A forcemeat hús, zsír, fűszerek és egyéb összetevők kombinációja, amelyek összekeverik őrléssel vagy préseléssel, hogy emulziót képezzenek.
A forcemeat főszereplője a kolbász, pástétom, terrines , galantine és egyéb süteménytétel készítésének . Alapvetően ez a töltés. És azért nevezték el, mert kolbászok készítésénél a töltés a házba kerül.
Ha úgy gondolja, hogy ez sok erőfeszítésnek tűnik, ne feledje, hogy a kolbászt két alapvető célra találta fel:
- Használjon fel minden edényt az ehető anyagból a disznó hasított testéből
- Az ehető anyagot formává alakítsuk, amely lehetővé teszi, hogy hosszú ideig tartson, hűtő nélkül
A kolbászok és egyéb sütemények a garde manger nevű kulináris mező részét képezik, amely magában foglalja az élelmiszerek elkészítésének és megőrzésének művészetét, olyan technikákat alkalmazva, mint pácolás, dohányzás, sózás vagy levegőszárítás.
Miért készítsük el az erőszakot?
Annak megértéséhez, hogy ez miért működik, ne feledje, hogy az élelmiszer-károsodást (valamint az ételmérgezést) a baktériumoknak nevezett apró organizmusok okozzák. Az élelmiszereken kívül ezeknek a baktériumoknak vízre és oxigénre is szükségük van, valamint egy bizonyos kedvező savtartalom tartományon (pH-szint). Az élelmiszer-megőrzés tehát lecsökken egy vagy több ilyen tényező ellenőrzésére annak biztosítása érdekében, hogy a baktériumok ne tudjanak túlélni.
A kolbászgyártás például gyakran füstölést vagy légszárítást jelent, mindkettő a levegő vagy a víz baktériumát megfosztja.
Továbbá, a kolbászkészítés mindig sót használ, amely önmagában is megfosztja a víz baktériumát az ozmózissal . (Bővebben olvashatsz azokról a hat tényezőről, amelyek hozzájárulnak az élelmiszer-károsodást okozó baktériumok növekedéséhez.)
Mindenesetre ugyanúgy, ahogyan a húsdarabok megőrzésére is lehetőség van, hogy megszáradják, hogy szétválaszthassák a húst, a hús, a zsír és más összetevők őrlésével vagy pörkölésével létrehozott emulzió tartósítószerekkel, mint a só, a cukor és a nátrium-nitrit. kolbász.
A hüvelyesekbe való köszörülés így több összetevőt bocsát ki a tartósítószer használatához, legyen az só, füst vagy levegő.
A fajták típusai
A hagyományos vagy egyenes hústermék sertéshúsból és sertéshúsból készül, valamint egy elsődleges hús, például hal, tenger gyümölcsei, borjúhús, baromfi vagy vad.
Az országos stílusú mesterség durvább textúrájú és hagyományosan magába foglalja a sertésmájat, valamint a diófélék vagy a zöldségek köré. Általában valamilyen kötőanyagot használnak, amit panada-nak neveznek, mint például a tojásban és tejben áztatott kenyér kockái.
A Mousseline forcemeat a legkönnyebb textúrájú, és általában sertéshús helyett sűrű krémet készít. A mousseline-fűszerkeverékeket általában egy szitán kényszerítik, hogy nagyon finom állagúságot eredményezzenek. Jó, hogy töltelékként vagy töltelékként használják, például ravioli vagy tortelloni.
A gránátot a fűszerkeverék úgy készítik elő, hogy az elsődleges húst rövid időre megőrzik, ízeket és színezékeket fejlesztenek, mielőtt lehűtik és megcsiszolják.
Lásd még: Garde Manger