított vaj könnyűvé tétele. Kezdjük, gyengéden olvad egy vagy két sómentes vajat egy nehéz fenékű serpenyőben, alacsony hő hatására.
02. 06. sz
Hagyja, hogy a Tej szilárd legyen
Hagyja, hogy a tej szilárd legyen. Danilo Alfaro Amint a vaj megolvad, látni fog egy habréteg, amely a felszínre emelkedik. A buborékok a vaj víztartalma forrásban vannak, és a fehér maradék a tejfehérje, amely elválasztja a vajat és a vizet.
Ha túl hosszú ideig főzte a tejet, és lebukott, akkor ugyanaz a helyzet. A csepegés akkor következik be, amikor a tej szilárd anyaga elszakad az emulziótól, vagy hő hatására vagy savas összetevő, például citromlé bevezetése miatt.
03/06
Húzza meg a habot és a tejet
Húzza fel a habot és a tej szilárd anyagait. Danilo Alfaro Amint a vaj még mindig forralja, használjon üstöt, hogy a habot és a tejfehérjéket felviselje a cseppfolyós vaj felszínéről. Jegyezzük meg a tiszta, aranyszínű folyadékot a habos maradék alatt. Ez különbözik a ghee előállítási technikájától, amelyben a tej szilárd anyaga az aljára áll, és kissé barna színűvé válik. Ez hozzáad egy zamatos ízt a ghee, ami nem rossz, de ez nem az, amit akarsz tisztított vaj.
04/06
Tegye félre a Tej szilárd anyagokat
Tegye félre a tej szilárd anyagokat. Danilo Alfaro Tartson egy külön tálat a vajas, habos, tejsavas szilárd anyagokra, amiket felszívsz, mert más ételeket lehet bevonni. Fantasztikus a popcorn, egy dolog. Azt is hozzáadhatja burgonyapürével, vagy főzött zöldségeket vagy halat, vagy akár palacsintát, gofricit és hasonlókat.
05/06
Folytassa a Skimming és Simmering
Folytassa a lehúzást és a simmeringet. Danilo Alfaro Pár perc múlva lefaragta a tej szilárd anyagainak nagy részét, és csak a tiszta, sárga vajat hagyta el.
A tisztított vaj használata
A tisztított vaj esetében további felhasználás a mártások, különösen a vajalapú emulgeált mártások, mint például a Hollandaise és a Béarnaise . A közönséges vajban lévő víz destabilizálja az emulziót, és megtörik. A tisztított vaj, a vízzel eltávolítva, megszünteti ezt a problémát.
06, 06
Távolítsa el a tisztított vajat a hőtől
Távolítsa el a tisztított vajat a hőtől. Danilo Alfaro A tisztított vaj nem olyan könnyen elrontja a hagyományos vajat, így hosszú ideig tarthatja. Miközben szobahőmérsékleten tárolható, a hűvös hely a legjobb, biztosan nem a kandalló mellett. A legjobb eredmény érdekében nehezen tartható csomagolódobozban tárolja, mivel az elhúzódó fény és oxigén hatására a zsírok elkeseredettek lehetnek.